Panini al burro ricetta di Iginio Massari (Licoli o lievito di birra)

Sia con l’uso del lievito di birra, sia con l’uso del Licoli (lievito naturale liquido), il procedimento è il medesimo…

PREPARIAMO I PANINI AL BURRO DI MASSARI

• In planetaria, oppure a mano, impastiamo gli ingredienti della ricetta, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

IL MIO METODO DI IMPASTO

• Io impasto sempre allo stesso modo, comincio lavorando farina, lievito, miele e zucchero e poco per volta aggiungo i liquidi (in questo caso il latte), facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta.
• Ho notato che in questo modo si arriva prima ad incordatura (ricordate che l’impasto è pronto quando lascia pulita la ciotola della planetaria e si aggrappa al gancio centrale).
• Termino l’impasto con l’aggiunta dei grassi (in questo caso il burro, tagliato a tocchetti e freddo di frigo), sempre in piccola quantità e facendo assorbire bene prima di aggiungerne altro.

PRIMA LIEVITAZIONE IN MASSA:

• Quando l'impasto è pronto, mettiamo a lievitare alla giusta temperatura (24-26 °C) fino a quando triplicherà di volume.
• Utile utilizzare contenitori graduati in modo da vedere con chiarezza l’aumento di volume!

PASSAGGIO IN FRIGO:

• Dopo la prima lievitazione, riprendiamo la massa, diamo una piega a 3 (allunghiamo cioè l’impasto sul piano di lavoro e sovrapponiamo le estremità al centro), copriamo con pellicola e mettiamo in frigo.

SUGGERIMENTO DI MASSARI:

• Prima di impiegare questo impasto, è meglio lasciarlo riposare e raffreddare per un’ora in frigo.

FORMATURA DEI PANINI AL BURRO:

• Dopo il riposo in frigo, riprendiamo l'impasto e facciamo delle palline di circa 20/25 gr ciascuna, utilizzando meno farina possibile.
  
• Arrotondiamole per bene e posizioniamo su delle teglie ad una distanza di circa 4 cm l'una dall'altra.

SECONDA LIEVITAZIONE:

• Rimettiamo a lievitare a 26-28 °C, coprendo con pellicola, ed a 1/3 della lievitazione schiacciamo leggermente.

COTTURA DEI PANINI AL BURRO DI MASSARI:

• A lievitazione ultimata cuociamo in forno già caldo a 220-230 °C per circa 10 minuti circa
• Sforniamo e lasciamo raffreddare!!

Conservazione:

• Una volta freddi, possiamo conservare i panini al burro all'interno delle apposite buste per alimenti. Possiamo anche congelarli e tirarli fuori dal freezer all'occorrenza (facendoli scongelare a temperatura ambiente oppure usando il microonde)