Ricetta facile per fare in casa il panettone con gocce di cioccolato e lievito naturale liquido (li.co.li)
Dire che fare il panettone con gocce di cioccolato sia una cosa semplice, non è del tutto corretto, ma con semplici accorgimenti, con tanta buona volontà e con la ricetta giusta, si può fare tranquillamente a casa e con buoni (se non ottimi) risultati.
Le cose necessarie per un buon panettone (come anche per ogni altro buon grande lievitato):
- tempo – se avete fretta (soprattutto se siete alle prime armi) non iniziate neppure, non dovete avere 2 giorni completamente liberi, ma almeno 2 giorni in cui sapete di potervi “adattare” alle tempistiche dei vari passaggi
- pazienza – ci vuole tanta pazienza, nell’aspettare che i volumi siano duplicati o triplicati (iniziare ad impastare senza che il primo impasto sia correttamente lievitato, per esempio, vi porterà a ritardi nella seconda lievitazione, se non addirittura alla non riuscita della ricetta stessa)
- avere una pasta madre liquida in salute – dovrete averla utilizzato senza problemi in preparazioni più semplici, e dovrete averla rinfrescata almeno una volta al giorno nella settimana antecedente al giorno di inizio.
Video Tutorial su come CREARE IL LIEVITO NATURALE
Tutto sul LiCoLi (lievito naturale in coltura liquida)
Trasformiamo la pasta madre solida in lievito naturale liquido (LICOLI)
Lievito Naturale Liquido VS Lievito naturale solido
Lievito naturale liquido – TUTTO sul LICOLI e la pasta madre liquida
Lievito madre liquido, LICOLI- PRENDERSENE CURA ED UTILIZZARLO AL MEGLIO
- avere tutto l’occorrente per fare i panettoni – dagli ingredienti (che devono essere di OTTIMA QUALITA‘, altrimenti andate a comprare un panettone al supermercato, non ha senso farlo a casa), ai contenitori per la lievitazione (meglio contenitori rettangolari o cilindrici, graduati, in modo che l’aumento di volume sia facilmente valutabile), ai pirottini appositi e della misura giusta, al termometro con sonda (per valutarne la cottura e la temperatura al cuore, NO, NON POTETE CAPIRE SE IL PANETTONE SIA COTTO SOLO DAI TEMPI DI COTTURA INDICATI IN RICETTA O DALLA DORATURA CHE ACQUISISCE IN FORNO), agli spilloni per mettere a testa in giù il panettone appena sfornato.
Il panettone, di questa ricetta, è a doppio impasto, ciò vuol dire che faremo il primo impasto e lo faremo lievitare fino al triplo del suo volume iniziale. A questo primo impasto aggiungeremo altri ingredienti, faremo lievitare nuovamente e poi porzioneremo, pirleremo e metteremo nei pirottini per l’ultima lievitazione.
Punto importante della lavorazione del panettone è lo sviluppo della maglia glutinica e della conseguente incordatura dell’impasto. Un impasto si dice incordato quando non si attacca più alle pareti della ciotola e si aggancia al gancio centrale dell’impastatrice, rimanendo elastico e lucido. Tirando un lembo della pasta avremo il famoso “velo“, cioè la pasta non si strapperà ma diventerà tesa e trasparente.
Gli ingredienti che si utilizzano per la farcitura (uvetta, canditi, amarene, frutta disidratata, gocce di cioccolato) si chiamano SOSPENSIONI, e per stabilire in che quantità utilizzarli nella ricetta ci sono delle percentuali, possiamo dire che possono essere dal 50 al 100% sul peso della farina.
