Sono tremendamente in ritardo su tutto, quest’anno più degli altri anni (mi stupisco sempre di come riesco ad accumulare impegni su impegni!)
Ma non potevo lasciarvi senza dolce natalizio (almeno uno ve lo devo, in questo anno in cui sono stata molto latitante), ed allora impastiamo un piccolo pandoro, a quattro mani con mia sorella (anzi diciamo che l’artefice all’80% è lei).
Siamo partiti dalla ricetta di Cooker Girl, la sua la trovate cliccando qui, noi l’abbiamo convertita al lievito naturale liquido (LiCoLi), anche se abbiamo mantenuto il lievito di birra in ricetta.
Il pandoro è senza ombra di dubbio uno dei dolci natalizi più celebri della tradizione italiana, originario di Verona. È un lievitato soffice e leggero, caratterizzato da una forma a stella con otto punte e una consistenza molto morbida. A differenza del panettone, il pandoro non contiene frutta candita o uvetta, ma ha un sapore burroso e vanigliato che lo rende irresistibile.
La nostra versione non vuole paragonarsi al dolce originale, però è un’ottima base di partenza per chi vuole cimentarsi nella preparazione di questo dolce natalizio!
Storia del pandoro
Il nome “pandoro” deriva dalla combinazione delle parole “pane” e “d’oro”, in riferimento al colore dorato della sua crosta. Le origini del pandoro risalgono al XVIII secolo, è un’evoluzione di un un dolce chiamato “Nadalin”. Oggi è diventato simbolo del Natale in molte famiglie italiane, molte lo preferiscono al panettone!
Ingredienti Principali
I principali ingredienti del pandoro includono:
- Farina: Di alta qualità per garantire una buona lievitazione e con un alto contenuto di proteine.
- Zucchero: Aggiunto per dolcificare l’impasto, insieme al miele.
- Burro: Usato in abbondanza per conferire ricchezza e morbidezza, anche se in questa ricetta la quantità è minore rispetto a quello tradizionale. Inoltre, vi consiglio di utilizzare un ottimo burro bavarese.
- Uova: I tuorli sono fondamentali sia per il colore che per la consistenza.
- Lievito: Può essere lievito di birra o lievito madre solido o liquido (licoli) come in questo caso.
- Aromi: nella grande industria utilizzano proprio un determinato aroma per dare il “gusto” al pandoro, noi utilizzeremo degli ottimi semi di vaniglia, del cioccolato bianco e scorza di agrumi (meglio se biologici), quindi al palato lo sentirete “diverso” da quello che acquistiamo nei supermercati (E PENSO SIA GIUSTO COSì)
Preparazione del pandoro
La preparazione del pandoro richiede tempo e pazienza poiché prevede diverse fasi di impastamento e lievitazione. Ogni fase è cruciale per ottenere la giusta struttura finale e vi consiglio di non avere fretta in nessuna di queste fasi (né durante l’impastamento, né durante la lievitazione). Se per qualche motivo doveste avere impegni imprevisti che vi terranno lontani da casa ed avete già fatto qualche impasto, mettetelo in frigo ben coperto (a 4-5°C) in modo da bloccarne/rallentarne la lievitazione e non dover buttare tutto.
Inoltre, prima di iniziare, vi consiglio di leggere tutta la ricetta (anche più volte), meglio se la stampate o la trascrivete su carta in modo da averla sempre sotto gli occhi.
Altra cosa da non sottovalutare: utilizzare contenitori graduati per valutare l’aumento del volume degli impasti (credetemi vi renderà il lavoro molto più semplice).
Cottura
Dopo aver lasciato lievitare l’impasto nello stampo fino a raggiungere il bordo, si cuoce in forno fino a doratura perfetta. Il risultato finale dovrebbe essere un dolce alto, sofficissimo all’interno ed esternamente dorato. La cottura è un altro passo importante, come importante è ricordarsi di mettere lo stampo sulla griglia al ripiano più basso, soprattutto quando si usano stampi grandi.
Servizio
Tradizionalmente servito spolverizzato con zucchero a velo, può accompagnarsi bene con crema al mascarpone o gelato durante le festività natalizie.
