Pizza di semola alta idratazione ricetta con Licoli o lievito di birra

• Io per gli impasti, uso la planetaria, soprattutto per questi ad alta idratazione, ed invece del gancio a spirale uso la foglia (o frusta a K).
• Potete anche impastare a mano, sarà sicuramente più difficoltoso e lungo come procedimento, ma ce la potete fare ugualmente.
• Inoltre, se avete paura di gestire un impasto così tanto idratato, potete diminuire le dosi dell’acqua di 100/150 gr. il procedimento sarà sempre il medesimo (avrete una massa leggermente più “sostenuta”)

Impastiamo la pizza 100% semola ad alta idratazione:

• A prescindere dall’uso del tipo di lievito, il procedimento è lo stesso:
• in planetaria con frusta a “K” (o scudo) cominciamo a lavorare la farina ed il lievito… iniziamo ad aggiungere metà dell’acqua e facciamo assorbire completamente.
• A questo punto cominciamo ad aggiungere pian piano il resto dell’acqua facendo sempre assorbire bene prima della successiva aggiunta.
• Io tengo la macchina massimo a velocità 2.5.
• In questo video potete vedere come si presenta l’impasto quasi a fine lavorazione:

Incordatura impasto pizza alta lievitazione

• E’ pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola e si attacca al gancio centrale.
  
• A questo punto possiamo togliere dalla macchina e fare una serie di pieghe (per rafforzare ancora di più la maglia glutinica) e mettere a lievitare qualche ora a temperatura ambiente, (non più di 3 ore), giusto il tempo per far attivare il lievito.
• In questo video (non girato benissimo, a dire il vero) potete vedere come fare una serie di pieghe a 3 (o pieghe di rinforzo) per poter mettere l’impasto a riposare:

Attiviamo la lievitazione della nostra pizza:

• Mettiamo l’impasto ben coperto a temperatura ambiente per qualche ora, in modo che si distenda il glutine e parta la lievitazione.

Passaggio in frigo:

• Mettiamo il nostro impasto, sempre ben coperto, in frigo per tutta la notte (almeno 12-16 h) in modo che continui a fermentare lentamente.

Prepariamo i panetti della pizza:

• Dopo il riposo in frigo, il mio impasto si presentava così
  
• Adesso dobbiamo fare dei panetti da stendere e da infornare in teglia, in base alle dimensioni delle mie teglie, io ho diviso l’impasto in 4 pezzi.
• Come potete vedere in questo video, ad ogni pezzo va fatta una piega a 3 e poi va pirlato:
• I panetti pirlati vanno poi messi su un vassoio (abbastanza distanti tra loro) coperti con pellicola e messi a lievitare a 26/28 °C fino al raddoppio.
  
• A questo punto, siamo a sera, prendiamo i nostri panetti e sul piano di lavoro, spolverizzato di semola, li stendiamo, cercando di non rovinare la lievitazione e mantenere le nostre bolle (purtroppo di questo passaggio non ho fatto video!!):
  

Farcitura della pizza alta idratazione 100% semola

• quando avremo steso i panetti, li mettiamo sulla teglia (io non ho unto, solo una leggera spolverata di semola) e farciamo a piacere
• comincio sempre dal pomodoro salato (in questo caso ho aggiunto delle fette di patate bollite) e da un filo di olio
  
• Inforniamo nella parte bassa del forno alla massima temperatura (NATURALMENTE IL FORNO DEVE ESSERE GIA’ ARRIVATO A TEMPERATURA) per 10 minuti circa (se la pizza è lievitata correttamente in questo tempo si dorerà nella parte inferiore).
• Togliamo dal forno, farciamo con la mozzarella e gli altri ingredienti che abbiamo scelto, una manciata di origano, e di nuovo in forno, questa volta nella parte centrale.
• Altri 5/8 minuti e possiamo sfornare.