Il pasticciotto leccese è un dolce tipico del salento, fatto da pasta frolla e da crema pasticcera, cotto in forno nei tipici stampi ovali.
Oltre alle classiche monoporzioni ovali, esiste poi, la torta pasticciotto, che è quella di cui vi posto la ricetta.
Un torta rustica, resa ruffiana dalla morbida crema racchiusa dal guscio di fragrante frolla.
Una frolla particolare, che contiene anche ammoniaca.
La ricetta originale prevede l’uso dello strutto, io ho ripiegato su dell’ottimo burro, inoltre non ho spennellato con l’uovo prima di infornare.
Torta pasticciotto
Attrezzatura ed utensili:
Ingredienti
PER LA FROLLA DEL PASTICCIOTTO:
- 500 gr Farina 00
- 250 gr Strutto
- 250 gr Zucchero semolato
- 150 gr Uova
- Ammoniaca per dolci la punta di un cucchiaio
- q.b. Buccia di arancia grattugiata
PER LA CREMA DEL PASTICCIOTTO:
- 1 lt Latte
- 40 gr Tuorli d'uovo
- 180 gr Farina 00
- 320 gr Zucchero semolato
- 1 n. bacca Vaniglia semi
PER LUCIDARE IL PASTICCIOTTO:
- 60 gr Uova
Istruzioni
PREPARIAMO LA FROLLA PER IL PASTICCIOTTO:
- Da preparare anche la sera prima (ricordate la pasta frolla, per essere tale, deve riposare in frigo almeno qualche ora prima dell’utilizzo).
- Nella ciotola del Kenwood munita di frusta a K versiamo zucchero e strutto (o stesso peso di margarina o di burro) ed amalgamiamo.
- Aggiungiamo le uova e gli aromi (la scorza di arancia grattugiata).
- Terminiamo con la farina e l’ammoniaca.
- Lavoriamo quel tanto che basta per ottenere una palla.
- Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a rassodare
- Possiamo preparare la frolla anche manualmente, seguendo lo stesso procedimento, e lavorandola il meno possibile.
- La pasta frolla che si ottiene è comunque abbastanza morbida, quindi il passaggio in frigo è essenziale ed obbligatorio per poterla stendere!
PREPARIAMO LA CREMA PASTICCERA DEL PASTICCIOTTO:
- In una ciotola misceliamo tuorli, zucchero e farina, non è necessario lavorarli molto.
- Riscaldiamo il latte, senza portare a bollore.
- Versiamo il latte sul composto di tuorli, mescolando con una frusta, in modo che non si formino grumi. Aggiungiamo i semi della bacca di vaniglia.
- Spostiamo il tutto in un pentolino e mettiamo a cuocere a fuoco basso.
- Facciamo addensare senza smettere di mescolare.
- Togliamo dal fuoco, trasferiamo in una ciotola e copriamo con pellicola a contatto, fino a farla raffreddare completamente.
FORMIAMO LA TORTA PASTICCIOTTO:
- Stendiamo la frolla ad uno spessore di 1/2 cm, aiutandoci con uno spolvero di farina, se necessario.
- Copriamo lo stampo (che può essere unico come il mio o monoporzione), alzando la frolla fino ai bordi.
- Riempiamo con la crema ormai fredda (io ho aggiunto anche scaglie di cioccolato fondente).
- Stendiamo un’altro disco di frolla un po’ più sottile del primo (del diametro dello stampo) e copriamo la crema, sigillando bene i bordi.
RIPOSO IN FRIGO:
- Una volta formato il dolce, mettiamo a riposare in frigo almeno per un'ora.
- 20-30 minuti
COTTURA:
- Preriscaldiamo il forno a 200/220 °C, inforniamo quando è stata raggiunta la temperatura, spennellando prima il dolce con l'uovo sbattuto.
- Cuociamo per 7-8 minuti il pasticciotto monoporzione e per 20-30 minuti la versione torta.
- Copriamo con pellicola di alluminio se vediamo che si colora troppo.
- Il pasticciotto è pronto da sfornare quando ha un bel colore dorato!
- Facciamo raffreddare e togliamo dallo stampo.
- Conserviamo in frigo, riportandolo a temperatura ambiente prima di gustarlo!!
Conservazione del pasticciotto leccese:
- Essendoci una crema si conserva al massimo per 3-4 giorni!
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