Oggi argomento di discussione di golosericette.it è la pasta frolla.
Vi siete mai chiesti se esiste la ricetta perfetta della pasta frolla?? Io tante volte e tante sono le ricette testate e tante le frolle assaggiate…
secondo me, la ricetta perfetta, come per ogni cosa, dipende dai gusti di chi la cerca. Magari può piacere la ricetta di una frolla tecnicamente pessima e si disdegna la ricetta di una frolla perfettamente bilanciata. E’ tutto questione di gusti e della “storia” culinaria in cui si è cresciuti!
A me piace leggere tanto, informarmi sulle cose prima di mettermi all’opera.
Seguo tanti maestri (i miei preferiti lo sapete sono MONTERSINO, MASSARI, FAVORITO, DE RISO), leggo i loro libri, rifaccio le loro ricette, ed ogni volta è una scoperta nuova…
ho provato le ricette della PASTA FROLLA di molti, per adesso quella che preferisco è firmata MONTERSINO.
E’ la mia preferita per la facilità di lavorazione, per il bilanciamento degli ingredienti, per la consistenza dopo la cottura, per il gusto – è quella che maggiormente incontra i MIEI gusti, ma magari per qualcuno esiste una pasta frolla migliore, ed io non sono nessuno per dire che non sia così.
Ps. Punto comune a tutti: PARTIRE DA MATERIE PRIME DI ALTA QUALITA’ (insomma non badiamo a spese per i nostri ingredienti, altrimenti sarebbe come replicare un prodotto industriale)
(Ed adesso viene il bello: la proporzione tra gli ingredienti)
Vediamo un po’ di ricette:
MONTERSINO: 1 kg di farina 180 W (quindi farina debole) – 600 gr burro – 400 gr zucchero a velo – 160 gr tuorli – 0,5 gr baccelli di vaniglia – 1 gr scorza di limone – 2 gr sale
MASSARI: 1 kg di farina – 500 gr burro – 500 gr zucchero – 200 gr uova – 1 baccello di vaniglia – scorza grattuggiata di mezzo limone – 4 gr sale – 10 gr lievito per dolci
Confrontiamo queste due ricette negli ingredienti, salta subito all’occhio che a parità di farina si usano quantità di burro e di zucchero differenti, in una si usano solo tuorli e nell’altra uova intere, in una si aggiunge anche il lievito.
Passiamo al procedimento della ricetta della pasta frolla con planetaria (si usa la frusta a K):
MONTERSINO: Nella ciotola si lavorano prima farina, burro a pezzetti ed a temperatura ambiente, sale, scorza di limone e vaniglia, a velocità bassa fino a quando il composto non sabbia (diventa cioè della consistenza della sabbia bagnata). Si aggiunge poi lo zucchero ed i tuorli, lavorando fino a quando non si forma l’impasto (sempre a velocità minima). Si prende l’impasto e si copre con pellicola, mettendolo a riposare almeno 30 minuti in frigo prima dell’utilizzo.
MASSARI: nella ciotola si lavorano prima zucchero, burro ed aromi, fino a farli diventare una massa omogenea (ma senza montare). Si aggiungono poi le uova ed il sale, uniformando nuovamente la massa. Per ultimo si aggiungono farina e lievito setacciati, lavorando poco, giusto quel che basta per avere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo.
!!!!La lavorazione delle due frolle è completamente diversa!!!!!
Queste erano due ricette basi, poi gli stessi MONTERSINO e MASSARI, hanno frolle con ingredienti e bilanciamenti diversi per ottenere frolle di consistenza e sapori diversi (per adattarle a preparazioni diverse, appunto!). Per esempio, Massari, nel suo libro NON SOLO ZUCCHERO VOL.1 riporta 7, e dico ben 7, ricette diverse di pasta frolla classica (non montata, non viennese, non aromatizzata, CLASSICA).
Poi ci sono ricette per frolla montata, specifica per biscotti, ricette di pasta frolla specifica per crostata, ricetta di pasta frolla aromatizzata al cacao, con frutta secca; insomma ce ne sono milioni di ricette, ognuno può dire che la sua (o quella che usa) sia migliore delle altre, io dico che secondo i miei gusti ce ne sono tante buone, alcune passabili, alcune immangiabili ed altre OTTIME.
Devo solo trovare il tempo di farle e di assaggiarle tutte!!!!!
Per il momento, come ho già detto quella che preferisco è MONTERSINO (quella riportata in alto), è molto versatile, ha una buona consistenza per la stesura, è molto friabile, insomma mi garba tanto.
Alle prossime ricette golose!
