La nuvola d’oro, è un grande lievitato, scoperto grazie al gruppo FB di Oscar Pagani. Molto più semplice di un panettone e/o di un pandoro, può essere il dolce giusto con cui accostarsi al mondo dei grandi lievitati.
Inoltre, è un dolce a lievitazione naturale, perfettamente bilanciato per il LICOLI (lievito in coltura liquida).
Parliamo delle sue caratteristiche organolettiche:
- Sofficità elevata all’ennesima potenza (meritatissimo il nome di Nuvola!), con una mollica filante e dall’alveatura regolarmente sviluppata
- Colore dorato (d’oro di nome e di fatto!)
- Gusto piacevolissimo, (si scioglie in bocca), un mix tra un panettone ed un pandoro (più vicino a quest’ultimo!)
- Profumo inebriante (io ho optato per la vaniglia come aromatizzante)
Nuvola d’oro ricetta di Oscar Pagani, LICOLI
La ricetta della Nuvola d'oro è una ricetta di Oscar Pagani, un mix tra panettone e pandoro, rigorosamente senza canditi od altre sospensioni, ma di una sofficità unica, una vera nuvola dolce!!
Attrezzatura ed utensili:
- 1 stampo da 750 gr
- 1 stampo da 500 gr
Ingredienti
PRIMO IMPASTO:
- 350 gr Farina forte
- 125 gr Acqua
- 150 gr LICOLI RINFRESCATO
- 100 gr Tuorli
- 100 gr Zucchero
- 125 gr Burro
II IMPASTO:
- I IMPASTO
- 150 gr Farina forte
- 50 gr Acqua
- 125 gr Zucchero
- 10 gr Sale
- 100 gr Tuorli
- 125 gr Burro
- Grattugiata Buccia di arancia
- Vaniglia
Istruzioni
I IMPASTO
- Dopo aver rinfrescato il LICOLI almeno 3 volte (o comunque partendo con il LICOLI bello in forze), iniziamo preparando il I impasto della Nuvola d’oro di Oscar Pagani.
- Nella ciotola della planetaria o dell’impastatrice, impastare gli ingredienti nell’ordine in cui sono elencati, partiamo quindi da farina, acqua e Licoli, che impasteremo con il gancio o la spirale. Lavoriamo fino a quando tutta l’acqua è stata incorporata e l’impasto si stacca dalle pareti.
- Continuiamo aggiungendo i tuorli, poco per volta, facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta (importante che la pasta si stacchi dalle pareti della ciotola prima di aggiungere altri tuorli). SEGUIRE LO STESSO PROCEDIMENTO ANCHE PER LO ZUCCHERO (anche se lo zucchero è un ingrediente solido, “smolla” la pasta, quindi aggiungerlo POCO PER VOLTA, FACENDO ASSORBIRE ED INCORDARE PRIMA DELL’AGGIUNTA SUCCESSIVA).
- Chiudere l’impasto con il burro, aggiungendolo sempre poco per volta e portando ad incordatura ogni volta.
- NOTA BENE:
- Se la lavorazione si protrae per troppo tempo, potrebbe far aumentare la temperatura dell’impasto (che per giusta regola non dovrebbe mai superare i 26-28°C), se dovesse accadere, invece, di insistere nella lavorazione per riportare ad incordatura, FERMARSI e porre la ciotola (con impasto e gancio) ben coperta, in frigo o freezer e far raffreddare bene. Dopodiché riprendere la lavorazione come da ricetta.
PRIMA LIEVITAZIONE
- Quando avremo inserito tutti gli ingredienti e portato ad incordatura il primo impasto, trasferiamolo in una ciotola, meglio se graduata in modo che sia facile “visionare” l’aumento del volume, copriamo e mettiamo a lievitare a 20-22°C finchè triplica ( circa 18 ore).
BREVE PASSAGGIO IN FRIGO
- Prima di riprendere la lavorazione, mettiamo il primo impasto in frigo per circa 30-40 minuti.
II IMPASTO:
- Riprendiamo il primo impasto e lavoriamo seguendo l’elenco degli ingredienti della ricetta e SEGUENDO LE INDICAZIONE DEL PRIMO IMPASTO.
FACCIAMO PUNTARE
- Una volta che il secondo impasto è formato e ben incordato, facciamo PUNTARE, cioè lasciamo sul piano di lavoro a t.a. E non coperto, in modo che si asciughi un po’, per 2-3 ore.
PEZZATURA E FORMATURA
- Pezziamo la pasta del peso che ci interessa, in questo caso un pezzo da 585 gr (per lo stampo da 500 gr) ed uno da 865 gr (per lo stampo da 750 gr) (nel pirottino va inserito il 10% in più di pasta rispetto alla capienza dello stampo) e formiamo, pirlando ciascun pezzo. Per la pirlatura vi invito a visionare i molti video che si trovano in rete, e non sottovalutate questo passaggio poichè è fondamentale per la buon riuscita del dolce. – io non ho del tutto rispettato la regola del 10% del peso in più, ma ho proporzionalmente diviso la pasta tra gli stampi che avevo a disposizione.
LIEVITAZIONE NELLO STAMPO
- Mettiamo la pasta pirlata nello stampo e poniamo a lievitare a 24-26°C fino a quando la massa non è ad un cm dal bordo del pirottino (facciamo la prova dello spaghetto come per il panettone al cioccolato- trova la ricetta sul sito!!!).
PREPARAZIONE ALLA COTTURA
- Quando anche la seconda lievitazione è terminata mettiamo all’aria il dolce in modo che faccia una leggera pellicina in superficie ed accendiamo il forno a 150-160°C, in modo da preriscaldarlo.
SCARPATURA:
- Con qualcosa di affilato procediamo alla scarpatura: incidiamo una croce in cima alla nuvola d’oro e tagliamo i quattro lembi come in foto, alla fine mettiamo una noce di burro al centro e richiudiamo portando i lembi stessi al centro.
COTTURA:
- In base alla pezzatura procediamo alla cottura a 150/160°C:
- Per un dolce da 500 gr ci vorranno circa 40-45 minuti
- Per un dolce da 750 gr 45-50 minuti circa
- Per un dolce da 1 kg 50-55 minuti circa
- Gli ultimi 10 minuti controlliamo la temperatura al cuore con un termometro a sonda, dovrà raggiungere i 94-96°C.
- Come per il panettone e la colomba, appena terminata la cottura, anche, la nuvola d’oro va infilzata e messa a raffreddare in testa giù.
CONSERVAZIONE:
- Imbustiamo appena freddo, e conserviamo ben chiuso.
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Ciao, grazie per la ricetta, una domanda, ma il licoli si inserisce subito dopo averlo rinfrescato la terza volta o maturo della terza volta?
Scusa se ti rispondo solo ora, ma sono stata alla prese con l’influenza e non mi sono collegata.
Spero tu sia riuscita comunque a fare la ricetta. Ricorda che quando si dice al terzo rinfresco, vuol dire che il lievito deve aver fatto il terzo rinfresco e deve essere almeno al raddoppio del terzo rinfresco (se non indicato diversamente in ricetta), spero di essere stata chiara!
A presto
Ciao,
Quando fai la puntata del secondo impasto non coperto, metti l’impasto sul piano di lavoro e gli dai una qualche forma?
Ciao, lo arrotondi un po’ e lo lasci sul piano di lavoro, senza coprirlo.