Ricetta di un semifreddo al mascarpone variegato da una glassa al caffè.
Ispirata da una ricetta di Luca Montersino
Questo spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè è una rivisitazione della più articolata ricetta di Montersino, le basi per la preparazione sono esattamente identiche a quelle che ha pubblicato nel libro “Tiramisù e Chantilly”, io per la realizzazione del dolce della foto ho tolto qualche preparazione per velocizzare il lavoro e semplificarlo!
Si ottiene comunque un dolce perfetto e super goloso.
Anche se ho semplificato la sua versione, ci sono comunque diverse preparazioni da fare, quindi meglio organizzarsi per tempo.
BASE TIRAMISÙ PASTORIZZATA di Luca Montersino
Ingredienti
- 175 gr Tuorli d'uovo
- 340 gr Zucchero semolato
- 100 gr Acqua
- 1 baccello di vaniglia (semi)
Istruzioni
PREPARIAMO LA BASE TIRAMISÙ PASTORIZZATA
- Questa base si può tranquillamente conservare in freezer in dei contenitori ben chiusi anche per qualche settimana.
- In un pentolino portiamo a 121 °C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.
- Intanto nella planetaria mettiamo i tuorli con i semi della vaniglia, e cominciamo a montare con la frusta a velocità sostenuta.
- Incorporiamo lo sciroppo di acqua e zucchero ai tuorli già semimontati, versando a filo nella ciotola della planetaria con frusta in movimento.
- Montiamo fino a raffreddamento.
- Quando la massa è fredda, usiamo nella ricetta oppure conserviamo in frigo (ben coperta) per 3-4 giorni al massimo, oppure in freezer per qualche settimana.
- RICORDATE LA BASE TIRAMISU' PASTORIZZATA VA CONSERVATA SEMPRE BEN COPERTA CON PELLICOLA.
Spumone al mascarpone con cuore morbido al caffè, da una ricetta di Luca Montersino
Ingredienti
PER LO SPUMONE al mascarpone:
- 250 gr Panna fresca
- 250 gr Mascarpone
- 180 gr Base tiramisù pastorizzata
- 15 gr Gelatina
PER IL CUORE MORBIDO AL CAFFÈ:
- 130 gr Acqua
- 145 gr Glucosio
- 45 gr Panna fresca
- 45 gr cacao amaro in polvere
- 15 gr Caffè espresso
PER COMPLETARE:
- q.b. cacao amaro in polvere
Istruzioni
PER PREPARARE LO SPUMONE AL MASCARPONE:
- Alla base tiramisù pastorizzata, ormai fredda, uniamo il mascarpone e la panna montata.
- Coliamo in degli stampini monoporzione, io ho usato degli stampi con un foro centrale, in modo da colare al centro il cuore morbido.
- Mettiamo in freezer a rassodare.
PER PREPARARE IL CUORE MORBIDO AL CAFFÈ:
- Portiamo ad ebollizione l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e la panna.
- Alla fine aggiungiamo il cacao mescolando bene e cercando di non fare grumi (nel caso ce ne fosse qualcuno passiamo attraverso un colino a maglie fitte).
FINIAMO LO SPUMONE AL MASCARPONE CON CUORE MORBIDO AL CAFFÈ
- Togliamo lo spumone ormai congelato dagli stampi e mettiamo nel piatto da portata.
- Al centro del dolce versiamo il cuore morbido al caffè.
- Per completare spolverizziamo il tutto con del cacao amaro fatto cadere da un setaccio.
CONSERVAZIONE E SERVIZIO:
- Conserviamo in frigo fino al momento di servire.
- Temperatura di servizio 4-5°C.
- Si possono anche preparare in anticipo e conservare in freezer, ben coperti con le apposite pellicole o bustine.
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