100grFarina per lievitatiquindi ad alto contenuto di proteine, 350W
100grAcqua
2grlievito di birra fresco
IMPASTO:
490grFarina per lievitatiquindi ad alto contenuto di proteine 350W
270gracqua
150grZucchero semolato
140grBurro
10grSale
40grLatte in polvere
1ncucchiaino di malto oppure miele, meglio se di acacia
100grgocce di cioccolato
Istruzioni
LIEVITINO:
Nella ciotola della planetaria (con gancio a K) portiamo ad incordatura (lavorando ad alta velocità fino a quando il composto non si stacca dalle pareti della ciotola) la farina, il LICOLI (lievito naturale liquido) - che naturalmente dovrà essere attivo e già rinfrescato - l'acqua ed il lievito di birra fresco. Copriamo e mettiamo da parte fino a quando comincia a fare delle bollicine in superficie (2, 2 ore e 30 a temperatura ambiente 20 °C).
IMPASTO BRIOCHE FILANTE senza uova
Quando il lievitino è pronto, versiamo nella ciotola della planetaria (munita di gancio) la farina, lo zucchero ed il latte in polvere. Lavoriamo a velocità bassa fino a quando tutti gli ingredienti si saranno incorporati.
Continuiamo a lavorare aggiungendo l'acqua a filo e facendo assorbire bene, tra un'aggiunta ed un'altra.
Aggiungiamo il cucchiaino di malto e facciamo assorbire.
Terminiamo aggiungendo il burro (che dovrà avere una consistenza morbida ed a cui avremo aggiunto il sale), incorporando poco per volta e facendo assorbire bene prima di ogni altra aggiunta.
Portiamo ad incordatura, lavorando fino a quando il composto si aggrappa al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola.
Prima di togliere l'impasto dalla macchina, aggiungiamo le gocce di cioccolato (meglio se tenute in freezer) e lavoriamo quel tanto che basta per inglobarle. (Possiamo anche fare questa operazione manualmente)
Lievitazione in massa:
Arrotondiamo con le mani e mettiamo a lievitare, coperto, fino al raddoppio ad una temperatura di 24-26 °C.
FORMIAMO LA NOSTRA BRIOCHE FILANTE senza uova
Prendiamo l'impasto e facciamo delle palline da 50 gr ciascuna.
Pirliamo ogni pallina (arrotondandole tra le mani) e mettiamo da parte per circa 30 minuti.
Riprendiamo ciascuna pallina e pirliamo nuovamente.
Disponiamo ciascuna pallina in una teglia, distanziandole leggermente.
Lievitazione in forma:
Facciamo raddoppiare nello stampo, coprendo con pellicola, ad una temperatura di 24-26 °C.
COTTURA DELLA BRIOCHE FILANTE senza uova a lievitazione mista con LICOLI:
A lievitazione completata, mettiamo in forno già caldo a 165-170 °C e facciamo cuocere 30-40 minuti (o comunque fino a doratura).
Servizio della brioche:
Togliamo dal forno e facciamo raffreddare. Serviamo la brioche filante spolverizzata da zucchero a velo, se piace.
Conservazione brioche filante con gocce di cioccolato:
Possiamo conservare la brioche filante senza uova, ben chiusa nelle apposite buste per alimenti, anche 5-7 giorni. Oppure congelarla dopo averla cotta e fatta raffreddare (magari già porzionata).
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