Pandoro a lievitazione mista con Licoli (lievito naturale liquido)
Attrezzatura ed utensili:
- 1 stampo da pandoro da 800 gr
Ingredienti
Primo impasto
- 55 gr acqua temperatura ambiente
- 5 gr lievito di birra fresco con data di scadenza il più lontano possibile
- 1 cucchiaino miele meglio di acacia
- 20 gr Tuorli d'uovo freddi di frigo
- 48 gr Farina per lievitati meglio se specifica per panettoni
Secondo impasto:
- 80 gr lievito madre liquido o LICOLI rinfrescato
- 75 gr Farina per lievitati meglio se specifica per panettoni
- 35 gr zucchero semolato
- 20 gr Tuorli d'uovo freddi di frigo
- 40 gr burro tolto dal frigo appena iniziamo con questo impasto
Terzo impasto:
- 110 gr Farina per lievitati meglio se specifica per panettoni
- 60 gr Tuorli d'uovo freddi di frigo
- 90 gr zucchero semolato
- 58 gr Farina per lievitati meglio se specifica per panettoni
- 5 gr sale
- 50 gr panna fresca fredda di frigo
- tutta emulsione
- 40 gr burro
Per l'emulsione
- 50 gr burro morbido
- 25 gr panna fresca
- 40 gr cioccolato bianco
- 1 n. bacca di vaniglia (semi)
- 1/2 Scorza di limone grattugiata
- 1/2 scorza di arancia grattugiata
Istruzioni
Preparazione del lievito naturale liquido (licoli)
- Prima di iniziare l'impasto vero e proprio del pandoro, dobbiamo preparare il nostro lievito madre (licoli).
- Nei giorni precedenti alla preparazione, meglio per una settimana, faremo dei rinfreschi giornalieri, magari partendo da 10 gr di Licoli per avere poco spreco (se non potete usare il licoli per altre ricette e quindi decidete di buttare l'esubero)
- La sera prima di iniziare ad impastare, rinfreschiamo nuovamente il nostro licoli e facciamo maturare in frigo.
- Rinfreschiamo anche la mattina stessa e preleviamo dal nostro barattolo i grammi indicati in ricetta e facciamo raddoppiare di volume ad una temperatura di 24 °C
Prepariamo il primo impasto:
- Nella ciotola della planetaria munita di foglia (o gancio a K) sciogliamo il lievito di birra fresco insieme al di miele ed all'acqua a temperatura ambiente.5 gr lievito di birra fresco, 1 cucchiaino miele, 55 gr acqua
- Uniamo i tuorli, facendo lavorare a velocità 2-3, ed infine aggiungiamo la farina. Facciamo lavorare fino ad amalgamare il tutto.20 gr Tuorli d'uovo, 48 gr Farina per lievitati
- Copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare di volume a temperatura ambiente, usiamo un contenitore graduato in modo da valutare facilmente l'aumento di volume dell'impasto (occorrerà indicativamente un'ora).
Secondo impasto
- Quando Licoli e primo impasto saranno al raddoppio, mettiamoli nella vasca della planetaria munita di foglia (o gancio a K).80 gr lievito madre liquido o LICOLI
- Aggiungiamo una prima parte di farina (circa 75 gr) ed incordiamo a velocità 1-2.75 gr Farina per lievitati
- Continuiamo aggiungendo i tuorli e lo zucchero, alternandoli ed in piccole quantità, senza mai perdere l'incordatura, quindi aggiungiamo un ingrediente quando quello precedente sarà assorbito e l'impasto riprenderà corda.35 gr zucchero semolato, 20 gr Tuorli d'uovo
- Terminati i due ingredienti, aumentiamo la velocità e terminiamo l'incordatura, senza surriscaldare l'impasto (che non dovrebbe superare i 26 °C, se si surriscalda, fermiamoci e mettiamo tutto in frigo per 15 minuti.
- Quando l'impasto è incordato, sostituiamo la foglia (o gancio a K) con il gancio ad uncino (od a spirale, dipende da quello che avete), facciamo lavorare un altro minuto a velocità 1-2.
- Cominciamo ad aggiungere il burro, tagliato a piccoli cubetti e che avremo tolto dal frigo ad inizio impasto.Aggiungiamo il burro in 2 riprese, facendo assorbire ed incordare prima della successiva aggiunta.40 gr burro
- Portiamo ad incordatura.
- Mettiamo in un contenitore graduato (in modo che sia più semplice valutarne l'aumento di volume) e copriamo con pellicola.
