Panettone gastronomico o salato cos’è
Il panettone gastronomico altro non è che una versione salata del panettone, anzi a dire il vero non è nemmeno quella, perchè ha degli ingredienti ed un procedimento completamente diverso dal panettone dolce. Il panettone gastronomico è un pane da sandwich messo a lievitare ed a cuocere nello stampo da panettone e che quindi prende la forma classica di quest’ultimo!
E’ un’idea carina ed originale da presentare nell’antipasto di pranzi e/o cene nel periodo di Natale, o di qualche ricorrenza particolare od anche in un semplice buffet!
Prima di passare alla ricetta vera e propria parliamo di come tagliarlo, delle farciture e di come servirlo.
Come tagliare e come servire il panettone salato
Quando il panettone è ben freddo, va tolgo tal pirottino e tagliato.
Per il taglio si usa un coltello con lama seghettata.
Si comincia a tagliare il panettone dal basso in fette orizzontali alte circa 1 cm.
Quando sarà ridotto a fette, si farcirà ciascuno strato proprio come si farebbe con un sandwich.
Ricomporremo il panettone e lo infilzeremo dall’alto con degli spiedini abbastanza lunghi per coprire tutta la sua altezza. A questo punto lo taglieremo in 4/6/8 parti (se lo taglieremo in 4 parti metteremo 4 stecchi, se lo taglieremo in 6 parti metteremo 6 stecchi, se lo taglieremo in 8 parti metteremo 8 stecchi), in modo che ciascuno stecco tenga fermi ed uniti gli strati di panettone che infilza.
Tagliandolo in questo modo ci ritroveremo con il panettone tagliato e perfettamente in “forma”, già pronto per essere servito.
Naturalmente prima di portarlo a tavola toglieremo gli stecchi, con molto garbo!
Panettone gastronomico: le farciture
Per le farciture del nostro panettone salato, dobbiamo seguire soltanto la nostra fantasia ed i nostri gusti. Potremmo optare per farce vegetariane, per farce di pesce, per farce di carne, per farce easy, per farce più complesse…
Tra le più comuni farce ci sono:
- tonno e maionese
- prosciutto cotto e maionese
- tonno fresco leggermente scottato e cipolle caramellate
- prosciutto cotto, maionese, pomodoro
- salumi e formaggi
- prosciutto cotto, maionese, pomodoro, lattuga
- verdure grigliate e condite con olio, aglio, peperoncino
- prosciutto cotto, maionese, pomodoro, lattuga, mozzarella
- tonno, uovo e maionese
- prosciutto cotto e mozzarella
- salmone e formaggio spalmabile
- prosciutto cotto e formaggio spalmabile
- …
… e come conservare il panettone salato
Possiamo preparare il panettone salato con qualche giorno di anticipo e conservarlo in frigo, intero ben coperto da pellicola o dentro una bustina per alimenti.
Oppure prepararlo anche un mese primo e conservarlo, sempre ben coperto dalle apposite buste, in freezer. Togliendolo il giorno primo in modo che sia perfettamente scongelato prima del taglio.
Una volta farcito, a mio avviso, va consumato entro 24 ore al massimo, anche per la deperibilità delle farce!
Panettone gastronomico la ricetta con LICOLI (lievito naturale liquido) e con lievito di birra
Oggi vi voglio proporre in un unico articolo, sia la ricetta del panettone salato a lievitazione naturale (quindi con pasta madre liquida) sia quella, leggermente più veloce, con lievito di birra.
Il procedimento è uguale sia se si usa il lievito di birra, sia se si usa il Licoli, la differenza sta nella proporzione degli ingredienti e nei tempi di lievitazione (che io naturalmente non vi indicherò, perché come ormai saprete, se mi avete già seguita, dipendono da tantissimi fattori, ed è inutile quantificare in ore o minuti, parlerò solo di raddoppio)
Panettone Gastronomico – la ricetta del panettone salato di Luca Montersino
Ingredienti
PER IL PANETTONE GASTRONOMICO DI MONTERSINO A LIEVITAZIONE NATURALE:
- 325 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 100 gr Licoli lievito naturale liquido
- 100 gr Latte
- 20 gr Miele
- 40 gr Zucchero semolato
- 8 gr Sale
- 80 gr Tuorli d’uovo
- 80 gr Burro
PER IL PANETTONE GASTRONOMICO DI MONTERSINO CON LIEVITO DI BIRRA:
- 375 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 150 gr Latte
- 20 gr Miele
- 40 gr Zucchero semolato
- 8 gr Sale
- 80 gr Tuorli d’uovo
- 80 gr Burro
- 12 gr Lievito di birra fresco
Istruzioni
PANETTONE GASTRONOMICO DI MONTERSINO COME SI FA
- Nella planetaria munita di gancio, facciamo impastare farina, lievito di birra (o Licoli), lo zucchero… aggiungendo a filo il latte.
- Io parto sempre da ingredienti freddi di frigo…
- Facciamo assorbire tutto il latte, aggiungiamo il miele ed il sale.
- Lavoriamo finchè è tutto di nuovo ben amalgamato e cominciamo ad aggiungere i tuorli, sempre in piccole quantità facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta.
- Terminati i tuorli, il composto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola ed attaccarsi al gancio… non aggiungiamo il burro se lo vediamo ancora poco consistente ed appiccicoso.
- Continuiamo la lavorazione, aggiungendo il burro freddo di frigo e tagliato a cubetti.
- Anche con il burro, facciamo piccole aggiunte, aspettando che sia assorbito del tutto prima di aggiungerne dell’altro.
- Terminato il burro continuiamo a lavorare il tanto che basta per arrivare ad incordatura.
PRIMO RIPOSO DELL’IMPASTO:
- Mettiamo a lievitare il nostro impasto, fino al raddoppio, possibilmente ad una temperatura che non superi i 26°C e non sia inferiore a 24°C.
MESSA NELLO STAMPO:
- Dopo la prima lievitazione, sgonfiamo l’impasto, lavorandolo brevemente e pirliamo (cioè arrotoliamo la pasta in modo da avere una forma tondeggiante e rafforzando ancora di più la maglia glutinica).
- Mettiamo la palla in uno stampo da panettone da 1 kg.
SECONDA LIEVITAZIONE:
- Mettiamo il panettone a lievitare, possibilmente ad una temperatura che non superi i 26°C e non sia inferiore a 24°C, fino a quando la cupola non raggiunge l’orlo dello stampo.
- Per verificare l’esatta altezza, basta mettere uno stecco sullo stampo e vedere quando la pasta lo tocca, a quel punto è il momento di infornare.
COTTURA DEL PANETTONE GASTRONOMICO:
- Cuociamo il nostro panettone, mettendolo nella parte più bassa del forno, a
180 °C (forno già caldo) per 35-40 minuti, deve avere un bel colore dorato, misuriamo la temperatura al cuore con un termometro a sonda, deve raggiungere i 96°C.
FACCIAMO RAFFREDDARE A TESTA IN GIÙ:
- Appena sforniamo, infilziamo il panettone alla base con gli appositi spilloni e mettiamo a raffreddare a testa in giù.
- Una volta freddo possiamo tagliare e farcire a nostro piacimento.
- Oppure decidere di conservare qualche settimana in freezer o qualche giorno in frigo.
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