Il profiteroles al limone, una ricetta fresca, in prossimità delle giornate calde (chissà se vorranno prima o poi arrivare), una ricetta al limone, una ricetta firmata dal grande Sal De Riso (e lui di limone se ne intende ed anche di dolci!!)
La ricetta del profiteroles al limone è presa dal libro “Dolci del sole”, da cui attingo spesso per i miei dolci, qui le zeppole di San Giuseppe!
E’ da tanto che non parliamo di libri di cucina, è il momento di fare una nuova personale recensione… quindi parliamo proprio del libro “Dolci del Sole”.
La mia è l’edizione del 2009 con copertina rigida ed è composta da 255 pagine.
Nel libro oltre alle ricette (tutte illustrate) ci sono anche racconti sulla vita personale di Salvatore De Riso e su chi vive attorno a lui.
Il libro “Dolci del Sole”, con le sue ricette, è articolato in più parti:
- Una parte iniziale con prefazione, introduzione, etc
- Le mie creature – dedicata ai dolci creati dal grande maestro De Riso (tra cui: profiteroles al limone,delizie al limone, tiramisù al limone, dolce d’amalfi, torta ricotta e pere, babà di Carolina, caprese al limone, soffiato di pastiera, etc)
- Con le mani e con il cuore – dedicata a preparazioni salate (tra cui: le confetture, gnocchetti di patate e confettura di carote arancia e coriandolo, alici ripiene e confettura di fragole e peperoni rossi, pizzette fritte e confettura di pomodori San Marzano, etc)
- I miei cin cin – dedicata a prelibatezze in bicchiere (tra cui: Peccato di gola, Cardamone, Carosello di frutta, Smeraldo di Bronte, etc)
- Per far festa – dedicata ai dolci tipici delle ricorrenze (Zeppole di San Giuseppe, Halloween cake, Tortelli alla frutta, Budino di panettone in salsa d’arancia, Ciambelle dolci di patate…)
- Chiusi da mangiare – dedicata a preparazioni preparate e/o cotte nei vasetti da conserva (Tramonti… nel barattolo, Soufflè al limone e cioccolato, Melanzane in concerto, etc)
Farvi l’elenco delle ricette è veramente riduttivo, questo libro è uno dei miei preferiti, seguendo i suoi suggerimenti e tutti i passaggi descritti le ricette non si possono davvero sbagliare!!
Suggerimento:
per chi volesse fare i bignè con:
il Kenwood cooking chef cliccate qui
mantenendo inalterate le quantità degli ingredienti”
PS. Se amate il cioccolato e la versione del PROFITEROLES AL CIOCCOLATO, per la ricetta CLICCATE QUI!!!
Profiteroles al limone, ricetta di Salvatore Di Riso
Attrezzatura ed utensili:
Ingredienti
Pasta BIGNÈ:
- 140 gr Acqua
- 140 gr Burro
- 140 gr Farina 00
- 280 gr Uova
- 3 gr Sale
CREMA AL LIMONE:
- 40 gr Tuorli d’uovo
- 40 gr Zucchero semolato
- 40 gr Burro
- 60 gr Succo di limone
CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE:
- 280 gr Latte
- 120 gr Panna fresca
- 140 gr Tuorli d’uovo
- 120 gr Zucchero semolato
- 32 gr Maizena
- 2 gr Sale
- 3 n. Limoni
- q.b. bacca di vaniglia (semi)
PER FINIRE IL DOLCE:
- 150 gr Panna fresca
- 50 gr Limoncello
- 15 gr Zucchero semolato
- 60 gr Latte
Istruzioni
PREPARIAMO I BIGNÈ:
- In un pentolino portiamo a bollore l’acqua con il burro ed il sale.
- Aggiungiamo la farina (precedentemente setacciata) e cuociamo qualche minuto a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Togliamo la pentola dal fuoco.
- Spostiamo il composto in una terrina e lasciamo raffreddare.
- Quando la pasta è fredda, versiamo a filo le uova e sbattiamo con una frusta elettrica fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
- Con una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia da 1 cm di diametro, formiamo dei bignè grandi quanto una noce, sopra un foglio di carta forno.
Cottura dei bignè per il profitteroles al limone
- Inforniamo a 190 °C per 25 minuti circa, i bignè dovranno diventare belli gonfi e dorati.
- Lasciamo raffreddare.
PREPARIAMO LA CREMA AL LIMONE:
- Grattugiamo la buccia del limone (prima di estrarne il succo indicato tra gli ingredienti) e mettiamola in infusione nel succo del limone (precedentemente filtrato) per circa 20 minuti.
- In un pentolino, mescoliamo con la frusta i tuorli con lo zucchero e poi stemperiamo con 60 gr del succo (prima filtrato dalle bucce).
- Mescolando, mettiamo su fuoco basso e portiamo a 80 °C, mescolando per 1 minuto.
- Facciamo raffreddare velocemente la crema (magari aiutandoci con un bagnomaria in acqua e ghiaccio) fino a farla arrivare a 50 °C.
- Con un mixer ad immersione, lavoriamo la crema qualche secondo, in modo da eliminare eventuali grumi.
- Aggiungiamo poi il burro a pezzetti, continuando ad emulsionare con il minipimer.
- Copriamo con pellicola a contatto e conserviamo in frigo.
PREPARIAMO LA CREMA PASTICCERA AL PROFUMO DI LIMONE:
- In un pentolino, versiamo il latte e la panna.
- Uniamo la scorza dei 3 limoni e portiamo ad ebollizione.
- Togliamo da fuoco e lasciamo in infusione per circa 1 ora.
- in un pentolino, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, l'amido di mais (o maizena) ed il sale.
- Filtriamo il latte e mescolando, versiamolo sui tuorli.
- Mettiamo sul fuoco, a fiamma bassa, e cuociamo fino ad arrivare a 82 °C.
- Togliamo dal fuoco e dal pentolino, copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare in freezer per almeno 20 minuti, poi conserviamo in frigo.
COMPONIAMO IL PROFITEROLES AL LIMONE:
- Uniamo la crema al limone con la crema pasticcera.
- Aggiungiamo 50 gr di limoncello e 50 gr di panna montata con 5 gr di zucchero.
- Amalgamiamo bene e con questa crema farciamo i bignè, aiutandoci con una sacca da pasticcere.
- Alla crema rimasta, aggiungiamo 100 gr di panna montata con 10 gr di zucchero.
- Misceliamo bene e diluiamo con 50-60 gr di latte, aggiungendolo poco per volta e valutando la densità della crema, che deve diventare una bella glassa densa e coprente.
- Immergiamo ciascun bignè in questa glassa ed adagiamoli in una pirofila (se vogliamo fare un grande profiteroles) oppure in tante coppette (se vogliamo fare delle monoporzioni).
- Decoriamo i profiteroles al limone con una grattugiata di scorza di limone fresco.
CONSERVAZIONE E SERVIZIO:
- Lasciamo il dessert in frigo a 4°C fino al momento del servizio.
- Si conserva per un massimo di 3-4 giorni, ben coperto e sempre in frigo a 4°C.
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