Panettone Gastronomico – ricetta panettone salato di L. Montersino

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02/11/2023

Panettone gastronomico o salato cos’è

Il panettone gastronomico altro non è che una versione salata del panettone, anzi a dire il vero non è nemmeno quella, perchè ha degli ingredienti ed un procedimento completamente diverso dal panettone dolce. Il panettone gastronomico è un pane da sandwich messo a lievitare ed a cuocere nello stampo da panettone e che quindi prende la forma classica di quest’ultimo!

E’ un’idea carina ed originale da presentare nell’antipasto di pranzi e/o cene nel periodo di Natale, o di qualche ricorrenza particolare od anche in un semplice buffet!

Prima di passare alla ricetta vera e propria parliamo di come tagliarlo, delle farciture e di come servirlo.

Come tagliare e come servire il panettone salato

Quando il panettone è ben freddo, va tolgo tal pirottino e tagliato.

Per il taglio si usa un coltello con lama seghettata.

Si comincia a tagliare il panettone dal basso in fette orizzontali alte circa 1 cm.

Quando sarà ridotto a fette, si farcirà ciascuno strato proprio come si farebbe con un sandwich.

Ricomporremo il panettone e lo infilzeremo dall’alto con degli spiedini abbastanza lunghi per coprire tutta la sua altezza. A questo punto lo taglieremo in 4/6/8 parti (se lo taglieremo in 4 parti metteremo 4 stecchi, se lo taglieremo in 6 parti metteremo 6 stecchi, se lo taglieremo in 8 parti metteremo 8 stecchi), in modo che ciascuno stecco tenga fermi ed uniti gli strati di panettone che infilza.

Tagliandolo in questo modo ci ritroveremo con il panettone tagliato e perfettamente in “forma”, già pronto per essere servito.

Naturalmente prima di portarlo a tavola toglieremo gli stecchi, con molto garbo!

Panettone gastronomico: le farciture

panettone gastronomico farcito e tagliato
panettone gastronomico farcito e tagliato

Per le farciture del nostro panettone salato, dobbiamo seguire soltanto la nostra fantasia ed i nostri gusti. Potremmo optare per farce vegetariane, per farce di pesce, per farce di carne, per farce easy, per farce più complesse

Tra le più comuni farce ci sono:

  • tonno e maionese
  • prosciutto cotto e maionese
  • tonno fresco leggermente scottato e cipolle caramellate
  • prosciutto cotto, maionese, pomodoro
  • salumi e formaggi
  • prosciutto cotto, maionese, pomodoro, lattuga
  • verdure grigliate e condite con olio, aglio, peperoncino
  • prosciutto cotto, maionese, pomodoro, lattuga, mozzarella
  • tonno, uovo e maionese
  • prosciutto cotto e mozzarella
  • salmone e formaggio spalmabile
  • prosciutto cotto e formaggio spalmabile

… e come conservare il panettone salato

Possiamo preparare il panettone salato con qualche giorno di anticipo e conservarlo in frigo, intero ben coperto da pellicola o dentro una bustina per alimenti.

Oppure prepararlo anche un mese primo e conservarlo, sempre ben coperto dalle apposite buste, in freezer. Togliendolo il giorno primo in modo che sia perfettamente scongelato prima del taglio.

Una volta farcito, a mio avviso, va consumato entro 24 ore al massimo, anche per la deperibilità delle farce!

Panettone gastronomico la ricetta con LICOLI (lievito naturale liquido) e con lievito di birra

Oggi vi voglio proporre in un unico articolo, sia la ricetta del panettone salato a lievitazione naturale (quindi con pasta madre liquida) sia quella, leggermente più veloce, con lievito di birra.

