1kgFarina per lievitatiquindi ad alto contenuto di proteine
560grLatte
26grLievito di birra fresco
200grBurro
15grSale
100grZucchero semolato
Istruzioni
Nella ciotola della planetaria (munita di gancio) mettiamo farina, lievito e zucchero.
Azioniamo e facciamo amalgamare brevemente.
Dal totale del latte mettiamone da parte 60 gr, e quel che rimane cominciamo a versarlo a filo nella ciotola, con planetaria in movimento.
Versiamo il latte poco per volta, facendo assorbire prima della successiva aggiunta.
Terminato il latte, aggiungiamo il sale e portiamo ad incordatura.
Aggiungiamo il burro, tagliato a cubetti e freddo di frigo, poco per volta e facendo incorporare bene prima della successiva aggiunta. Portiamo sempre ad incordatura.
Terminiamo l'impasto versando l'ultima parte di latte (sempre a filo) e poco per volta e facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.
Portiamo ad incordatura, l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi al gancio centrale.
Trasferiamo il nostro impasto in un contenitore alto, in cui sia facile verificare il raddoppio della massa, naturalmente il contenitore andrà imburrato.
PRIMA LIEVITAZIONE IN MASSA:
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 24-26°C fino al raddoppio (se avrete usato il lievito di birra ci vorrà meno tempo per il raddoppio)
PORZIONIAMO IL PANETTONE SALATO:
Dopo il raddoppio, riprendiamo l'impasto e dividiamo in pezzi da 700 gr ciascuno (con queste dose ne verranno 2 pezzi).
MESSA NEI PIROTTINI:
Pirliamo ciascun pezzo, cioè arrotondiamolo bene, e posizioniamo negli appositi pirottini di carta da 750 g.
ULTIMA LIEVITAZIONE:
Trasferiamo i nostri stampi su un vassoio che possa andare in forno, copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 24-26°C fino a quando l'impasto non raggiunge il bordo della forma.
COTTURA DEL PANETTONE SALATO:
Quando i panettoni avranno lievitato, spennelliamone la superficie con del latte ed inforniamo a 180°C (forno già caldo) per 40-45 minuti (la temperatura al cuore deve essere di 94-96°C).
A cottura ultimata, infilziamo con gli appositi spilloni, subito dopo aver tolto dal forno, e facciamo raffreddare a testa in giù.
CONFEZIONAMENTO:
Quando sono ben freddi, possiamo congelarli nelle apposite buste, sia interi sia già tagliati a fette.
Per il taglio meglio usare un coltello a sega.
SERVIZIO:
Una volta tagliato a fette, possiamo farcire il panettone salato come meglio preferiamo, io ho fatto una prova pre-cenone: maionese, verdure sott'aceto e prosciutto cotto
Note
SUGGERIMENTO:
Un prodotto veramente ottimo, anche da fare negli stampi da plumcake come pane in cassetta, potrete fare dei sandwich FANTASTICI!
Keyword lievito di birra, natale
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