In un buon cutter (anche Bimby o Kenwood) polverizziamo le mandorle intere (con o senza buccia, meglio se tostate) insieme allo zucchero di canna. Ottenendo una farina sottile ed omogenea.
IMPASTIAMO LA BASE PER I BACI DI DAMA:
Se il recipiente del cutter è abbastanza capiente, possiamo continuare la lavorazione con quello, altrimenti continuiamo a mano o con una planetaria.
Il procedimento è molto semplice, basta aggiungere, alla farina di mandorle e zucchero, la farina, il sale e l'albume, lavorando il minimo che basta per ottenere un composto omogeneo.
Una volta ottenuta la pasta, copriamo con pellicola per alimenti e mettiamo in frigo, per stabilizzarla (deve rassodarsi).
FORMIAMO I BACI DI DAMA:
Quando il composto è ben freddo, lo stendiamo sul piano di lavoro, leggermente infarinato, fino ad uno spessore di 1 cm e coppiamo dei cerchi piuttosto piccoli con una coppa pasta (io ho utilizzato il retro di una bocchetta da sac a poche).
Arrotoliamo ciascun cerchio tra le mani (come si fa per le polpette) in modo da formare delle palline e disponiamo su una placca, coperta da carta forno, lasciando un po' di spazio tra un bacio e l'altro.
SECONDO RIPOSO IN FRIGO:
Una volta formati i baci e disposti sulla teglia, rimettiamo in frigo per 30 minuti circa, in modo da farli raffreddare, dopo la lavorazione tra le mani.
Cottura dei baci di dama:
Preriscaldiamo il forno a 150 °C (forno statico) e cuociamo circa 20 minuti (devono diventare dorati). NON APRIAMO MAI IL FORNO PRIMA DELLA FINE DELLA COTTURA, altrimenti si appiattiscono.
Sforniamo e facciamo raffreddare.
Terminiamo i baci di dama:
Una volta freddi, spalmiamo ogni bacio di dama con della Nutella (o del cioccolato fuso) ed uniamoli due a due.
Facciamo rassodare e gustiamo!
VARIANTI
Al posto delle mandorle, si possono utilizzare i pistacchi, le nocciole (anche un mix tra questi) e/o qualsiasi altro tipo di frutta secca ci piaccia (sempre sotto forma di farina o seguendo il procedimento descritto sopra per le mandorle).