PIZZA IN TEGLIA , la ricetta da panificio

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09/03/2023

Ricetta della pizza in teglia, bassa e scrocchiarella come quella del fornaio

La pizza in teglia con lievito di birra, da fare in giornata

Io sono sempre alla ricerca di ricette di pizza, a casa non mi cimento mai nella preparazione della pizza rotonda o napoletana, penso che siano necessari un buon forno (che raggiunga temperature elevatissime) e soprattutto esperienza e manualità per ottenere prodotti decenti.

Ed allora, punto sulla pizza in teglia, che, lo voglio dire, è alla portata di tutti (basta avere un po’ di buona volontà).

Sul web, anzi, su un gruppo Fb, mi sono imbattuta in questa ricetta, e non ho potuto esimermi dal provarla.

Si tratta di una pizza in teglia, da fare in giornata, io ho calcolato che occorrono 8 ore e 40 minuti circa da inizio impasto ad inizio cottura.

Per la stesura si usa il mattarello e fondamentale è la quantità di pasta che si mette su ogni teglia, per avere lo giusto spessore e quindi la giusta scioglievolezza e la giusta croccantezza della base.

Io ho fatto volutamente, panielli più piccoli, in quanto preferiamo la pizza bassa.

Nella ricetta sono riportati gli ingredienti per 2 teglie da 30×40 cm, ma attraverso un semplice calcolo potrete capire quanto impasto mettere su teglie di misura diverse.

Come calcolare il peso di pasta pizza per ogni teglia:

Per le teglie da 30×40 cm ci vorranno dai 430 ai 450 gr di impasto, se avete teglie differenti, per sapere quanto impasto vi occorre da stendere su ogni teglia dovrete calcolare l’area della teglia stessa. Dividere l’aria per 2 e togliere il 25%. In termini pratici:

abbiamo una teglia da 30X40, l’area è 1200.

dividiamo a metà l’area: 1200:2= 600

calcoliamo il 25% di 600= (600X25):100= 150

da 600 togliamo 150: 600-150= 450

pizza in teglia come quella del fornaio

PIZZA IN TEGLIA , la ricetta da panificio

Golose Ricette
Pizza da fare in giornata, bassa e scrocchiarella come quella del fornaio.
4.50 from 2 votes
Preparazione 40 minuti
Cottura 40 minuti
Lievitazione 8 ore
Tempo totale 9 ore 20 minuti
Portata brunch, buffet, pizza
Cucina Italian, italiana
Porzioni 2 teglie da 30X40 cm

Attrezzatura ed utensili:

Ingredienti
  

Impasto della pizza in teglia:

  • 350 gr farina 00 250/280W per pizza
  • 150 gr farina di semola rimacinata
  • 300 gr acqua fredda
  • 20 gr Olio extra vergine d'oliva
  • 10 gr zucchero semolato
  • 5 gr lievito di birra fresco oppure 2 gr di lievito di birra secco
  • 12 gr sale

Condimento per la pizza in teglia:

  • q.b. salsa di pomodoro oppure pelati schiacciati
  • q.b. origano
  • q.b. sale
  • q.b. Olio extra vergine d'oliva
  • q.b. mozzarella ben sgocciolata oppure altro formaggio a pasta filata

Istruzioni
 

Attivazione lievito di birra:

  • Per prima cosa dobbiamo attivare il lievito, sia se abbiamo deciso di usare il lievito di birra secco, sia se abbiamo deciso di usare il lievito di birra fresco.
  • Con l'acqua della ricetta, riempiamo metà bicchiere e scaldiamola fino a 35-36 °C (deve essere tiepida) e versiamoci lo zucchero ed il lievito, mescoliamo con una forchetta e mettiamo da parte per 10 minuti circa.
  • Il lievito farà una leggera schiuma sulla superficie dell'acqua.

Prepariamo l'impasto della pizza in teglia:

  • In una ciotola versiamo le farine ed il lievito attivato, cominciamo ad impastare, aggiungendo il resto dell'acqua (che dovrà essere fredda).
  • Continuando ad impastare, aggiungiamo il sale ed a filo altra acqua.
  • Quando avremo aggiunto tutta l'acqua, terminiamo con l'olio e finiamo di impastare sul piano di lavoro.
  • E' un impasto poco idratato, quindi molto gestibile con un impasto a mano, se poi avete l'impastatrice e volete usarla, ben venga. Ricordate di lasciare l'olio come ultimo ingrediente.

Puntata dell'impasto:

  • Quando l'impasto sarà omogeneo, riprendiamo la nostra ciotola, ungiamola con dell'olio, in modo che non attacchi la pasta della pizza, e mettiamo a puntare il panetto per circa 2 ore a temperatura ambiente.. Puntare in termini poveri vuol dire "riposare". Naturalmente ben coperto con pellicola o con un canovaccio umido, in modo che non secchi in superficie.

