E’ migliore il Lievito in coltura liquida (LI.CO.LI) (conosciuto anche come lievito naturale liquido) oppure il lievito naturale solido (conosciuto come Pasta madre solida)?
Quanti di voi si sono posti questa domanda davanti ad una ricetta o davanti alla decisione di panificare in lievitazione naturale? Sicuramente il 99% di noi panificatori casalinghi ha avuto questo dubbio…
alcuni hanno optato per un lievito piuttosto che per un altro,
altri hanno deciso di “tenere in vita” entrambi,
altri ancora hanno optato per il tipo di lievito naturale “sbagliato” ed hanno abbandonato l’idea della panificazione a lievitazione naturale. E bada bene, per “sbagliato” non intendo dire che il lievito non vada bene, semplicemente non è il tipo di lievito adatto al nostro stile di vita (ai nostri orari ed ai nostri impegni!)…
Con l’articolo di oggi cercheremo di capire quale lievito naturale sia il vincitore dell’eterna lotta tra pasta madre solida e pasta madre liquida.
Io ho già il mio vincitore, spero che dopo la lettura di questo post, anche tu faccia la scelta giusta: la scelta che ti farà produrre a lievitazione naturale senza troppi problemi!
Partiamo da una pasta madre (sia essa solida sia essa in coltura liquida) in buona salute (quindi con un ph ottimale, che raddoppi nei tempi giusti…) come mantenerla tale?
Per entrambi i lieviti è buona norma:
- Utilizzare contenitori di vetro, meglio se si sviluppano in altezza e che siano abbastanza capienti da contenere il lievito al suo raddoppio
- Utilizzare sempre gli stessi contenitori e sempre ben puliti ed asciutti
- Per pulire i contenitori che ospiteranno il lievito madre non utilizzare detersivi, basta della semplice acqua calda
- Utilizzare sempre la stessa farina o cambiare genere “abituando” gradatamente il nostro lievito al nuovo alimento
- Utilizzare acqua minerale se non siamo sicuri della qualità di quella che esce dal rubinetto di casa
Caratteristiche di un buon lievito naturale sia esso liquido sia esso solido:
- non avere sentori (al gusto ed all’olfatto) di eccessiva acidità, si deve sentire profumo e gusto di yogurt al naturale o quasi (NO ODORE DI MUFFA O DI FORMAGGIO)
- deve raddoppiare, alle giuste temperature, in 3-4 ore al massimo
Tutto dipende dai rinfreschi ed i rinfreschi sono molto differenti tra pasta madre solida e LICOLI
Rinfresco della pasta madre solida
Per mantenere in salute la pasta madre solida bisogna gestire al meglio i rinfreschi o rischiamo di farla inacidire e nei peggiori dei casi a farla morire in pochissimo tempo.
Il rinfresco della pasta madre solida deve essere quindi fatto periodicamente, massimo a cadenza almeno settimanale, ottimale sarebbe il rinfresco giornaliero o massimo entro le 48h da quello precedente.
- Nel caso di rinfresco settimanale: lievito madre solido + il doppio del suo peso in farina + stesso suo peso di acqua, un esempio in numeri: 100 gr di pms (pasta madre solida) per rinfrescarla userò 200 gr di farina e 100 gr di acqua
- se, invece, riesco ad organizzarmi ed a rinfrescare ogni 48 ore procederò così: pasta madre solida + stesso peso di farina + metà del suo peso di acqua, in numeri: 100 gr di pms per rinfrescarla userò 100 gr di farina e 50 gr di acqua.
Impasto per bene fino ad ottenere un bel panetto, lascio a t.a. per 30-40 minuti, copro e metto in frigo in un contenitore (meglio se di vetro) coperto da pellicola da cucina a cui avrò praticato un piccolo foro.
Sia se rinfresco dopo una settimana, sia se rinfresco ogni 48h mi ritroverò ad avere una grande quantità di lievito madre, quindi dovrò panificare spesso per smaltirlo oppure ne dovrò sacrificare una parte (buttandola) prima del rinfresco.
