Capita a chiunque di avere del mascarpone in frigo e di non avere uova freschissime per farci una crema con uova crude… oppure anche con le uova freschissime si preferisce non utilizzarle crude.
Quindi si deve ricorrere alla pastorizzazione delle uova
oppure
come per questa ricetta, faremo una crema cotta con uova intere (quindi useremo anche gli albumi), che faremo raffreddare ed a cui aggiungeremo il nostro mascarpone.
Useremo poi la crema per farcire un rotolo al cacao, che potremo anche decorare a mo’ di tronchetto per l’imminente arrivo del Natale.
Rotolo al cacao e crema al mascarpone, senza uova crude
Ingredienti
Rotolo al cacao:
- 100 gr farina 00
- 30 gr cacao amaro in polvere
- 240 gr uova intere
- 150 gr zucchero
- q.b. aromi a piacere
Crema pasticcera con uova intere:
- 100 gr zucchero semolato
- 500 gr latte meglio se intero
- 2 n uova
- 40 gr farina
- q.b. Aroma a piacere
Crema mascarpone
- 400 gr crema pasticcera
- 500 gr mascarpone
Per decorare:
- 200 gr crema pasticcera
- 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
Bagna al caffè:
- 2 tazze caffè espresso
- q.b. zucchero semolato
Istruzioni
Prepariamo il rotolo al cacao:
- Accendiamo il forno a 180 °C, in modo che sia a temperatura quando il pan di spagna al cacao sarà pronto per essere infornato.
- Setacciamo la farina ed il cacao, in modo che non ci siano grumi (soprattutto nel cacao).100 gr farina 00, 30 gr cacao amaro in polvere
- Nella planetaria munita di frusta a fili (o comunque dovremo utilizzare delle fruste elettriche) montiamo le uova con lo zucchero, fino a far scrivere la massa, cioè alzando le fruste, il composto formerà dei mucchietti sulla superficie senza sprofondare e dissolversi subito. (guarda la foto per capire meglio al consistenza che deve avere il composto)240 gr uova intere, 150 gr zucchero, q.b. aromi a piacere
- A composto ultimato, togliamo dalla macchina (mettiamo a posto anche le fruste elettriche se abbiamo usato quest'ultime) e con una frusta a mano mescoliamo con movimenti circolari dal basso verso l'alto, setacciando le polveri sulla massa. Aggiungiamo anche gli aromi.
- Lavoriamo quel tanto che basta per uniformare la massa e senza smontarla.
- Prendiamo una teglia da forno e copriamo con della carta forno (bagnata e strizzata), versiamoci sopra la massa al cacao, livellandone la superficie con una spatola.
Cottura del rotolo al cacao:
- Cuociamo (in forno già caldo) a 180 °C per circa 15 minuti
Arrotoliamo il pan di spagna al cacao:
- Una volto cotto, togliamo dal forno e copriamo il rotolo al cacao con un altro foglio di carta forno, sempre bagnato e strizzato.
- Togliamo il rotolo dalla teglia e trasferiamo (facendo attenzione a non scottarci) sul piano di lavoro.
- Stacchiamo il foglio di carta forno dal rotolo al cioccolato.
- Avremo un perfetto pan di spagna al cacao da arrotolare.
- Per aiutarci ad arrotolare il pan di spagna al cacao, senza romperlo, prendiamo un altro foglio di carta forno (sempre bagnata e strizzata) e poggiamolo sul rotolo (ancora caldo)
- Arrotoliamo il pan di spagna al cacao su stesso, partendo dal lato lungo e senza togliere nè la carta forno che c'è sotto, nè quella che c'è sopra, anche se la carta si dovesse spostare non ci saranno problemi. Facciamo raffreddare in questo modo.
Prepariamo la crema pasticcera con uova intere
- Mettiamo tutti gli ingredienti della crema pasticcera in un pentolino.100 gr zucchero semolato, 500 gr latte, 2 n uova, 40 gr farina, q.b. Aroma a piacere
- Spostiamo il pentolino su fuoco e mescolando con una frusta o con un cucchiaio di legno, lasciamo cuocere fino a quando la crema si sarà addensata.
- Quando la crema sarà cotta, togliamo dal pentolino, trasferiamone circa 400 gr in una ciotola pulita, copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare.
- Trasferiamo il resto della crema in un'altra ciotola e misceliamo con il cucchiaio di cacao, fino a farlo sciogliere completamente. Copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare.200 gr crema pasticcera, 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
Prepariamo la crema al mascarpone:
- Quando la crema pasticcera con uova intere sarà del tutto fredda, mescoliamola la mascarpone, in modo da formare un composto liscio e senza grumi.400 gr crema pasticcera, 500 gr mascarpone
Prepariamo la bagna al caffè:
- Mescoliamo il caffè bollente con lo zucchero e lasciamo raffreddare.
Bagniamo il rotolo al cacao:
- Srotoliamo il rotolo di pan di spagna al cacao e liberiamolo dal foglio di carta forno superiore. Aiutandoci con un cucchiaio o con un pennello da cucina bagnamo uniformemente il pan di spagna al cacao con la bagna al caffè.
Farciamo il rotolo al cacao:
- Mettiamo la crema al mascarpone al centro del dolce.
- Spalmiamo la crema in modo uniforme su tutto il pan di spagna al cacao.
- Con l'aiuto del foglio di carta forno, sotto il pan di spagna, arrotoliamo nuovamente seguendo lo stesso verso di prima e liberando man mano il pan di spagna dalla carta forno.
- Quando il rotolo sarà del tutto chiuso, avvolgiamolo nella pellicola per alimenti.
- Mettiamo a riposare in frigo per qualche ora.
Decorazione del rotolo al cacao farcito con crema al mascarpone:
- Dopo il riposo in frigo, riprendiamo il rotolo al cacao e liberiamolo dalla pellicola e trasferiamolo sul piatto di portata.
- Prendiamo la crema al cioccolato, diamole una mescolata con la frusta, e mettiamo in una sac a poche con bocchetta piatta.
- Copriamo tutto il dolce con la crema al cioccolato.
- Per ultimo spolverizziamo con del cacao amaro in polvere.
- Conserviamo in frigo fino al momento del servizio.
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