Pezzatura dell'impasto

  • Dopo il riposo, riprendiamo l'impasto e dividiamolo in panetti (per il peso rifatevi alla formula in descrizione), se avete delle teglie da 30X40 cm, basterà dividere l'impasto in due parti uguali.
  • Ungiamo una delle due teglie che useremo per cuocere la pizza e mettiamo i due panetti, distanziandoli tra loro.
  • Copriamo con pellicola o con un canovaccio umido.

Lievitazione:

  • Facciamo iniziare la lievitazione, in un posto caldo 26-28 °C, per circa 3 ore

Prepariamo il condimento della pizza:

  • In una ciotola, spezzettiamo (o frulliamo – dipende dai gusti) i pelati, condiamo con sale, origano selvatico (se piace) e dell'olio extravergine di oliva. Mettiamo da parte.
  • Prendiamo le mozzarelle, tagliamole a listarelle e mettiamole a scolare, in modo che perdano gran parte della loro acqua.
  • Se usate, un altro tipo di formaggio a pasta filata (tipo provolone, caciocavallo, etc) tagliatelo a listarelle e tenete da parte.

Stesura della pizza in teglia:

  • Passate le 3 ore, riprendiamo i panetti, cospargiamo di farina il piano di lavoro e stendiamo ciascuno con l'aiuto di un mattarello, fino ad ottenere la grandezza adatta a coprire le teglie che useremo.
  • Trasferiamo nelle teglie unte e condiamo con il nostro sugo di pomodoro.
  • Copriamo con pellicola.

Ultima lievitazione, in teglia

  • Mettiamo le nostre teglie condite, al caldo, 26-28 °C per 2-3 ore almeno.

Cottura delle pizze in teglia:

  • Dopo l'ultima lievitazione, accendiamo il forno al max della temperatura che riesce ad arrivare e facciamo riscaldare.
  • Prendiamo una teglia alla volta e cuociamo.
  • Iniziamo posizionandola nella parte bassa del forno (non a diretto contatto con il fondo però) e facciamo cuocere 10-15 minuti (dipende molto dal forno), deve diventare dorata.
  • Quando la pizza è dorata, togliamo dal forno e mettiamo la mozzarella.
  • Inforniamo nuovamente, questa volta nella parte alta del forno, e continuiamo a cuocere finche la mozzarella non è completamente sciolta.
  • Togliamo dal forno e trasferiamo su una gratella o comunque togliamo dalla teglia, in modo che la base non si ammorbidisca a causa dell'umidità del vapore (che si crea tra la pizza e la teglia).
  • Tagliamo a tranci e serviamo!!
    pizza in teglia come quella del fornaio

Video

Note

Io suggerirei di abbondare sia con il condimento di pomodoro sia con la mozzarella.
Inoltre, si possono aggiungere altri ingredienti per la farcitura: prosciutto cotto, funghetti, carciofi, salame, etc.
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  1. fabrizio says:

    Ciao, complimenti mi piace come spiega tutto il procedimento; anch’io sono convinto che per una buona pizza napoletana occorra anche un forno adeguato che raggiunga determinate temperature ma spesso nelle pizzerie (che spuntano come funghi dalle mie parti!) non trovo comunque pizze che mi soddisfino, forse è proprio la farina che non ha il sapore che cerco… fortunatamente però non mi provocano dolori di pancia quindi vuol dire che gli ingredienti sono buoni e l’impasto ha lievitato correttamente. Tornando a parlare della Sua ricetta/spiegazione, mi sono confuso un po’ le idee fra il calcolo dell’impasto per due teglie (450g) e le dosi della ricetta (350 di “00” + 150 di semola (e siamo a 500) e altri 300 di acqua… la somma non è 450; dove ho sbagliato?
    Grazie.
    Fabrizio

    1. Ciao Fabrizio,
      Mi ha fatto molto piacere ricevere questo tuo commento.
      La quantità di impasto per una teglia 30×40 cm va da 430 a 450 gr circa.
      Facendo la somma di tutti gli ingredienti riportati in ricetta e dividendo il tutto a metà, avremo 2 pezzi da circa 427 gr, che bastano per coprire la teglia. Poi applicando la formula scritta nella ricetta possiamo tranquillamente calcolare la quantità di impasto necessaria per diverse misure di teglie. Ma non ti fare problemi per 10/20 gr in più od in meno.
      Se fai la pizza fammi sapere cosa ne pensi! È stato un piacere conoscerti.

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