Per quanto riguarda le quantità di impasto da inserire negli stampi, basta applicare una semplice regola: peso stimato dal produttore dello stampo + 10%, quindi:
- nello stampo da 1 kg metteremo 1,1 kg di impasto
- nello stampo da 750 gr metteremo 825 gr di impasto
- nello stampo da 500 gr metteremo 550 gr di impasto
La quantità di impasto da mettere nel pirottino è importante per valutarne la lievitazione, infatti basterà mettere uno stecchino (oppure uno spaghetto) sui bordi dello stampo e quando la massa di panettone arriverà a sfiorarlo sarà arrivato il momento di accendere il forno e cuocere.
Un’altra cosa che aiuta nella produzione dei grandi lievitati, è avere un ambiente con una temperatura stabile (magari che possiamo impostare sui 26°C), una soluzione pratica ed economica è questa CELLA DI LIEVITAZIONE FAI DA TE:
Dopo tutto questo preambolo che, credetemi, vi sarà utile, veniamo alla ricetta vera e propria.
Panettone con gocce di cioccolato, la ricetta perfetta per iniziare, con lievito madre liquido
Attrezzatura ed utensili:
- stampi di carta da panettone
- spilloni o ferri da calza abbastanza lunghi
- termometro a sonda
- contenitori graduati abbastanza grandi da contenere gli impasti al triplo di volume
Ingredients
Primo impasto del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li
- 415 gr farina per grandi lievitati W360/380
- 150 gr lievito madre liquido o LICOLI attivo ed in forza
- 160 gr acqua
- 100 gr Tuorli d’uovo
- 125 gr zucchero semolato
- 150 gr burro
Secondo impasto del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li
- 100 gr farina per grandi lievitati W360/380
- 50 gr uova
- 100 gr Tuorli d’uovo
- 100 gr zucchero semolato
- 150 gr burro
- 9 gr sale
- 35 gr miele
- 10 gr pasta di arancia
Sospensioni del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li
- 550 gr gocce di cioccolato
Instructions
Primo impasto del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li:
- Nella ciotola della planetaria munita di gancio a "K", iniziamo ad impastare la farina con l'acqua, il lievito e lo zucchero, per qualche minuto.415 gr farina per grandi lievitati, 150 gr lievito madre liquido o LICOLI, 160 gr acqua, 125 gr zucchero semolato
- Aggiungiamo i tuorli e portiamo ad incordatura.100 gr Tuorli d’uovo
- Aggiungiamo il burro in due volte, facendo assorbire e portando ad incordatura prima della seconda aggiunta.150 gr burro
- Togliamo l'impasto dalla ciotola e trasferiamolo in un contenitore graduato, in modo da poterne valutare più facilmente il triplo di volume.
- Mettiamo a lievitare per circa 12/16 ore a 22/26°C.
- Non soffermatevi sul tempo, ma sull'aumento di volume, non iniziate con il secondo impasto, se il primo non è triplicato!
Secondo impasto del panettone con gocce di cioccolato e Li.Co.Li:
- Mettiamo tutto il primo impasto (mi raccomando triplicato di volume) nella ciotola della planetaria ed impastiamo, con il gancio, con tutta la farina.100 gr farina per grandi lievitati
- Portiamo tutto ad incordatura ed aggiungiamo il sale.9 gr sale
- In una ciotolina mescoliamo le uova con i tuorli.50 gr uova, 100 gr Tuorli d’uovo
- Aggiungiamo le uova in due volte nella planetaria, raggiungendo l'incordatura prima della successiva aggiunta.
- Alterniamo zucchero e miele, incordando ogni volta.100 gr zucchero semolato, 35 gr miele
- Intanto, prendiamo il burro dal frigo (appena prima dell'utilizzo) e tagliamolo a piccoli cubetti. Aggiungiamolo in 2/3 volte alla massa, insieme agli aromi, portando ad incordatura prima di ogni aggiunta.150 gr burro, 10 gr pasta di arancia
- Fermiamo l'impastatrice, appena tutti gli ingredienti sono inglobati e l'impasto è lucido e ben incordato al gancio.
- Possiamo decidere di aggiungere le sospensioni, in questo caso le gocce di cioccolato, direttamente in macchina, appena prima di togliere l'impasto.
