Ricetta di un semifreddo al tiramisù, dall’aroma avvolgente di caffè e cioccolato.
L’estate è ancora lontana, ed anche la primavera, da come sta andando il meteo, ma la voglia di dolci freschi e golosi io ce l’ho tutto l’anno!
e cosa c’è di meglio di un semifreddo tiramisù?! Di meglio c’è solo il TIRAMISU’ SEMIFREDDO A TRE COLORI DI LUCA MONTERSINO!
Già il nome è tutto un programma, vi lascio immaginare l’apoteosi del gusto!
Non ci prendiamo in giro è alquanto articolato da preparare, ma non impossibile per noi pasticceri casalinghi.
Basta un po’ di organizzazione ed il gioco è fatto:
Avremo realizzato un dolce da pasticceria da 110 e Lode.
Inoltre, potremo prepararlo in anticipo (oppure prepararne 2 o 3 aggiustando le dosi) e conservarlo in freezer per qualche settimana (l’importante che sia ben sigillato in modo da non fargli assorbire strani odori).
E’ anche gluten free (basta utilizzare i prodotti giusti) e può, quindi, essere consumato dalle persone che soffrono di celiachia.
Viste le tante preparazioni io vi consiglierei di preparare in anticipo le basi necessarie e conservarle in freezer fino al momento di “assemblare” le creme e quindi il dolce.
Io procedo così:
Preparo la base tiramisù pastorizzata – conservo ben chiusa in freezer
BASE TIRAMISÙ PASTORIZZATA di Luca Montersino
Ingredienti
- 175 gr Tuorli d'uovo
- 340 gr Zucchero semolato
- 100 gr Acqua
- 1 baccello di vaniglia (semi)
Istruzioni
PREPARIAMO LA BASE TIRAMISÙ PASTORIZZATA
- Questa base si può tranquillamente conservare in freezer in dei contenitori ben chiusi anche per qualche settimana.
- In un pentolino portiamo a 121 °C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.
- Intanto nella planetaria mettiamo i tuorli con i semi della vaniglia, e cominciamo a montare con la frusta a velocità sostenuta.
- Incorporiamo lo sciroppo di acqua e zucchero ai tuorli già semimontati, versando a filo nella ciotola della planetaria con frusta in movimento.
- Montiamo fino a raffreddamento.
- Quando la massa è fredda, usiamo nella ricetta oppure conserviamo in frigo (ben coperta) per 3-4 giorni al massimo, oppure in freezer per qualche settimana.
- RICORDATE LA BASE TIRAMISU' PASTORIZZATA VA CONSERVATA SEMPRE BEN COPERTA CON PELLICOLA.
Preparo la meringa italiana – conservo ben chiusa in freezer
MERINGA ITALIANA ricetta di Luca Montersino
Ingredienti
- 330 gr Albumi
- 560 gr Zucchero semolato
- 110 gr Destrosio sostituibile con la stessa quantità di zucchero semolato
- 150 gr Acqua
Istruzioni
PREPARIAMO LA MERINGA ITALIANA
- Si può tranquillamente conservare in freezer in dei contenitori ben chiusi anche per 15 giorni, mentre in frigo si mantiene 5 giorni massimo.
- Facciamo montare gli albumi con il destrosio (se non lo trovate potete sostituirlo con la stessa quantità di zucchero semolato), in planetaria con la frusta a velocità sostenuta.
- Portiamo acqua e zucchero ad una temperatura di 121 °C.
- Versiamo a filo sugli albumi semimontati e continuiamo a montare fino a raffreddamento.
Preparo la crema base al cioccolato per gelati e semifreddi – conservo ben chiusa in frigo
CREMA BASE AL CIOCCOLATO di Luca Montersino
Ingredienti
CREMA BASE AL CIOCCOLATO di Luca Montersino:
- 300 gr Zucchero semolato
- 300 gr Destrosio si può sostituire con la stessa quantità di zucchero semolato
- 800 gr Acqua
- 600 gr cacao amaro in polvere
Istruzioni
PREPARIAMO LA CREMA BASE AL CIOCCOLATO PER GELATI E SEMIFREDDI:
- Portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero ed il destrosio (che può essere sostituito con la stessa quantità di zucchero semolato).
- Mettiamo immediatamente il composto nella planetaria, con frusta, accesa alla velocità minima, nella cui ciotola avremo già versato il cacao.
- Alziamo al massimo la velocità e montiamo per almeno 15 minuti.
- Conserviamo in contenitori ben chiusi, anche per una settimana, in frigorifero.
Preparo lo zucchero liquido al 70% – conservo ben chiuso a temperatura ambiente
Zucchero liquido al 70% ricetta di Luca Montersino
Ingredienti
- 130 gr Glucosio
- 40 gr Destrosio
- 540 gr Zucchero semolato
- 290 gr Acqua
Istruzioni
PREPARIAMO LO ZUCCHERO LIQUIDO AL 70%
- Si conserva a temperatura ambiente in un contenitore ben chiuso.
