Ricetta facile per fare in casa il panettone con lievito naturale liquido (li.co.li)
Dire che fare il panettone sia una cosa semplice, non è del tutto corretto, ma con semplici accorgimenti, con tanta buona volontà e con la ricetta giusta, si può fare tranquillamente a casa e con buoni (se non ottimi) risultati.
Le cose necessarie per un buon panettone (come anche per ogni altro buon grande lievitato):
- tempo – se avete fretta (soprattutto se siete alle prime armi) non iniziate neppure, non dovete avere 2 giorni completamente liberi, ma almeno 2 giorni in cui sapete di potervi “adattare” alle tempistiche dei vari passaggi
- pazienza – ci vuole tanta pazienza, nell’aspettare che i volumi siano duplicati o triplicati (iniziare ad impastare senza che il primo impasto sia correttamente lievitato, per esempio, vi porterà a ritardi nella seconda lievitazione, se non addirittura alla non riuscita della ricetta stessa)
- avere una pasta madre liquida in salute – dovrete averla utilizzato senza problemi in preparazioni più semplici, e dovrete averla rinfrescata almeno una volta al giorno nella settimana antecedente al giorno di inizio.
Video Tutorial su come CREARE IL LIEVITO NATURALE CON SOLO ACQUA E FARINA
Tutto sul LiCoLi (lievito naturale in coltura liquida)
Trasformiamo la pasta madre solida in lievito naturale liquido (LICOLI)
Lievito Naturale Liquido VS Lievito naturale solido
Lievito naturale liquido – TUTTO sul LICOLI e la pasta madre liquida
Lievito madre liquido, LICOLI- PRENDERSENE CURA ED UTILIZZARLO AL MEGLIO
- avere tutto l’occorrente per fare i panettoni – dagli ingredienti (che devono essere di OTTIMA QUALITA‘, altrimenti andate a comprare un panettone al supermercato, non ha senso farlo a casa), ai contenitori per la lievitazione (meglio contenitori rettangolari o cilindrici, graduati, in modo che l’aumento di volume sia facilmente valutabile), ai pirottini appositi e della misura giusta, al termometro con sonda (per valutarne la cottura e la temperatura al cuore, NO, NON POTETE CAPIRE SE IL PANETTONE SIA COTTO SOLO DAI TEMPI DI COTTURA INDICATI IN RICETTA O DALLA DORATURA CHE ACQUISISCE IN FORNO), agli spilloni per mettere a testa in giù il panettone appena sfornato.
Il panettone, di questa ricetta, è a doppio impasto, ciò vuol dire che faremo il primo impasto e lo faremo lievitare fino al triplo del suo volume iniziale. A questo primo impasto aggiungeremo altri ingredienti, faremo lievitare nuovamente e poi porzioneremo, pirleremo e metteremo nei pirottini per l’ultima lievitazione.
Punto importante della lavorazione del panettone è lo sviluppo della maglia glutinica e della conseguente incordatura dell’impasto. Un impasto si dice incordato quando non si attacca più alle pareti della ciotola e si aggancia al gancio centrale dell’impastatrice, rimanendo elastico e lucido. Tirando un lembo della pasta avremo il famoso “velo“, cioè la pasta non si strapperà ma diventerà tesa e trasparente.
Gli ingredienti che si utilizzano per la farcitura (uvetta, canditi, amarene, frutta disidratata, gocce di cioccolato) si chiamano SOSPENSIONI, e per stabilire in che quantità utilizzarli nella ricetta ci sono delle percentuali, possiamo dire che possono essere dal 50 al 100% sul peso della farina.
Per quanto riguarda le quantità di impasto da inserire negli stampi, basta applicare una semplice regola: peso stimato dal produttore dello stampo + 10%, quindi:
- nello stampo da 1 kg metteremo 1,1 kg di impasto
- nello stampo da 750 gr metteremo 825 gr di impasto
- nello stampo da 500 gr metteremo 550 gr di impasto
La quantità di impasto da mettere nel pirottino è importante per valutarne la lievitazione, infatti basterà mettere uno stecchino (oppure uno spaghetto) sui bordi dello stampo e quando la massa di panettone arriverà a sfiorarlo sarà arrivato il momento di accendere il forno e cuocere.
Un’altra cosa che aiuta nella produzione dei grandi lievitati, è avere un ambiente con una temperatura stabile (magari che possiamo impostare sui 26°C), una soluzione pratica ed economica è questa CELLA DI LIEVITAZIONE FAI DA TE:
Dopo tutto questo preambolo che, credetemi, vi sarà utile, veniamo alla ricetta vera e propria.
