Ottima ricetta per preparare la classica parmigiana di melanzane alla calabrese
La parmigiana di melanzane è uno “sformato” di melanzane, salsa di pomodoro, provola (o caciocavallo o mozzarella), uova sode ed abbondante parmigiano reggiano grattugiato, (e se non bastassero questi ingredienti, può essere arricchita anche da fette di prosciutto cotto).
La parmigiana di melanzane è un piatto tradizionale della cucina mediterranea, del sud Italia in particolare, ma apprezzato in ogni angolo della penisola… un ottimo secondo piatto estivo o meglio un piatto unico!
Come fare le melanzane alla parmigiana
Ne esistono tantissime versioni: con melanzane grigliate, con melanzane fritte senza panatura, parmigiane in bianco quindi senza salsa di pomodoro…
La mia versione è quella classica che preparano le nonne calabresi, quindi per niente light, da noi non esistono le mezze misure, se deve essere parmigiana di melanzane queste ultime devono essere infarinate e poi fritte.
Un po’ lunga la preparazione, ma basta organizzarsi per ottenere un piatto unico perfetto, magari da preparare in anticipo per quando si torna dal mare, oppure da preparare in grandi quantità e congelare, per avere un po’ d’estate anche in inverno.
Come conservare la parmigiana di melanzane
La parmigiana si può congelare sia cotta, sia cruda (quindi prima del passaggio in forno). Se si congela cotta, io preferisco porzionarla, in modo da scaldarla velocemente in microonde.
Per congelarla da cruda, la preparo nelle vaschette in alluminio, prima di cuocerla in forno la faccio scongelare in frigo una notte .
La parmigiana è buonissima anche fredda ed è ancora più buona se viene fatta riposare dopo la cottura.
Parmigiana di melanzane, la ricetta tradizionale perfetta
Attrezzatura ed utensili:
- 1 tagliere
- 1 coltello
- 1 mandolina sarà più facile ottenere lo stesso spessore per le fette di melanzane
- 1 teglia da forno anche in alluminio usa e getta
- 1 scolapasta molto capiente
Ingredienti
- melanzane si può optare sia per quelle lunghe sia per quelle rotonde
- olio extravergine di oliva io lo uso anche per friggere
- farina di semola rimacinata per infarinate le fette di melanzane
- sale grosso
- passata di pomodoro
- cipolla rossa di Tropea
- sale fino
- uova sode, opzionali
- caciocavallo o provola o mozzarella
- parmigiano reggiano grattugiato
- prosciutto cotto opzionale
Istruzioni
Prepariamo le melanzane all'infarinatura:
- Laviamo le melanzane e tagliamole (con coltello o con una mandolina) a fette sottile (dai 3 ai 6 mm) l'importante che siano dello stesso spessore in modo da avere una cottura uniforme.
- Man mano che le tagliamo, le distribuiamo in uno scolapasta abbastanza capiente, ad ogni strato cospargiamo con del sale grosso.
- Quando avremo terminato le melanzane finiamo con uno spolvero di sale grosso, mettiamo sopra lo scolapasta un piatto (e magari un peso, va bene anche una pentola) e lasciamo per qualche ora.
- Con questo passaggio togliamo l'eventuale amaro delle melanzane e soprattutto le renderemo più morbide.
- Passato il tempo di riposo, le melanzane avranno "tolto" acqua, laviamole sotto l'acqua corrente e rimettiamole a sgrondare in uno scolapasta.
Infariniamo le melanzane per la parmigiana:
- In una ciotola abbastanza capiente versiamo abbondante farina di semola e passiamo ciascuna fetta di melanzana, coprendola bene.
- Intanto mettiamo a scaldare l'olio (abbondante) in una padella abbastanza capiente (in modo da friggere più fette di melanzane alla volta).
- Io preferisco usare, anche per la frittura, olio extravergine di oliva, ma nulla vieta di usare olio di semi.
Friggiamo le fette di melanzane infarinate:
- Scuotiamo le fette di melanzane infarinate per togliere l'eventuale eccesso di farina, e quando l'olio è abbastanza caldo, cominciamo a friggerle, rigirandole quando diventano dorate.
- Scoliamo man mano che sono cotte, io prima le passo in uno scolapasta (senza nessun tipo di carta assorbente) e dopo le trasferisco in un vassoio (o piatto) ricoperto da carta assorbente da cucina.
- Cuociamo tutte le fette di melanzane.
Prepariamo il sugo di pomodoro
- Tritiamo la nostra cipolla di Tropea.
- In una pentola versiamo un filo di olio e mettiamo la cipolla.
- Mettiamo sui fornelli e facciamo imbiondire (visto che a casa mia, la cipolla non la gradiscono quando è ben dorata ed ha profumato l'olio la tolgo con un mestolo forato).
- Versiamo la passata di pomodoro, aggiustiamo di sale e pepe (se piace) e facciamo cuocere per 20/30 minuti circa.
- Facciamo raffreddare.
Prepariamo la parmigiana di melanzane
- Tagliamo il caciocavallo (o la provola o la mozzarella ben sgocciolata) in piccoli pezzi.
- In una teglia da forno (io ho usato quelle di alluminio usa e getta perchè ho surgelato una parmigiana ed una mi serviva da asporto) versiamo uno strato sottile di salsa di pomodoro.
- Facciamo un primo strato di fette di melanzane fritte, cospargiamo con dell'altro sugo di pomodoro, coprendo bene ciascuna fetta.
- Spolveriamo con abbondante formaggio reggiano grattugiato.
- Farciamo con le fette di prosciutto cotto (e con le uova sode tagliate a pezzettini, se si è scelto di metterle) ed il caciocavallo (o provola o mozzarella).
- Proseguiamo con un altro strato di fette di melanzane fritte.
- Continuiamo come prima: salsa di pomodoro, parmigiano, prosciutto, provola, uova… fino a quando non terminiamo gli ingredienti o raggiungiamo il bordo della nostra teglia.
- Dobbiamo terminare il tutto con uno strato di fette di melanzane che andremo a ricoprire con la salsa di pomodoro ed una spolverata di parmigiano grattugiato.
Cottura delle melanzane in parmigiana
- Quando la parmigiana è pronta possiamo conservare in frigo fino alla cottura (anche 24-48h) oppure cuocere subito.
- Cuociamo i primi 40 minuti coprendo con un foglio di alluminio e terminiamo senza copertura per altri 15-20 minuti a
180 °C, la parmigiana deve avere una bella crosticina! - Prima di servire facciamo riposare 15 minuti circa, oppure possiamo servire anche fredda.
Surgelare la parmigiana di melanzane
- Fare la parmigiana è un tantino laborioso, per questo preferisco prepararne in quantità e surgelarla. Utilizzo le teglie di alluminio usa e getta, preparo la parmigiana ed invece di cuocerla, la copro con un foglio di alluminio e la metto in freezer.
- Quando la devo cuocere, la tiro fuori dal freezer e la faccio scongelare in frigo, poi procedo alla cottura come fosse una parmigiana appena fatta.
- Si può anche cuocere prima e surgelare una volta cotta e raffreddata, magari già porzionata (in questo caso basterà farla scongelare e passarla 5 minuti in forno tradizionale o nella friggitrice ad aria, oppure scongelare direttamente in microonde).
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