- Facciamo lievitare fino al raddoppio a 26 °C
Prepariamo l'emulsione
- Prima di preparare l'ultimo impasto, prepariamo l'emulsione, amalgamando tutti gli ingredienti in un pentolino che metteremo a bagnomaria. Meglio se riducete il cioccolato bianco in piccoli pezzi.50 gr burro, 25 gr panna fresca, 1 n. bacca di vaniglia (semi), 1/2 Scorza di limone, 1/2 scorza di arancia, 40 gr cioccolato bianco
- Facciamo sciogliere tutto e teniamo da parte.
Terzo impasto del pandoro a lievitazione mista
- Una volta raddoppiato, rimettiamo l'impasto nella ciotola della planetaria munita di gancio a k (o foglia) ed impastiamo a vel. 1-2 aggiungendo farina e panna, alternandoli in più riprese e facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta. Non perdiamo mai l'incordatura.110 gr Farina per lievitati, 50 gr panna fresca
- Uniamo tuorli e zucchero in più riprese e sempre alternandoli, avendo SEMPRE L'ACCORTEZZA DI NON FARE ALTRE AGGIUNTE SE L'INGREDIENTE PRECEDENTE NON è STATO ASSORBITO E SE NON SI è RIPRESA L'INCORDATURA.60 gr Tuorli d'uovo, 90 gr zucchero semolato
- Terminiamo aggiungendo la farina ed il sale, aumentiamo la velocità a 3 e facciamo incordare totalmente.58 gr Farina per lievitati, 5 gr sale
- Spegniamo la macchina, stacchiamo l'impasto dal fondo con una spatola e cambiamo la foglia con il gancio ad uncino (od a spirale).
- Iniziamo quindi ad unire l’emulsione, un cucchiaio raso alla volta, impastando a velocità1-2 ed aspettando che il primo cucchiaio di emulsione venga totalmente assorbito prima di aggiungere il successivo.tutta emulsione
- E' fondamentale mantenere l’incordatura tra un'aggiunta e l'altra.
- Quando avremo terminato l'emulsione, continuiamo ad aggiungere il burro tagliato a piccoli cubetti, avendo SEMPRE L'ACCORTEZZA DI NON FARE ALTRE AGGIUNTE SE L'INGREDIENTE PRECEDENTE NON è STATO ASSORBITO E SE NON SI è RIPRESA L'INCORDATURA.40 gr burro
- Incordiamo completamente, magari aiutiamo la lavorazione staccando l'impasto dal fondo con una spatola durante l'impastamento.
- Quando l'impasto è formato, togliamo dalla ciotola e mettiamo sul piano di lavoro (leggermente imburrato) per 15 minuti senza coprire.
- Dopo il riposo diamo una serie di pieghe slap and fold (guardate il sito di Adriano se non sapete come fare http://profumodilievito.blogspot.com/2007/10/le-pieghe.html) e pirliamo stretto.
- Imburriamo benissimo lo stampo da pandoro (non usiamo farina).
- Riponiamo l'impasto nello stampo, con la chiusura verso l'alto.
Lievitazione del pandoro nello stampo
- Copriamo con pellicola e facciamo lievitare ad una temperatura di 26-28 °C fino a quando l'impasto sarà a 2 dita dal bordo dello stampo.
Cottura del pandoro da 800 gr
- A lievitazione ultimata, togliamo la pellicola che copre lo stampo e lasciamolo scoperto fin quando il forno non raggiunge la temperatura di
180 °C, mettiamo la griglia del forno nel ripiano più basso. - Quando il forno sarà caldo, mettiamo lo stampo sulla griglia e facciamo cuocere per 10 minuti. Abbassiamo la temperatura del forno a160 °C e continuiamo a cuocere per 30/35 minuti.
- Se la superficie del pandoro dovesse colorirsi troppo, copriamo con un foglio di carta alluminio.
- Dopo 40 minuti dall'inizio della cottura, verifichiamo la temperatura al cuore con un termometro a sonda. La temperatura al cuore dovrà essere di 94-96 °C
- A cottura ultimata togliamo il pandoro dal forno e facciamo raffreddare nello stampo, dopo di che sformiamo su una gratella.
- Possiamo consumarlo appena freddo (io consiglio di aspettare almeno un giorno), tutto cosparso di zucchero a velo, con o senza crema al mascarpone (o gelato).
- Per conservarlo possiamo imbustarlo nelle buste per alimenti, andranno benissimo quelle da freezer formato grandissimo (se non dovete regalarlo).
Video
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