Il procedimento è uguale sia se si usa il lievito di birra, sia se si usa il Licoli, la differenza sta nella proporzione degli ingredienti e nei tempi di lievitazione (che io naturalmente non vi indicherò, perché come ormai saprete, se mi avete già seguita, dipendono da tantissimi fattori, ed è inutile quantificare in ore o minuti, parlerò solo di raddoppio)

panettone gastronomico o panettone salato

Panettone Gastronomico – la ricetta del panettone salato di Luca Montersino

Golose Ricette
Il panettone gastronomico o più comunemente noto come panettone salato sarà un'idea originale con cui allietare le nostre tavole delle feste! Ideale per i buffet è un antipasto versatile e goloso
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Cottura 40 minuti
Portata antipasto, brunch, buffet, pane, panettone
Cucina Italian, italiana
Porzioni 1 panettone da 1 kg

Ingredienti
  

PER IL PANETTONE GASTRONOMICO DI MONTERSINO A LIEVITAZIONE NATURALE:

  • 325 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
  • 100 gr Licoli lievito naturale liquido
  • 100 gr Latte
  • 20 gr Miele
  • 40 gr Zucchero semolato
  • 8 gr Sale
  • 80 gr Tuorli d’uovo
  • 80 gr Burro

PER IL PANETTONE GASTRONOMICO DI MONTERSINO CON LIEVITO DI BIRRA:

  • 375 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
  • 150 gr Latte
  • 20 gr Miele
  • 40 gr Zucchero semolato
  • 8 gr Sale
  • 80 gr Tuorli d’uovo
  • 80 gr Burro
  • 12 gr Lievito di birra fresco

Istruzioni
 

PANETTONE GASTRONOMICO DI MONTERSINO COME SI FA

  • Nella planetaria munita di gancio, facciamo impastare farina, lievito di birra (o Licoli), lo zucchero… aggiungendo a filo il latte.
  • Io parto sempre da ingredienti freddi di frigo…
  • Facciamo assorbire tutto il latte, aggiungiamo il miele ed il sale.
  • Lavoriamo finchè è tutto di nuovo ben amalgamato e cominciamo ad aggiungere i tuorli, sempre in piccole quantità facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta.
  • Terminati i tuorli, il composto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola ed attaccarsi al gancio… non aggiungiamo il burro se lo vediamo ancora poco consistente ed appiccicoso.
  • Continuiamo la lavorazione, aggiungendo il burro freddo di frigo e tagliato a cubetti.
  • Anche con il burro, facciamo piccole aggiunte, aspettando che sia assorbito del tutto prima di aggiungerne dell’altro.
  • Terminato il burro continuiamo a lavorare il tanto che basta per arrivare ad incordatura.

PRIMO RIPOSO DELL’IMPASTO:

  • Mettiamo a lievitare il nostro impasto, fino al raddoppio, possibilmente ad una temperatura che non superi i 26°C e non sia inferiore a 24°C.

MESSA NELLO STAMPO:

  • Dopo la prima lievitazione, sgonfiamo l’impasto, lavorandolo brevemente e pirliamo (cioè arrotoliamo la pasta in modo da avere una forma tondeggiante e rafforzando ancora di più la maglia glutinica).
  • Mettiamo la palla in uno stampo da panettone da 1 kg.

SECONDA LIEVITAZIONE:

  • Mettiamo il panettone a lievitare, possibilmente ad una temperatura che non superi i 26°C e non sia inferiore a 24°C, fino a quando la cupola non raggiunge l’orlo dello stampo.
  • Per verificare l’esatta altezza, basta mettere uno stecco sullo stampo e vedere quando la pasta lo tocca, a quel punto è il momento di infornare.
    LIEVITAZIONE NELLO STAMPO panettone al cioccolato con Licoli ricetta facile

COTTURA DEL PANETTONE GASTRONOMICO:

  • Cuociamo il nostro panettone, mettendolo nella parte più bassa del forno, a 180 °C (forno già caldo) per 35-40 minuti, deve avere un bel colore dorato, misuriamo la temperatura al cuore con un termometro a sonda, deve raggiungere i 96°C.

FACCIAMO RAFFREDDARE A TESTA IN GIÙ:

  • Appena sforniamo, infilziamo il panettone alla base con gli appositi spilloni e mettiamo a raffreddare a testa in giù.
    panettone a testa in giù - panettone con gocce di cioccolato ricetta facile con Licoli
  • Una volta freddo possiamo tagliare e farcire a nostro piacimento.
  • Oppure decidere di conservare qualche settimana in freezer o qualche giorno in frigo.
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