Ricetta impasto base della Rosticceria siciliana o palermitana

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26/05/2023

Rollò, pizzette e calzoni al forno: una sola ricetta per fare queste e tante altre prelibatezze tipiche della tavola calda

Una ricetta semplice per un impasto base di brioche salata con cui ottenere tante prelibatezze: rollò con wurstel, pizzette e calzoni al forno.

Tutti rustici lievitati, accomunati da sofficità e gusto, che hanno reso la rosticceria siciliana e palermitana lo street foods per eccellenza.

Una ricetta non del tutto tradizionale: ho sostituito lo strutto con del burro di ottima qualità.

Potrete variare le farciture in base ai vostri gusti od a quelli dei vostri ospiti, rendendo le vostre preparazioni di rosticceria siciliana sempre diverse e sempre più golose.

rosticceria siciliana o palermitana pizzette

Ricetta impasto base della Rosticceria siciliana o palermitana

Golose Ricette
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Preparazione 20 minuti
Cottura 20 minuti
Lievitazione 3 ore
Portata antipasto, brunch, buffet, pizza, rustici, street food
Cucina Italian, italiana, palermitana, siciliana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

  • 500 gr farina 00
  • 250 gr farina di semola rimacinata
  • 250 gr farina manitoba
  • 100 gr burro
  • 100 gr zucchero semolato
  • 30 gr lievito di birra fresco 11 gr di lievito di birra secco
  • 20 gr sale
  • 300 ml acqua
  • 300 ml latte meglio se intero alta qualità

Istruzioni
 

  • Se non vi sentite troppo sicuri di riuscire a gestire un'idratazione del 60%, invece di aggiungere 300 ml di latte, usatene soltanto 200 ml.
  • Il latte può essere sostituito con la stessa quantità di acqua.
  • Il burro può essere sostituito con 80 gr di olio extravergine di oliva.

Prepariamo l'impasto della brioche salata per rosticceria siciliana o palermitana.

  • Attiviamo il lievito di birra (anche se uso quello secco, io faccio ugualmente questo procedimento): in una ciotolina mettiamo il lievito di birra, 2 cucchiai di zucchero semolato (presi dal totale della ricetta) e un po' di acqua o latte (presi sempre dal totale della ricetta), mescoliamo con una forchetta e lasciamo riposare 10 minuti. Utilizziamo in ricetta.
  • Pesiamo tutti gli ingredienti e nella ciotola della planetaria (useremo il gancio) mettiamo farina, zucchero, lievito attivato, metà del latte e dell'acqua (che avremo mescolato insieme).
  • Mettiamo in macchina ed iniziamo ad impastare.
  • Continuiamo ad aggiungere acqua e latte, poco per volta, facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.
  • Aggiungiamo il sale e terminiamo l'acqua ed il latte, l'impasto dovrà attaccarsi al gancio della planetaria lasciando la ciotola pulita.
  • Aggiungiamo il burro (in 3-4 volte) tagliato a cubetti, facciamo assorbire bene prima della successiva aggiunta.
  • Portiamo ad incordatura e mettiamo sul piano di lavoro, leggermente oliato e facciamo un giro di pieghe (guarda il video).
  • Mettiamo in un contenitore graduato (che contenga l'impasto al raddoppio) e leggermente oliato.
  • Usare un contenitore graduato (che si sviluppi in altezza piuttosto che in larghezza) aiuta moltissimo nel valutare lo sviluppo del volume di un lievitato!
  • Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio, in un luogo tiepido (temperatura max 28 °C).

Formatura

  • Dopo il raddoppio, riprendiamo l'impasto, capovolgiamo sul piano di lavoro e porzioniamo in pezzi da circa 90 gr ciascuno.
  • Pirliamo ciascun pezzo di pasta brioche salata (anche per questa operazione guarda il video).
  • E decidiamo la forma da dare alla nostra rosticceria siciliana o palermitana.

Rollò con wurstel

  • Per fare i rollò con i wurstel, prendiamo una pallina di impasto e stendiamo con il mattarello in un lungo rettangolo.
  • Prendiamo un wurstel (io l'ho tagliato nel senso della lunghezza) ed avvolgiamoci attorno la pasta brioche salata.
  • Adagiamo su una teglia da forno, coperta dall'apposita carta.
  • Cospargiamo di sala di pomodoro salata e condiamo con un filo di olio.
  • Mettiamo a lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido (ma max 28 °C)
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Pizzette al forno

  • Prendiamo una pallina di pasta, stendiamo in un cerchio.
  • Condiamo con abbondante sugo di pomodoro salato.
  • Mettiamo una fetta di formaggio a pasta filata (mozzarella o provola o provolone o caciocavallo) su ciascuna pizzetta, sporchiamo con altra salsa di pomodoro.
  • Condiamo con un filo di olio extravergine di oliva.
  • Adagiamo su una teglia da forno, coperta dall'apposita carta.
  • Mettiamo a lievitare fino al raddoppio (non superiamo i 28 °C)
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Calzoni al forno

  • Prendiamo una pallina di pasta, stendiamo in un cerchio.
  • Farciamo il centro del disco di pasta con un cucchiaio di salsa di pomodoro salata.
  • Farciamo a piacere con il formaggio a pasta filata (mozzarella, provola, provolone, caciocavallo), prosciutto, funghi, etc,
  • Bagniamo i bordi del disco di pasta e chiudiamo a ventaglio.
  • Saldiamo i bordi (guarda il video).
  • Sporchiamo anche i calzoni con la salsa di pomodoro ed un filo di olio extravergine di oliva.
  • Adagiamo su una teglia da forno, coperta dall'apposita carta.
  • Mettiamo a lievitare fino al raddoppio (non superiamo i 28 °C °C)
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Cottura della rosticceria siciliana o palermitana

  • Al raddoppio delle nostre brioches salate, accendiamo il forno a 180 °C e quando raggiungerà la temperatura impostata, inforniamo per circa 20 minuti, rollò, pizzette e calzoni dovranno diventare dorati.
  • Togliamo dal forno e serviamo subito.

Video

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