Soffici brioches dalla mollica filante con crema pasticcera e granella di zucchero, per una golosa colazione
Le veneziane sono delle soffici brioches farcite con crema pasticcera o con una glassa di albumi e mandorle.
Non si è del tutto sicuri che il nome di questa brioche sia collegato alla sua origine geografica, quindi non ci sono prove che vengano chiamate veneziane perchè inizialmente prodotte a Venezia, appunto.
Nella pezzatura più grande (fugassa veneta) si usano a Natale ed a Pasqua, perchè proprio come colombe e panettoni si possono considerare dei grandi lievitati.
Hanno una lievitazione lenta (anche se fatte con lievito di birra), infatti la prima lievitazione (in massa) dura dalle 6 alle 12 ore (in frigo), per poi passare alla pezzatura, alla formatura ed alla seconda lievitazione.
Prima di essere infornate, le veneziane (soprattutto nelle forme monoporzioni) sono tagliate, farcite di crema pasticcera e cosparse da granella di zucchero.
Io ho diviso l’impasto in due parti ed in una delle due ho aggiunto delle gocce di cioccolato. Ho diviso ancora in due parti l’impasto con gocce di cioccolato ed ho farcito metà delle brioches con la crema pasticcera, mentre l’altra metà l’ho lasciata senza crema, ottenendo dei morbidissimi pangoccioli!
Sono ottime per la colazione.
Per la crema pasticcera, ho utilizzato una crema che prevede l’uso dell’uovo intero e mi sono aiutata con il bimby, voi potrete utilizzare la vostra ricetta preferita.
Mio consiglio: visto il lungo lavoro per farle, congeliamole una volta cotte, in modo da averle pronte in pochi minuti scongelandole con il microonde.
Veneziane con crema pasticcera e gocce di cioccolato
Ingredienti
Per la pasta brioche delle veneziane:
- 1000 gr farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine, almeno il 13%
- 450 gr latte meglio se intero
- 240 gr uova
- 200 gr burro di ottima qualità, meglio se bavarese
- 150 gr zucchero semolato
- 16 gr sale
- 20 gr lievito di birra fresco
- q.b. aromi a piacere buccia grattugiata di limone e semi di vaniglia
Per la crema pasticcera:
- 1 lt latte meglio se intero
- 240 gr uova
- 200 gr zucchero
- 80 gr amido di mais (maizena)
- 1 pizzico sale
- q.b. aromi semi di vaniglia
Per finire le veneziane:
- q.b. gocce di cioccolato
Istruzioni
Impastiamo la brioche per le veneziane:
- Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, lo zucchero ed il lievito di birra.
- Nella prima parte della lavorazione, usiamo la frusta a "K".
- Nel recipiente del latte uniamo anche le uova (in modo che tutti i liquidi siano insieme).
- Uniamo metà dei liquidi alla farina ed azioniamo a vel.1.5 la planetaria.
- Facciamo assorbire ed aggiungiamo man mano altri liquidi, facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta.
- Terminati i liquidi, aggiungiamo gli aromi ed il sale.
- Tagliamo il burro a cubetti (io lo uso freddo di frigo).
- Cambiamo la frusta a "K" con il gancio, ed aggiungiamo metà del burro.
- Facciamo assorbire tutta la prima parte di burro e portiamo ad incordatura (l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola) e continuiamo con la seconda parte di burro.
- Riportiamo ad incordatura.
- Passiamo sul piano di lavoro, facciamo una serie di pieghe di rinforzo (guardate il video) e mettiamo in un contenitore che lo possa contenere al triplo del volume.
- Copriamo il contenitore con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
- Passiamo nel frigo a 4-5 °C per 8-12 ore.
Prepariamo la crema pasticcera con il bimby:
- Mettiamo nel boccale il latte, lo zucchero, gli aromi, le uova, l'amido di mais ed il pizzico di sale.
- Cuociamo per 13 minuti a 90 °C vel.4.
- A cottura ultimata togliamo la crema dal boccale, mettiamo in una ciotola e copriamo con pellicola a contatto (facendo dei buchi con uno stuzzicadente).
- Facciamo raffreddare e passiamo in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Dopo la prima lievitazione, pezzatura delle veneziane:
- Dopo la lievitazione in frigo, l'impasto sarà triplicato di volume, teniamo a temperatura ambiente per 30 minuti circa.
- Spostiamo l'impasto sul piano lavoro e dividiamo la massa in due parti.
- Ad una delle 2 parti aggiungiamo delle gocce di cioccolato.
- Facciamo delle porzioni da massimo 90 gr e "pirliamo" ciascun pezzo di pasta.
- Mettiamo ciascuna pallina su una placca da forno rivestita dall'apposita carta, lasciando dello spazio tra una pallina e l'altra.
Seconda lievitazione delle veneziane con crema pasticcera
- Copriamo con pellicola e rimettiamo a lievitare fino al raddoppio.
- Al raddoppio delle palline, togliamo la pellicola e lasciamo scoperte le brioches finché il forno raggiunge la temperatura (180 °C).
Prepariamo le veneziane con crema pasticcera
- Facciamo un taglio a croce su ciascuna brioche.
- Farciamo ciascuna brioche con la crema pasticcera (aiutandoci con un sac a poche) e terminiamo con dello zucchero in granella.
- Anche per alcune delle veneziane con gocce di cioccolato ho optato per la farcitura alla crema pasticcera. Mentre altre le ho lasciate intere come dei semplici (ma sofficissimi) pan goccioli.
- Cuociamo in forno già caldo a
180 °C per 15-20 minuti, devono diventare dorate. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella per dolci. - Possiamo consumare appena sfornate oppure possiamo conservarle in delle buste per alimenti o dentro gli appositi contenitori a chiusura ermetica per qualche giorno a temperatura ambiente.
- Se volete congelarle, fatelo quando sono del tutto fredde e per consumarle toglietele dal freezer qualche tempo prima oppure passatele nel microonde.
Video
Nutrition
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