Paris Brest – la ricetta con Bimby e con Kenwood chef

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18/07/2018

Paris Brest un po’ di storia

Il paris brest è un dolce di origine francese. Precisamente è stato creato nel 1891 dal pasticcere francese Louis Durand, in occasione della corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi (da qui anche il nome). Ha la forma di una ruota proprio per questo motivo!

Il Paris Brest è una corona di pasta choux (pasta bignè) originariamente ripiena di crema di burro e decorato con scaglie di mandorle. Oggi è farcita in svariati modi, per adattarsi ai nuovi gusti.

Di seguito la ricetta con crema chantilly,  con il procedimento del Bimby e del Kenwood Chef.

Paris Brest con crema chantilly
Paris Brest con crema chantilly

Paris Brest la ricetta

Paris Brest con crema chantilly

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Cucina francese

Ingredienti
  

Per la pasta choux (pasta bignè):

  • 100 gr burro
  • 150 gr farina
  • 120 gr uova intere
  • 25 cl acqua
  • 1 pizzico sale

Crema pasticcera:

  • 500 gr latte meglio se intero
  • 5 tuorli
  • q.b. semi di vaniglia
  • 50 gr fecola di patate od amido di mais
  • 100 gr zucchero semolato

Per la crema chantilly:

  • la crema pasticcera
  • 300 gr panna montata già zuccherata montata già zuccherata

Istruzioni
 

Pasta choux (pasta bignè) – procedimento con Kenwood Chef:

  • Nella ciotola versiamo acqua, sale e burro.
  • Regoliamo la temperatura su 102 °C e portiamo ad ebollizione.
  • Mettiamo la frusta gommata e regoliamo la velocità su 75 °C.
  • Impostiamo la modalità di mescolamento 1 per 3 minuti e versiamo tutta la farina.
  • Passati i tre minuti portiamo la temperatura su OFF e facciamo raffreddare a 60 °C, io inserisco la modalità di mescolamento 4.
  • Quando la pasta si è raffreddata, mettiamo la velocità al minimo ed inseriamo le uova, poco alla volta, facendo assorbire bene prima di aggiungere il successivo.
  • Alzando la frusta, l’impasto deve avere questa consistenza:

Pasta choux (pasta bignè) – procedimento con Bimby:

  • Nel boccale mettiamo acqua, sale e burro: 10 minuti 100° 100 °C vel.2
  • Uniamo la farina: 30 secondi vel.4
  • Lasciamo terminare la cottura con l'apparecchio spento per 10 minuti e durante questo lasso di tempo mescoliamo a velocità 4 almeno 5 volte (1 volta ogni 2 minuti circa).
  • Lasciamo raffreddare nel boccale, poi aggiungiamo le uova con le lame in movimento a vel.4.
  • Dopo l'aggiunta di tutte le uova, lavorare ancora 30-40 sec. a vel. 5

Preparazione e cottura Paris Brest

  • Quando la pasta choux è pronta, va dressata su una placca rivestita da carta forno
  • Disegniamo un cerchio con la matita sulla carta e con il sac a poche (con bocchetta rigata) dressiamo la pasta lungo i contorni del cerchio

Cottura del paris Brest

  • Inforniamo, in forno già caldo a 180 °Cfino a doratura (anche 30-40 minuti):
  • Lasciamo raffreddare su una gratella per dolci.

Crema pasticcera – con il Kenwood Chef:

  • In un pentolino portiamo quasi a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia.
  • Nella ciotola della planetaria montiamo i tuorli con lo zucchero, con la frusta a fili, 2 minuti a velocità massima.
  • Aggiungiamo la fecola o l'amido di mais e mescoliamo 30 secondi a vel. 3.
  • Montiamo la frusta gommata e versiamo il latte, a vel.1.
  • Programmiamo 100 °Ced inseriamo la modalità di mescolamento 0.
  • Portiamo ad ebollizione e cuociamo per 2 minuti (o comunque finchè non addensa).

Crema pasticcera – con il Bimby:

  • Versiamo nel boccale tutti gli ingredienti: 7 minuti C90 °C vel.4
  • * anche per questa versione sarebbe l’ideale portare quasi a bollore il latte con i semi di vaniglia.

Finiamo la crema chantilly

  • Quando la crema è pronta, far raffreddare comprendo con pellicola a contatto e quando è ben fredda, amalgamare con la panna montata.

Montiamo il Paris Brest:

  • Quando sia la pasta choux sia la crema chantilly sono pronte, possiamo passare alla formatura del dolce.
  • Tagliamo a metà la ciambella di pasta choux e farciamo con la crema, dressando da una sac a poche con bocchetta a stella.
  • Cospargiamo di zucchero a velo o decoriamo a piacere (anche con frutta fresca o cioccolato)

Note

  • Conserviamo il Paris Brest in frigo per non più di 3-4 giorni, sempre ben coperto!
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