Rinfresco della pasta madre liquida
Mantenere in buona salute il lievito madre liquido è relativamente più semplice… infatti, i rinfreschi non dovranno essere molto ravvicinati, il LICOLI si mantiene bene anche rinfrescandolo ogni 2-3 settimane (naturalmente prima di utilizzarlo dovrà essere rinfrescato in modo consecutivo per un paio di volte).
Per rinfrescare la pml (pasta madre liquida):
- si può optare per gli psdeudo-rinfreschi (basta aggiungere una piccola quantità di farina e di acqua in parti uguali al licoli del barattolo, in numeri: 100 gr di licoli posso rinfrescare anche solo aggiungendo 10 gr di acqua e 10 gr di farina)
- oppure si può optare per dei rinfreschi totali (quindi stessa quantità di licoli + stessa quantità di farina + stessa quantità di acqua, in numeri: 100 gr di licoli + 100 gr di farina + 100 gr di acqua)…
Aggiungiamo tutto nel barattolo, diamo una sforchettata oppure lavoriamo con le fruste elettriche per qualche minuto, richiudiamo il vasetto e rimettiamo subito in frigo.
Quando posso usare il mio lievito madre?
Quando posso usare il lievito madre solido?
Il lievito naturale solido, deve essere utilizzato poco prima del raddoppio (oppure al suo raddoppio, ci sono varie scuole di pensiero anche su questo), quindi dovremo prelevare la quantità necessaria dopo 3-4 ore dal rinfresco ed utilizzarla nella nostra ricetta.
Questa è la regola di base, considerando sempre un buon lievito di partenza, quindi che non necessiti di bagnetti purificatori e che sia stato rinfrescato regolarmente, deve raddoppiare TASSATIVAMENTE IN 3-4 ORE DOPO IL RINFRESCO, altrimenti andrà rinfrescato tante volte fino a quando raddoppia nelle giuste tempistiche.
Quando posso usare il lievito madre liquido?
Il lievito madre liquido può essere utilizzato direttamente prendendolo dal frigo, quindi senza rinfrescare 3-4 ore prima del suo utilizzo, purchè sia ancora bollicioso (quindi deve essere stato rinfrescato almeno nei 5 giorni precedenti), questo vale soprattutto per le ricette semplici, se invece parliamo di grandi lievitati (panettoni, pandori, etc) meglio utilizzarlo dopo aver fatto 3 rinfreschi nell’arco dei 3 giorni precedenti.
Qual è la temperatura ottimale per far lievitare il LICOLI e la pasta madre solida?
Anche le temperature a cui far raddoppiare i due tipi di lievito sono differenti e fanno davvero la differenza nella loro gestione:
- il LICOLI e tutti i prodotti in cui viene utilizzano lievitano ad una temperatura che va dai 24°C ai 26°C
- la pasta madre solida e tutti i prodotti in cui viene utilizzata lievitano ad una temperatura che va dai 26°C ai 28°C.
Per gestire al meglio le temperature di lievitazione, qui potete trovare una soluzione casalinga che risolverà molti dei vostri problemi nella panificazione!
Cambia il sapore del prodotto finale in base al tipo di lievito naturale utilizzato?
Anche il sapore del prodotto finale varia in base al tipo di lievito che utilizziamo.
Nei prodotti in cui si usa il lievito naturale solido si ha un sapore più marcato (per molti è un vanto ed una nota organolettica da ricercare), tipico del lievito naturale, mentre quelli con il licoli quasi non hanno sentori particolari, questo lievito ha un sapore molto neutrale.
Quali prodotti posso fare con il lievito madre solido e quali con il lievito naturale in coltura liquida?
A questa domanda è facilissimo dare una risposta: con entrambi i tipi di lievito di possono fare tutti i tipi di prodotti da forno a lievitazione (conosciuti e che potremmo scoprire ed inventare).
Con i giusti accorgimenti, gestendo tempistiche e riproporzionando alcuni ingredienti:
- TUTTE le ricette con lievito di birra possono essere fatte con lievito madre solido o con Licoli,
- TUTTE le ricette che prevedono la pasta madre solida possono essere fatte con il Licoli
- TUTTE le ricette che prevedono il Licoli possono essere fatte con la pasta madre solida
Dopo quello che hai letto hai deciso quale tipo di lievito preferisci utilizzare e soprattutto gestire?
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