- Oppure stendere l'impasto sul piano di lavoro, con le mani, NON CON IL MATTARELLO,
- cospargere tutto con le gocce di cioccolato550 gr gocce di cioccolato
- ed inglobarle all'impasto con una serie di pieghe.
- Mettiamo l'intero impasto in un contenitore (possiamo lasciarlo anche sul piano di lavoro, purchè coperto) e lasciamo puntare per circa 1h (a 24/26°C).
- A questo punto porzioniamo la massa, in questo caso io ho fatto 2 pezzi da 825 gr circa ed 1 pezzo da 500 gr (è meno quantitativo rispetto a quanto dovrei mettere nello stampo da 500 gr, ma non avevo stampi più piccoli)
- Pirliamo ciascun pezzo, arrotondandolo.
- Mettiamo ciascun pezzo pirlato nel pirottino di carta.
- Copriamo (io uso delle bustone per alimenti) e mettiamo a lievitare, fino a quando l'impasto non raggiunge 2 cm dal bordo del pirottino, sempre ad una temperatura stabile di 24/26°C.
- Un modo pratico per verificare la corretta lievitazione è poggiare uno stecchino (oppure uno spaghetto) sui bordi dello stampo, quando la massa arriverà a sfiorarlo sarà arrivato il momento di accendere il forno e cuocere.
- Quando il panettone è raddoppiato nello stampo, accendiamo il forno ventilato a
145/150 °C ed, a temperatura raggiunta, inforniamo nella parte medio bassa. - In questa fase, appena prima di infornare, se si vuole, si può fare la scarpatura: tagliando una croce sulla cupola del panettone e mettendoci poco burro al centro, io ho deciso di non farla, poiché inizialmente la mia idea era quella di glassare i panettoni con del cioccolato, ma dopo averli sfornati mi sono piaciuti così al naturale e non li ho glassati.
- Cuociamo fino a quando il panettone non raggiunge una temperatura al cuore di 95°C, per farlo dovremo inserire la sonda di un termometro al centro dello stampo (con la punta rivolta verso il basso), io faccio questa operazione a 3/4 di cottura, in questo caso dopo 30 minuti circa.
- Appena il panettone è cotto, togliamo dal forno ed infilziamo con gli appositi spilloni, mettiamo a raffreddare a testa in giù.
- Una volta freddi, possiamo decidere se glassarne la cupola con cioccolato fondente, io ho deciso di lasciarli nudi!
- Se vogliamo confezionarli, dobbiamo aspettare che siano completamente freddi, spuzzare la busta per alimenti che li conterrà con dell'alcool a 90°C, chiudendole con gli appositi gancetti.
- Se non si vogliono confezionare, è comunque consigliato consumare il panettone dopo 48h, in modo che il prodotto sprigioni tutti i suoi aromi!
E’ ora attivo il nostro canale whatsapp. Seguire un canale whatsapp è facilissimo, basta cliccare il bottone sotto ed, in totale anonimato, potrai ricevere tutte le notizie del nostro canale. Nessuno potrà visualizzare il tuo numero di telefono, la foto profilo o qualsiasi altro tuo dato (nemmeno l’amministratore del canale stesso). Iscrivendoti avrai accesso a contenuti esclusivi, ricette in anteprima, videotutorial, etc… e non ti preoccupare non pubblicheremo più di un post al giorno! Entra anche tu nel canale GOLOSE RICETTE e non perdere nessuna golosa novità.
Scrivere questa ricetta ha richiesto tempo ed impegno: aiutaci a condividere questo post, a te non costa nulla, per noi è importantissimo! Farlo è facilissimo basta cliccare sui pulsanti di condivisione in basso!!! Inoltre, entra a far parte del nostro gruppo fb Golose Ricette, sarà ancora più semplice mettersi in contatto con noi e rimanere aggiornati!! Seguici anche su Instagram: aiutaci a crescere!