Panettone con gocce di cioccolato, la ricetta perfetta per iniziare, con lievito madre liquido
Attrezzatura ed utensili:
- stampi di carta da panettone
- spilloni o ferri da calza abbastanza lunghi
- termometro a sonda
- contenitori graduati abbastanza grandi da contenere gli impasti al triplo di volume
Ingredienti
Primo impasto del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li
- 415 gr farina per grandi lievitati W360/380
- 150 gr Li.Co.Li. attivo ed in forza
- 160 gr acqua
- 100 gr tuorli
- 125 gr zucchero
- 150 gr burro
Secondo impasto del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li
- 100 gr farina per grandi lievitati W360/380
- 50 gr uova intere
- 100 gr tuorli
- 100 gr zucchero
- 150 gr burro
- 9 gr sale
- 35 gr miele
- 10 gr pasta di arancia
Sospensioni del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li
- 550 gr gocce di cioccolato
Istruzioni
Primo impasto del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li:
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a "K", iniziamo ad impastare la farina con l'acqua, il lievito e lo zucchero, per qualche minuto.415 gr farina per grandi lievitati, 150 gr Li.Co.Li., 160 gr acqua, 125 gr zucchero
- Aggiungiamo i tuorli e portiamo ad incordatura.100 gr tuorli
- Aggiungiamo il burro in due volte, facendo assorbire e portando ad incordatura prima della seconda aggiunta.150 gr burro
- Togliamo l'impasto dalla ciotola e trasferiamolo in un contenitore graduato, in modo da poterne valutare più facilmente il triplo di volume.
- Mettiamo a lievitare per circa 12/16 ore a 22/26°C.
- Non soffermatevi sul tempo, ma sull'aumento di volume, non iniziate con il secondo impasto, se il primo non è triplicato!
Secondo impasto del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li:
- Mettiamo tutto il primo impasto (mi raccomando triplicato di volume) nella ciotola della planetaria ed impastiamo, con il gancio, con tutta la farina.100 gr farina per grandi lievitati
- Portiamo tutto ad incordatura ed aggiungiamo il sale.9 gr sale
- In una ciotolina mescoliamo le uova con i tuorli.50 gr uova intere, 100 gr tuorli
- Aggiungiamo le uova in due volte nella planetaria, raggiungendo l'incordatura prima della successiva aggiunta.
- Alterniamo zucchero e miele, incordando ogni volta.100 gr zucchero, 35 gr miele
- Intanto, prendiamo il burro dal frigo (appena prima dell'utilizzo) e tagliamolo a piccoli cubetti. Aggiungiamolo in 2/3 volte alla massa, insieme agli aromi, portando ad incordatura prima di ogni aggiunta.150 gr burro, 10 gr pasta di arancia
- Fermiamo l'impastatrice, appena tutti gli ingredienti sono inglobati e l'impasto è lucido e ben incordato al gancio.
- Possiamo decidere di aggiungere le sospensioni, in questo caso le gocce di cioccolato, direttamente in macchina, appena prima di togliere l'impasto.
- Oppure stendere l'impasto sul piano di lavoro, con le mani, NON CON IL MATTARELLO,
- cospargere tutto con le gocce di cioccolato550 gr gocce di cioccolato
- ed inglobarle all'impasto con una serie di pieghe.
- Mettiamo l'intero impasto in un contenitore (possiamo lasciarlo anche sul piano di lavoro, purchè coperto) e lasciamo puntare per circa 1h (a 24/26°C).
- A questo punto porzioniamo la massa, in questo caso io ho fatto 2 pezzi da 825 gr circa ed 1 pezzo da 500 gr (è meno quantitativo rispetto a quanto dovrei mettere nello stampo da 500 gr, ma non avevo stampi più piccoli)
- Pirliamo ciascun pezzo, arrotondandolo.
- Mettiamo ciascun pezzo pirlato nel pirottino di carta.
- Copriamo (io uso delle bustone per alimenti) e mettiamo a lievitare, fino a quando l'impasto non raggiunge 2 cm dal bordo del pirottino, sempre ad una temperatura stabile di 24/26°C.
- Un modo pratico per verificare la corretta lievitazione è poggiare uno stecchino (oppure uno spaghetto) sui bordi dello stampo, quando la massa arriverà a sfiorarlo sarà arrivato il momento di accendere il forno e cuocere.
- Quando il panettone è raddoppiato nello stampo, accendiamo il forno ventilato a
145/150 °C ed, a temperatura raggiunta, inforniamo nella parte medio bassa. - In questa fase, appena prima di infornare, se si vuole, si può fare la scarpatura: tagliando una croce sulla cupola del panettone e mettendoci poco burro al centro, io ho deciso di non farla, poiché inizialmente la mia idea era quella di glassare i panettoni con del cioccolato, ma dopo averli sfornati mi sono piaciuti così al naturale e non li ho glassati.
- Cuociamo fino a quando il panettone non raggiunge una temperatura al cuore di 95°C, per farlo dovremo inserire la sonda di un termometro al centro dello stampo (con la punta rivolta verso il basso), io faccio questa operazione a 3/4 di cottura, in questo caso dopo 30 minuti circa.
- Appena il panettone è cotto, togliamo dal forno ed infilziamo con gli appositi spilloni, mettiamo a raffreddare a testa in giù.
- Una volta freddi, possiamo decidere se glassarne la cupola con cioccolato fondente, io ho deciso di lasciarli nudi!
- Se vogliamo confezionarli, dobbiamo aspettare che siano completamente freddi, spuzzare la busta per alimenti che li conterrà con dell'alcool a 90°C, chiudendole con gli appositi gancetti.
- Se non si vogliono confezionare, è comunque consigliato consumare il panettone dopo 48h, in modo che il prodotto sprigioni tutti i suoi aromi!
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