La ricetta del pane cinese è una ricetta del grande Oscar Pagani, nome poco conosciuto, ma un grande professionista nel settore dei lievitati e non!
Ricordate?! ho pubblicato altre sue ricette:
Girelle brioche con Licoli, quelle che erano ensaimada
Dopo aver impastato le ensaimadas con la ricetta di Oscar Pagani, mi sono innamorata dell’impasto…
Torta di rose sfogliata di Oscar Pagani RICETTA con Licoli
Torta di rose sfogliata di Oscar Pagani Ecco la torta di rose sfogliata di Oscar…
Una più buona dell’altra…
Questa del pane cinese l’ho scoperta sempre grazie al suo gruppo Fb ed all‘evento che la vede protagonista!!
E’ un pan brioche abbastanza semplice da impastare e da gestire, il particolare di questa ricetta è l’aggiunta di gelatina fatta da latte e farina di riso.
Molto versatile, si adatta sia a preparazioni salate, sia a quelle dolci (io ho optato per dei cornetti ripieni di nutella, per una versione a torta di rose e per un pan bauletto con gocce di cioccolato, tutto realizzato con una sola dose di impasto!!).
Prevede l’uso del Li.Co.Li (lievito naturale liquido) e del lievito di birra (quindi lievitazione mista).
Se non avete il Licoli, preparate un lievitino con 100 gr di acqua e 100 gr di farina (io metà manitoba e metà farina 00) e 5 gr di lievito di birra (utilizzate il lievitino al raddoppio).
Inoltre, la ricetta originale prevede l’uso della panna fresca liquida (quella che si trova nel banco frigo non zuccherata!!), io l’ho sostituita con la stessa quantità di yogurt greco!!
Pane cinese ricetta di Oscar Pagani
Ingredienti
GELATINA DI RISO:
- 200 gr Latte
- 40 gr Farina di riso
PER L’IMPASTO:
- 500 gr Farina 00
- 500 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 150 gr Zucchero semolato
- 10 gr Lievito di birra fresco
- 100 gr Burro
- 10 gr Sale
- 150 gr Latte
- 200 gr Uova
- 200 gr Yogurt greco
- 200 gr Licoli oppure il lievitino
- q.b. Aroma a piacere
PER LA TORTA DI ROSE:
- 100 gr Burro
- 100 gr Zucchero semolato
PER IL PAN BAULETTO:
- a piacere!!!!! Gocce di cioccolato
CORNETTI:
- a piacere!!! Nutella
Istruzioni
PREPARIAMO LA GELATINA:
- La prima cosa da fare è preparare la gelatina, che prima di essere utilizzata nell'impasto deve raffreddare.
- In un pentolino pesiamo latte e farina di riso, mettiamo su fuoco basso e mescolando facciamo rassodare, fino ad ottenere la consistenza di una crema.
- Togliamo dal fuoco, trasferiamo in una ciotola e copriamo con pellicola a contatto.
- Facciamo raffreddare completamente.
QUANDO USARE IL LICOLI?
- Utilizziamo il Li.Co.li. dopo il rinfresco e prima del collasso, deve quindi essere ben gonfio e “bollicioso”.
- Io lo prendo direttamente dal frigo, all'indomani del rinfresco.
IMPASTO DEL PANE CINESE DI OSCAR PAGANI:
- Nella ciotola della planetaria inseriamo farina, latte, lievito di birra, lo yogurt, il Lievito naturale liquido (o il lievitino) ed il sale.
- Mettiamo in macchina, munita di spirale ed azioniamo a vel. 1. Facciamo lavorare fino ad amalgamare gli ingredienti, sarà un composto abbastanza asciutto.
- Continuiamo aggiungendo le uova e lo zucchero, in due volte e facendo assorbire tra un’aggiunta e l’altra.
- Portiamo ad incordatura, cioè fino a quando il composto si stacca dalle pareti della ciotola e si aggrappa alla spirale.
- Proseguiamo aggiungendo la gelatina preparata in precedenza, aggiungiamo poco per volta, facendo incordare prima della successiva aggiunta.
