Ecco la torta di rose sfogliata di Oscar Pagani, convertita al LiCoLi (lievito naturale in coltura liquida)… (ancora non sai cosa sia la pasta madre liquida? CLICCA QUI)
Oscar Pagani è sempre una garanzia, a molti sconosciuto, è un grande Maestro dell’arte bianca, e le sue ricette sono sempre di sicura riuscita e soprattutto buonissime!
Questa ricetta, la torta di Rose sfogliata ne è solo la conferma!
Una brioche meravigliosa dall’aroma di burro ed arancia…
Nella ricetta originale della “farcia”, Oscar Pagani prevede della pasta di arancia, io ho sostituito con dello zucchero di canna grezzo!
Se mi seguite da tempo, ormai lo saprete, ho una fissa con la torta di rose, in giro per il sito ce ne sono molte altre versione, e tante ancora in arrivo!!
Con le dosi indicate in ricetta si ottengono due torte in stampi da 750 gr, potete usare questo tipo di stampo:
Oppure scegliere tra uno di questi stampi, io ne ho utilizzato uno aprile da 24 cm di diametro, facendo una sola torta di rose sfogliata!
Torta di rose sfogliata di Oscar Pagani
Attrezzatura ed utensili:
- 2 stampi da 750 gr
Ingredienti
- 500 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 240 gr Uova
- 155 gr Licoli lievito naturale liquido
- 116 gr Zucchero semolato
- 10 gr Lievito di birra fresco
- 150 gr Burro
- 8 gr Sale
- 35 gr Pasta d’arancia
- 1/2 bacca Semi di vaniglia
PER LE PIEGHE:
- 85 gr Burro
- 85 gr zucchero di canna
Istruzioni
IMPASTO DA FARE LA SERA PRIMA O 12 H PRIMA DELLE PIEGHE:
- Nella planetaria, impastiamo come al solito gli ingredienti, in modo da ottenere un impasto incordato.
- Impastiamo sempre con il gancio partendo da farina, lieviti e zucchero.
- Facciamo andare a vel. 1 massimo 1 e 1/2.
- Cominciamo ad aggiungere i liquidi, in questo caso le uova.
AGGIUNTA DELLE UOVA
- Mi raccomando, in tutti gli impasti, aggiungete i liquidi, in questo caso le uova, sempre piccole quantità per volta, facendo assorbire benissimo prima delle successive aggiunte, in modo da creare la maglia glutinica dell’impasto.
- Quando avremo terminato con le uova, aggiungiamo gli aromi (pasta di arancia e semi di 1/2 bacca di vaniglia), il sale ed il burro.
AGGIUNTA DEL BURRO:
- Come per i liquidi, anche quando ad un impasto si aggiunge la parte grassa, in questo caso il burro, è bene farlo piccole quantità alla volta, facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta, in modo da non perdere l’incordatura.
- Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e la massa si staccherà dalle pareti della ciotola aggrappandosi al gancio, vorrà dire che la pasta ha raggiunto l’incordatura e si potrà passare alla fase successiva!
RIPOSO IN FRIGO A 4°C PER 12 H CIRCA.
- Prendiamo la pasta e copriamo bene.
- Mettiamo in frigo ad una temperatura di circa 4 °Cper almeno 12 h.
PIEGHE DELLA PASTA BRIOCHE PER LA TORTA DI ROSE SFOGLIATA:
- Passato il tempo di riposo, prendiamo la pasta e stendiamo in un rettangolo di circa 1/1.5 cm di spessore, al centro del quale metteremo il burro tagliato a piccoli pezzettini e lo zucchero, coprendo i 2/3 del rettangolo. Immaginiamo di dividere il rettangolo di pasta in 3 rettangoli più piccoli (vedi foto di repertorio), .
- pieghiamo il rettangolo n.1 sul 2
- e subito dopo pieghiamo il rettangolo n. 3 sul n.1
- Questa è la piega a 3.
RIPOSO IN FRIGO
- Prima di continuare con le pieghe, copriamo bene con pellicola e mettiamo a riposare in frigo per circa 15-20 minuti.
SECONDA PIEGA:
- Dopo il riposo in frigo, riprendiamo il nostro rettangolo di pasta e posizioniamo l’apertura alla nostra destra. Stendiamo verso il basso e verso l’alto, allungandolo in verticale e riportiamo ad uno spessore di 1/1.5 cm.
- Ripetiamo la piega a 3
RIPOSO IN FRIGO
- Rimettiamo in frigo per altri 15-20 minuti, sempre ben coperto.
TERZA PIEGA A 3
- Riprendiamo la pasta dopo il riposo in frigo e rifacciamo nuovamente una piega a 3, seguendo esattamente i passaggi precedenti.
RIPOSO IN FRIGO:
- Dopo l’ultima piega a 3, facciamo riposare in frigo per almeno 1h, sempre a 4°C.
FORMATURA DELLA TORTA DI ROSE SFOGLIATA DI OSCAR PAGANI:
- Dopo il riposo in frigo, riprendiamo il rettangolo di pasta brioche sfogliata e stendiamo nuovamente in un rettangolo di 1 cm di spessore.
- Arrotoliamo il rettangolo dal lato lungo, ottenendo un cilindro,
- da cui taglieremo dei tocchetti di 3-4 cm di spessore: ecco le nostre rose.
TIPO DI STAMPO DA USARE:
- Con queste dosi si ottengono due torte in stampi da 750 gr ed alti 7-8 cm.
- Io ho utilizzato uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro, sempre alto 7-8 cm, ottenendo una sola torta.
- Se si usano stampi usa e getta non c’è bisogno di metterci niente sul fondo, nel mio caso ho utilizzato un foglio di carta forno, per evitare che il dolce si attaccasse!
- Mettiamo le rondelle di pasta ottenute distanziandole tra di loro nello stampo scelto.
Lievitazione nello stampo:
- Facciamo lievitare a 27-28°C fino al raddoppio.
COTTURA A 160/170°C
- A lievitazione ultimata, facciamo cuocere la torta di rose sfogliata di Oscar Pagani, in forno già caldo a 160-170 °C per 40-45 minuti (coprendo con un foglio di alluminio nel caso la superficie si colori troppo).
- Per verificarne la cottura fare la prova stecchino (infilandone uno al centro del dolce ne deve uscire pulito) oppure misurare la temperatura al cuore (dovrà essere intorno ai 94-95 °C).
- Sforniamo e lasciamo raffreddare nello stampo.
COME SERVIRE LA TORTA DI ROSE:
- Una volta fredda possiamo scegliere di spolverizzare di zucchero a velo, prima di servire.
COME CONSERVARE LA TORTA DI ROSE:
- La torta di rose, si conserva per alcuni giorni ben chiusa in sacchetti di plastica per alimenti.
- Oscar consiglia di gustarla dopo un riposo di 24 h, se riuscire a resistere!
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