Ricetta impasto base della Rosticceria siciliana o palermitana

• Se non vi sentite troppo sicuri di riuscire a gestire un'idratazione del 60%, invece di aggiungere 300 ml di latte, usatene soltanto 200 ml.
• Il latte può essere sostituito con la stessa quantità di acqua.
• Il burro può essere sostituito con 80 gr di olio extravergine di oliva.

Prepariamo l'impasto della brioche salata per rosticceria siciliana o palermitana.

• Attiviamo il lievito di birra (anche se uso quello secco, io faccio ugualmente questo procedimento): in una ciotolina mettiamo il lievito di birra, 2 cucchiai di zucchero semolato (presi dal totale della ricetta) e un po' di acqua o latte (presi sempre dal totale della ricetta), mescoliamo con una forchetta e lasciamo riposare 10 minuti. Utilizziamo in ricetta.
• Pesiamo tutti gli ingredienti e nella ciotola della planetaria (useremo il gancio) mettiamo farina, zucchero, lievito attivato, metà del latte e dell'acqua (che avremo mescolato insieme).
• Mettiamo in macchina ed iniziamo ad impastare.
• Continuiamo ad aggiungere acqua e latte, poco per volta, facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.
• Aggiungiamo il sale e terminiamo l'acqua ed il latte, l'impasto dovrà attaccarsi al gancio della planetaria lasciando la ciotola pulita.
• Aggiungiamo il burro (in 3-4 volte) tagliato a cubetti, facciamo assorbire bene prima della successiva aggiunta.
• Portiamo ad incordatura e mettiamo sul piano di lavoro, leggermente oliato e facciamo un giro di pieghe (guarda il video).
• Mettiamo in un contenitore graduato (che contenga l'impasto al raddoppio) e leggermente oliato.
• Usare un contenitore graduato (che si sviluppi in altezza piuttosto che in larghezza) aiuta moltissimo nel valutare lo sviluppo del volume di un lievitato!
• Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido (temperatura max 28 °C).

Formatura

• Dopo il raddoppio, riprendiamo l'impasto, capovolgiamo sul piano di lavoro e porzioniamo in pezzi da circa 90 gr ciascuno.
• Pirliamo ciascun pezzo di pasta brioche salata (anche per questa operazione guarda il video).
• E decidiamo la forma da dare alla nostra rosticceria siciliana o palermitana.

Rollò con wurstel

• Per fare i rollò con i wurstel, prendiamo una pallina di impasto e stendiamo con il mattarello in un lungo rettangolo.
• Prendiamo un wurstel (io l'ho tagliato nel senso della lunghezza) ed avvolgiamoci attorno la pasta brioche salata.
• Adagiamo su una teglia da forno, coperta dall'apposita carta.
• Cospargiamo di sala di pomodoro salata e condiamo con un filo di olio.
• Mettiamo a lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (ma max 28 °C)
  

Pizzette al forno

• Prendiamo una pallina di pasta, stendiamo in un cerchio.
• Condiamo con abbondante sugo di pomodoro salato.
• Mettiamo una fetta di formaggio a pasta filata (mozzarella o provola o provolone o caciocavallo) su ciascuna pizzetta, sporchiamo con altra salsa di pomodoro.
• Condiamo con un filo di olio extravergine di oliva.
• Adagiamo su una teglia da forno, coperta dall'apposita carta.
• Mettiamo a lievitare fino al raddoppio (non superiamo i 28 °C)
  

Calzoni al forno

• Prendiamo una pallina di pasta, stendiamo in un cerchio.
• Farciamo il centro del disco di pasta con un cucchiaio di salsa di pomodoro salata.
• Farciamo a piacere con il formaggio a pasta filata (mozzarella, provola, provolone, caciocavallo), prosciutto, funghi, etc,
• Bagniamo i bordi del disco di pasta e chiudiamo a ventaglio.
• Saldiamo i bordi (guarda il video).
• Sporchiamo anche i calzoni con la salsa di pomodoro ed un filo di olio extravergine di oliva.
• Adagiamo su una teglia da forno, coperta dall'apposita carta.
• Mettiamo a lievitare fino al raddoppio (non superiamo i 28 °C °C)
  

Cottura della rosticceria siciliana o palermitana

• Al raddoppio delle nostre brioches salate, accendiamo il forno a 180 °C e quando raggiungerà la temperatura impostata, inforniamo per circa 20 minuti, rollò, pizzette e calzoni dovranno diventare dorati.
• Togliamo dal forno e serviamo subito.