Tresor al cioccolato, brioche al cioccolato ricetta di Luca Montersino

I tresor al cioccolato sono i dolci di Montersino che ho replicato per primi, ed oggi vi propongo la versione con LICOLI (lievito madre liquido).

Era da tanto che non pubblicavo una ricetta del maestro Montersino, eppure è proprio grazie a lui che è nata dentro di me la passione per la pasticceria e per i lievitati…

come vi ho più volte scritto, è nato tutto guardando i suoi video di “Peccati di gola” su Alice

Queste brioche, non sono proprio veloci e facili da fare, ma con un po’ di organizzazione e di buona volontà possono riuscire a tutti! Inoltre, ho omesso qualche ingrediente, della ricetta originale, che non sono riuscita proprio a reperire!!

Ricordate di utilizzare il vostro lievito naturale liquido quando è ben attivo e bollicioso, se non siete certi della sua forza, optate per una lievitazione mista, aggiungendo al primo impasto fino a 5 gr di lievito di birra fresco!

Se notate che l’impasto è troppo morbido e non mantiene la forma, invece di mettere le palline direttamente sulla teglia da forno, potete utilizzare degli stampi da brioche tipo queste (i tresor al cioccolato, avranno un aspetto più ordinato!!)

Tresor, la ricetta delle brioches al cioccolato del maestro Luca Montersino

Golose Ricette

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Portata brioche, cioccolato, colazione, merenda

Cucina Italian, italiana

Ingredients

  

PRIMO IMPASTO:

• 300 gr lievito madre liquido o LICOLI lievito naturale liquido
• 700 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
• 285 gr Acqua
• 170 gr Zucchero semolato
• 180 gr Burro
• 160 gr Tuorli d’uovo

SECONDO IMPASTO:

• 100 gr Uova
• 380 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
• 170 gr Zucchero semolato
• 205 gr Burro
• 140 gr Tuorli d’uovo
• 6.5 gr Sale
• 120 gr Acqua
• 35 gr Latte in polvere
• 15 gr Burro di cacao
• 35 gr Miele
• 55 gr Pasta d’arancia
• 1 bacca di vaniglia (semi) semi
• 500 gr Gocce di cioccolato

PER LA GLASSA:

• 115 gr Farina di mandorle
• 225 gr Zucchero semolato
• 115 gr Amido di riso
• 90 gr Albumi

Instructions

 

PREPARIAMO IL PRIMO IMPASTO:

• Nella planetaria munita di gancio uniamo la farina con lo zucchero, l’acqua, il licoli e facciamo lavorare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e molto elastico.
• Continuiamo a lavorare aggiungendo i tuorli, in piccole quantità e facendo assorbire prima delle successive aggiunte, in modo da non “smollare” l’impasto e perdere l’incordatura.
• Dopo aver fatto assorbire tutti i tuorli, continuiamo aggiungendo il burro, tagliato a cubetti ed aggiungendolo sempre poco per volta, facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra.
• Riportiamo ad incordatura: la pasta deve staccarsi dalle pareti della ciotola (che devono rimanere pulite) ed aggrapparsi al gancio centrale!
  

Lievitazione in massa:

• Facciamo lievitare la pasta ottenuta per 12 ore a 18 °C, coprendola con pellicola.
• Dovrà triplicare di volume.

PREPARIAMO IL SECONDO IMPASTO:

• Dopo la lievitazione, rimettiamo il primo impasto nella ciotola della planetaria, sempre munita di gancio, ed aggiungiamo la farina (naturalmente iniziamo ad utilizzare gli ingredienti del secondo impasto).
• Lasciamo lavorare fino a quando l’impasto sarà omogeneo e liscio.
• Intanto montiamo con le fruste elettriche il burro ammorbidito (basterà tenerlo a temperatura ambiente qualche ora prima dell’utilizzo) con lo zucchero, i tuorli, il sale, l’acqua, il latte in polvere, il burro di cacao, il miele, i semi della bacca di vaniglia e la purea di arancia.
• Dovremo ottenere una crema bella soffice.
• Aggiungiamo questa crema all’impasto, sempre poco per volta, a cucchiaiate, facendola assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta.
• Dopo averla aggiunta tutta, portiamo l’impasto ad incordatura.
• A fine impasto uniamo le gocce di cioccolato.
• Lasciamo puntare l’impasto per un’ora, ben coperto ed in un ambiente tiepido.

PEZZATURA:

• Riprendiamo l’impasto dopo il riposo, e facciamo dei pezzi da circa 40 gr ciascuno.
  
• Pirliamo ciascun pezzo, facendone delle palline e mettendole su una teglia rivestita da carta forno (oppure negli stampi da brioche monoporzione).

ULTIMA LIEVITAZIONE:

• Mettiamo in un luogo tiepido, coprendo con pellicola, per 3-4 ore circa, devono raddoppiare di volume.

PREPARIAMO LA GLASSA:

• Per preparare la glassa amalgamiamo tutti gli ingredienti indicati fino ad ottenere una crema liscia.

GLASSATURA E COTTURA DEI TRESOR AL CIOCCOLATO

• A lievitazione ultimata, glassiamo la superficie delle brioches e cuociamo in forno preriscaldato a 180 °C per circa 12-15 minuti (regolatevi in base al vostro forno).
• Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella per dolci.
• Possiamo spolverizzare a piacere con dello zucchero a velo.

CONSERVAZIONE:

• Conserviamo ben chiusi, per limitare il contatto con l’aria, che li seccherebbe.
• Si conservano morbidi per alcuni giorni.
• Per conservarli più tempo, surgelarli nella apposite buste per alimenti.

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