Paris Brest un po’ di storia
Il paris brest è un dolce di origine francese. Precisamente è stato creato nel 1891 dal pasticcere francese Louis Durand, in occasione della corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi (da qui anche il nome). Ha la forma di una ruota proprio per questo motivo!
Il Paris Brest è una corona di pasta choux (pasta bignè) originariamente ripiena di crema di burro e decorato con scaglie di mandorle. Oggi è farcita in svariati modi, per adattarsi ai nuovi gusti.
Di seguito la ricetta con crema chantilly, con il procedimento del Bimby e del Kenwood Chef.
Paris Brest la ricetta
Paris Brest con crema chantilly
Ingredienti
Per la pasta choux (pasta bignè):
- 100 gr burro
- 150 gr farina
- 120 gr uova intere
- 25 cl acqua
- 1 pizzico sale
Crema pasticcera:
- 500 gr latte meglio se intero
- 5 tuorli
- q.b. semi di vaniglia
- 50 gr fecola di patate od amido di mais
- 100 gr zucchero semolato
Per la crema chantilly:
- la crema pasticcera
- 300 gr panna montata già zuccherata montata già zuccherata
Istruzioni
Pasta choux (pasta bignè) – procedimento con Kenwood Chef:
- Nella ciotola versiamo acqua, sale e burro.
- Regoliamo la temperatura su 102 °C e portiamo ad ebollizione.
- Mettiamo la frusta gommata e regoliamo la velocità su 75 °C.
- Impostiamo la modalità di mescolamento 1 per 3 minuti e versiamo tutta la farina.
- Passati i tre minuti portiamo la temperatura su OFF e facciamo raffreddare a 60 °C, io inserisco la modalità di mescolamento 4.
- Quando la pasta si è raffreddata, mettiamo la velocità al minimo ed inseriamo le uova, poco alla volta, facendo assorbire bene prima di aggiungere il successivo.
- Alzando la frusta, l’impasto deve avere questa consistenza:
Pasta choux (pasta bignè) – procedimento con Bimby:
- Nel boccale mettiamo acqua, sale e burro: 10 minuti 100° 100 °C vel.2
- Uniamo la farina: 30 secondi vel.4
- Lasciamo terminare la cottura con l'apparecchio spento per 10 minuti e durante questo lasso di tempo mescoliamo a velocità 4 almeno 5 volte (1 volta ogni 2 minuti circa).
- Lasciamo raffreddare nel boccale, poi aggiungiamo le uova con le lame in movimento a vel.4.
- Dopo l'aggiunta di tutte le uova, lavorare ancora 30-40 sec. a vel. 5
Preparazione e cottura Paris Brest
- Quando la pasta choux è pronta, va dressata su una placca rivestita da carta forno
- Disegniamo un cerchio con la matita sulla carta e con il sac a poche (con bocchetta rigata) dressiamo la pasta lungo i contorni del cerchio
Cottura del paris Brest
- Inforniamo, in forno già caldo a 180 °Cfino a doratura (anche 30-40 minuti):
- Lasciamo raffreddare su una gratella per dolci.
Crema pasticcera – con il Kenwood Chef:
- In un pentolino portiamo quasi a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia.
- Nella ciotola della planetaria montiamo i tuorli con lo zucchero, con la frusta a fili, 2 minuti a velocità massima.
- Aggiungiamo la fecola o l'amido di mais e mescoliamo 30 secondi a vel. 3.
- Montiamo la frusta gommata e versiamo il latte, a vel.1.
- Programmiamo 100 °Ced inseriamo la modalità di mescolamento 0.
- Portiamo ad ebollizione e cuociamo per 2 minuti (o comunque finchè non addensa).
Crema pasticcera – con il Bimby:
- Versiamo nel boccale tutti gli ingredienti: 7 minuti C90 °C vel.4
- * anche per questa versione sarebbe l’ideale portare quasi a bollore il latte con i semi di vaniglia.
Finiamo la crema chantilly
- Quando la crema è pronta, far raffreddare comprendo con pellicola a contatto e quando è ben fredda, amalgamare con la panna montata.
Montiamo il Paris Brest:
- Quando sia la pasta choux sia la crema chantilly sono pronte, possiamo passare alla formatura del dolce.
- Tagliamo a metà la ciambella di pasta choux e farciamo con la crema, dressando da una sac a poche con bocchetta a stella.
- Cospargiamo di zucchero a velo o decoriamo a piacere (anche con frutta fresca o cioccolato)
Note
- Conserviamo il Paris Brest in frigo per non più di 3-4 giorni, sempre ben coperto!
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