- Allo stesso modo procediamo con il burro, tagliato a cubetti (io lo uso freddo di frigo).
SUGGERIMENTO:
- per non perdere l’incordatura di un impasto, aggiungiamo gli ingredienti (soprattutto se grassi, come tuorli e burro, ma anche lo zucchero) in piccole quantità e facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra.
PRIMA LIEVITAZIONE:
- Quando l’impasto è incordato, togliamo dalla ciotola, arrotondiamo sul piano di lavoro e mettiamo a lievitare in frigo per una notte, dopo aver coperto con pellicola.
AGGIUNTA DELLE GOCCE DI CIOCCOLATO:
- Se vogliamo utilizzare le gocce di cioccolato, prendiamo un pezzo dell’impasto, prima del riposo in frigo, ed incorporiamo il cioccolato a mano, lavorando brevemente per non farlo sciogliere.
- Arrotondiamo (facciamo una palla con l’impasto), copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per una notte!
METTIAMO IN FORMA IL PANE CINESE:
- Dopo il riposo in frigo, decidiamo come formare il pane cinese.
- Io ho deciso di dividerlo in 3 parti:
- – una parte ingolosita con le gocce di cioccolato, inserite nell'impasto prima del riposo in frigo;
- – una seconda parte per fare la torta di rose
- – un'ultima parte per fare cornetti farciti con nutella.
PAN BAULETTO CON GOCCE DI CIOCCOLATO:
- il pane cinese è una brioche molto versatile, che può essere adattata a tante forme e combinazioni di gusti!
- Prendiamo l’impasto con le gocce di cioccolato e formiamo delle palline.
- Foderiamo uno stampo da plumcake con della carta forno ed adagiamo le palline distanziandole poco una dall’altra.
- Mettiamo a lievitare, coprendo con pellicola, fino al raddopio.
CORNETTI FARCITI:
- Prendiamo una parte dell’impasto e stendiamolo in un rettangolo alto 0.5 cm.
- Tagliamo il rettangolo in tanti triangoli isosceli.
- Sulla base di ciascun triangolo adagiamo la nostra farcitura, io nutella.
- Arrotoliamo ciascun triangolo, partendo dalla base.
- Mettiamo su una teglia, coperta da carta forno, i nostri cornetti e copriamo con pellicola.
- Mettiamo a lievitare fino al raddoppio.
TORTA DI ROSE:
- Con l’ultima parte di impasto del pane cinese ho fatto una torta di rose.
- Sciogliamo il burro nel microonde.
- Stendiamo la pasta in un rettangolo alto qualche millimetro.
- Spennelliamo in modo uniforme il rettangolo di pasta con il burro fuso e cospargiamo il tutto con lo zucchero semolato.
- Arrotoliamo la pasta partendo dalla parte lunga e formando un salsicciotto.
- Tagliamo il salsicciotto in piccole rondelle.
- Adagiamo ciascuna rondella in uno stampo, coperto da carta forno, distanziandole leggermente una dall’altra.
- Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio.
SUGGERIMENTO:
- Ricordate che la temperatura ottimale di lievitazione per il LICOLI ed i prodotti fatti con Lievito liquido è di 26-28 °C.
COTTURA DEL PANE CINESE:
- Quando i nostri dolci di pane cinese sono al raddoppio, inforniamo in forno GIA' CALDO a
170-180 °C (la temperatura dipende molto da ciascun forno) e portiamo a cottura (anche il tempo dipende dal tipo di forno), se i prodotti si colorano troppo in superficie copriamo con della pellicola di alluminio. - Per essere sicuri della cottura potete misurare la temperatura al cuore del prodotto che deve essere 94-96 °C.
- A cottura ultimata, togliamo dal forno, e facciamo raffreddare.
Conservazione:
- Conservate in una busta per alimenti, oppure potete congelarli (magari porzionandoli nel caso di una brioche unica) e passarli al microonde all'occorrenza o lasciandoli scongelare a temperatura ambiente.
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