- Misceliamo tutti gli ingredienti e portiamoli a bollore, dobbiamo raggiungere gli 85 °C.
- Togliamo dalla fonte di calore e lasciamo raffreddare.
Preparo il biscotto classico di riso – copro con un canovaccio pulito e poi con della pellicola per alimenti, conservo in frigo
BISCOTTO CLASSICO DI RISO ricetta di Luca Montersino
Ingredienti
PER IL BISCOTTO CLASSICO DI RISO:
- 160 gr Tuorli d’uovo
- 160 gr Farina di riso
- 40 gr Amido di riso
- 240 gr Albumi
- 200 gr Zucchero semolato
Istruzioni
- Montiamo gli albumi con l’amido di riso e lo zucchero semolato.
- Incorporiamo a filo i tuorli (leggermente sbattuti) ed infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l’alto.
- Stendiamo il composto su un foglio di carta forno e cuociamo a 240 °C in forno statico per 10-15 minuti, deve diventare dorato.
- Togliamo dal forno e facciamo raffreddare su una gratella.
- Una volta freddo, togliamo la carta forno e copriamo bene con pellicola, se non usiamo subito.
- Possiamo conservare in frigo per qualche giorno, oppure in freezer per qualche settimana
Dopo aver preparato le basi, basta pesarle, procedere all’assemblaggio ed il Tiramisù semifreddo ai tre colori di Montersino è pronto!!
Tiramisù semifreddo a tre colori, ricetta di Montersino Luca
Ingredienti
PER LA BAGNA AL CAFFÈ:
- 70 gr Caffè espresso
- 30 gr Zucchero liquido al 70%
PER IL SEMIFREDDO AL MASCARPONE:
- 60 gr Meringa italiana
- 100 gr Base tiramisù pastorizzata
- 170 gr Mascarpone
- 170 gr Panna fresca
PER IL SEMIFREDDO AL CAFFÈ:
- 75 gr Base tiramisù pastorizzata
- 90 gr Meringa italiana
- 50 gr Caffè espresso
- 10 gr Caffè solubile
- 275 gr Panna fresca
PER IL SEMIFREDDO AL CACAO:
- 100 gr Crema base al cioccolato
- 125 gr Meringa italiana
- 275 gr Panna fresca
PER LA GLASSA LUCIDA CA CONGELAMENTO:
- 50 gr Crema base al cioccolato
- 2,5 gr Rum
- 50 gr Zucchero liquido al 70%
PER RIFINIRE IL DOLCE:
- Q.b. cacao amaro in polvere
Istruzioni
PREPARIAMO LA BAGNA AL CAFFÈ:
- Mescoliamo bene il caffè espresso con lo zucchero liquido al 70%.
PREPARIAMO IL SEMIFREDDO AL MASCARPONE:
- In una terrina, incorporiamo il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata.
- Uniamo poi la meringa italiana e la panna montata.
- Teniamo da parte.
PREPARIAMO IL SEMIFREDDO AL CAFFÈ:
- Sciogliamo il caffè solubile nel caffè espresso bollente e facciamo raffreddare.
- Incorporiamo alla base tiramisù pastorizzata, quindi uniamo la meringa italiana ed infine la panna montata.
PREPARIAMO IL SEMIFREDDO AL CACAO:
- Uniamo la meringa italiana alla crema base al cioccolato (se l’abbiamo preparata qualche giorno prima e risulta troppo densa, riscaldiamo al microonde in modo da renderla più fluida) ed infine aggiungiamo la panna montata.
- Teniamo da parte.
PER LA GLASSA LUCIDA DA CONGELAMENTO:
- Uniamo alla crema base al cioccolato (se l’abbiamo preparata qualche giorno prima e risulta troppo densa, riscaldiamo al microonde in modo da renderla più fluida) lo zucchero liquido ed il rum.
- Mescoliamo bene e teniamo da parte.
MONTIAMO IL DOLCE:
- Sul fondo di un cerchio in acciaio, disponiamo uno strato di biscotto classico di riso.
- Inzuppiamolo con la bagna al caffè.
- Distribuiamo i tre tipi di semifreddo (magari aiutandoci con un sac a poche in modo da avere strati uniformi) nell’ordine: mascarpone, caffè e cioccolato.
- Con il semifreddo al cioccolato formiamo, dei cordoni sulla superficie del dolce utilizzando un sac a poche munito di bocchetta liscia.
- Mettiamo il dolce in congelatore.
- Io per l'ultimo strato: ho messo a congelare il semifreddo al cioccolato in degli stampi di silicone monoporzione, ho sformato quando erano congelati e li ho disposto sullo strato di semifreddo al caffè.
FINITURA DEL DOLCE:
- Al momento di servire, togliamo il dolce dal congelatore e dal cerchio in acciaio e cospargiamo di cacao amaro in polvere.
- Guarniamo con la glassa lucida gli spazi tra un cordoncino e l’altro.
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