Ricetta di Salvatore de Riso di una torta moderna al caffè e caramello salato.
La Tortantò è una torta moderna di Sal De Riso, che il maestro ha dedicato al figlio Antonio.
E’ un dolce abbastanza complesso, costituito da varie preparazioni, ma con un po’ di organizzazione, si prepara tranquillamente anche a casa.
E’ composto da una base di sablè breton al caffè, da un cremoso al caffè e da una bavarese al caramello che racchiudono un inserto al caramello salato.
Si può preparata in anticipo e conservare ben coperto in freezer, fino al giorno prima del servizio.
Per una consumazione ottimale va riportato a +4°C.
Tortantò ricetta di Sal De Riso – torta moderna al caramello e caffè
Ingredienti
SABLE’ BRETON AL CAFFE’
- 96 gr Burro
- 96 gr Zucchero semolato
- 48 gr Panna fresca
- 4 gr Lievito per dolci in polvere
- 3 gr caffè macinato
- 1 gr Sale
- 135 gr Farina 00
CREMOSO AL CAFFE’
- 240 gr Latte
- 12 gr caffè macinato
- 80 gr Tuorli d’uovo
- 56 gr Zucchero semolato
- 7 gr Gelatina
- 200 gr Panna fresca
- 10 gr Zucchero a velo
- 1 gr Caffè solubile
MOUSSE AL CARAMELLO
- 50 gr Glucosio
- 250 gr Zucchero semolato
- 250 gr Panna fresca
- 80 gr Tuorli d’uovo
- 8 gr Gelatina
- 400 gr Panna fresca
CARAMELLO SALATO
- 120 gr Panna fresca
- 120 gr Zucchero semolato
- 60 gr Glucosio
- 1 gr Sale
- 5 gr Gelatina
- CIOCCOLATO FUSO PER DECORARE
Istruzioni
SABLE’ BRETON AL CAFFE’ – DA PREPARARE 12 ORE PRIMA
- Bolliamo la panna con il caffè ed il sale.
- Facciamo raffreddare velocemente.
- In planetaria, emulsioniamo il burro con lo zucchero (frusta a K).
- Uniamo la panna al caffè.
- Setacciamo la farina con il lievito in polvere ed uniamo al resto in planetaria.
- Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Mettiamo a riposare in frigo per almeno 12 ore.
COTTURA DEL SABLE’ BRETON AL CAFFE’
- Dopo il riposo in frigo, stendiamo la pasta ad uno spessore di 8 mm e coppiamo un cerchio di 26 cm di diametro.
- Posizioniamo all'interno di un cerchio, sopra un foglio di carta forno e cuociamo in forno già caldo a 185 °C per 20 minuti circa.
- Lasciamo raffreddare.
CREMOSO AL CAFFE’
- La sera prima, prepariamo un infuso, mescolando metà del latte con il caffè e conservando in frigo a 4°C.
- Portiamo a bollore questo infuso con il resto del latte e filtriamo (aggiungendo altro latte se necessario, il liquido deve essere 240 gr).
- Emulsioniamo i tuorli con lo zucchero ed uniamo il latte al caffè.
- Portiamo a 85°C ed uniamo la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda).
- Raffreddiamo la crema e quando è raggiunge i 25°C uniamo la panna semimontata.
- Coliamo subito in un cerchio di 26 cm di diametro e facciamo congelare.
MOUSSE AL CARAMELLO
- Prepariamo un caramello biondo con 225 gr di zucchero ed il glucosio.
- Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la panna calda (facendo molta attenzione, perchè si formerà molta schiuma – quindi usare un pentolino abbastanza alto).
- Mescoliamo velocemente e rimettiamo sul fuoco, nel caso si formino dei grumi, (se i grumi non si sciolgono coliamo il tutto attraverso un setaccio).
- Emulsioniamo i tuorli con gli altri 25 gr di zucchero ed aggiungere il caramello. Uniamo la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda. Facciamo raffreddare ed uniamo la panna semimontata.
CARAMELLO SALATO
- Prepariamo un caramello biondo chiaro con lo zucchero, il sale ed il glucosio. Aggiungiamo la panna calda mescolando velocemente (ATTENZIONE A NON SCOTTARSI ED UTILIZZARE PENTOLE ALTE IN MODO DA EVITARE LA FUORIUSCITA DEL CARAMELLO STESSO) ed uniamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. In caso di grumi passiamo al setaccio od emulsioniamo con un minipimer.
COMPONIAMO LA TORTA
- In un cerchio da 28 cm di diametro disponiamo il disco di biscotto cotto e raffreddato, posizionandolo al centro.
- Copriamo con uno strato uniforme di mousse al caramello e sempre al centro posizioniamo il cremoso al caffè ormai congelato.
- Coliamo al centro uno strato di caramello liquido salato.
- Riempiamo fino al bordo con la mousse al caramello, livellando bene la superficie.
- Congelare e togliere il cerchio quanto è ben solida.
- Decorare a piacere con glassa al cacao, caramello salato e cioccolato fondente.
Come servire la torta al caramello e caffè
- Prima di servire, portiamo a 4°C mettendo la torta in frigo per qualche ora.
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