Le zeppole di San Giuseppe sono delle ciambelle di pasta choux (pasta bignè) tradizionalmente fritte, farcite di crema pasticcera e decorate con un'amarena sciroppata. Sono il dolce tipico con cui si festeggiano i papà nella loro festa del 19 marzo. Questa ricetta è del grande maestro pasticcere Salvatore De Riso.
Prepariamo la crema pasticcera per le zeppole di San Giuseppe:
350grlatte interofresco
150grpanna fresca
180grtuorli d'uovo
150grzucchero semolato
40grmaizenaamido di mais
2grsale
q.b.scorza di arancia e di limone grattugiata
q.b.semi di vaniglia
Prepariamo la pasta bignè per le zeppole di San Giuseppe:
250gracqua
100grburro
6grsale
250grfarina 00
400gruova intere
Istruzioni
Prepariamo la crema pasticcera per le zeppole di San Giuseppe
Portiamo quasi a bollore il latte intero con la panna, la scorza degli agrumi ed i semi di vaniglia.
Sbattiamo i tuorli con lo zucchero, fino a sbiancarli, aggiungiamo l'amido ed il sale.
Aggiungiamo il latte con la panna (versando a filo) e mescoliamo bene.
Riportiamo sul fuoco (a fiamma bassa) e mescolando portiamo a cottura, deve rassodarsi (raggiungendo gli 82 °C circa).
Togliamo dal fuoco e versiamo in una ciotola, coprendo con pellicola a contatto.
Mettiamo a raffreddare e conserviamo in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Prepariamo l'impasto per le zeppole di San Giuseppe di Sal De Riso
Portiamo a bollore l'acqua con il burro ed il sale, togliamo dal fuoco ed incorporiamo la farina (setacciata in precedenza) in una volta sola.
Rimettiamo sul fuoco, e cuociamo fino a quando non si forma una palla, che si stacca dalle pareti della pentola (per questa operazione è consigliabile usare un cucchiaio di legno).
Lasciamo raffreddare .
Cominciamo ad aggiungere le uova, una alla volta, incorporando con le fruste elettriche od in planetaria. Aggiungiamo l'uovo successivo, quando avremo fatto assorbire quello precedente, non prima!
Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Prendiamo una sacca da pasticcere con beccuccio a stella del diametro di 12 mm e formiamo delle ciambelle direttamente su un rettangolo di carta forno (avremo tagliato dei rettangoli da 15*20 cm circa), in modo da immergere il tutto nell'olio bollente.
Cottura delle zeppole di San Giuseppe
Friggiamo in abbondante olio a 180 °C fino a doratura.
**Possiamo anche optare per la cottura in forno sempre a 180 °C per 20 minuti circa.
Scoliamo e facciamo raffreddare.
Ultimiamo le zeppole di San Giuseppe:
Tagliamo a metà le nostre ciambelle di bignè e farciamo con la crema pasticcera (sempre usando una sacca da pasticcere con bocchetta rigata).
Ricomponiamo le zeppole, decoriamo con uno spuntone di crema ed un'amarena sciroppata, spolverizziamo con dello zucchero a velo - per la classica zeppola di San Giuseppe.
La mia versione di farcitura delle zeppole di San Giuseppe
prepariamo una glassa con panna e cioccolato (nelle stesse quantità), fusi insieme e ben amalgamati.
Farciamo le nostre zeppole di San Giuseppe con la crema, glassiamo con la glassa al cioccolato e decoriamo con uno spuntone di panna fresca.
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