Lievito madre liquido, LICOLI

Per le ricette Golose a lievitazione naturale abbiamo bisogno di un buon lievito madre liquido o Licoli, ecco perchè oggi facciamo un piccolo riassunto su come gestire e mantenere in buona salute il nostro lievito madre liquido o  LICOLI…

La mia avventura con questo tipo di lievito è iniziata relativamente da poco Se vi va di leggere come cliccate qui!

E, naturalmente, posso parlare della mia esperienza e delle mie considerazioni su questo lievito, posso anche sbagliare, e se avete suggerimenti fatemeli avere!!!

Da quando il mio lievito madre liquido o LICOLI è maturo, mi sta dando molte soddisfazioni e, devo dire, è molto più facile da gestire rispetto ad una pasta madre solida.

Rinfrescare il lievito madre liquido o LICOLI:

1. Cominciamo dai rinfreschi del nostro lievito madre liquido:

• Il LICOLI o lievito madre liquido, sopravvive in frigo anche se non viene rinfrescato settimanalmente, può stare anche mesi senza ricevere nutrimento. In questo caso perderà un po’ di forza, magari avrà un sapore un po’ più acido, ma con una serie di rinfreschi ravvicinati riusciremo a riportarlo agli antichi splendori.
• Io lo rinfresco ogni settimana con il rapporto 1:1:1 – cioè stessa quantità di LICOLI stessa quantità di acqua e stessa quantità di farina (es. 100 gr di LICOLI, 100 gr di acqua t.a., 100 gr di farina). Mischio tutto (direttamente nel barattolo che andrà in frigo) con uno sbattitore elettrico (a volte anche solo con la forchetta) e rimetto il barattolo direttamente in frigo. Con questo procedimento riesco ad usare il LICOLI preso direttamente dal frigo dopo almeno un giorno dal rinfresco (ho notato che al terzo giorno il LICOLI è nel pieno delle sue forze!!) e lo utilizzo nella ricetta come un normale lievito di birra (certo facendo le dovute modifiche nella dose della farina e dei liquidi), naturalmente allungando i tempi di lievitazione.
• Quando il lievito madre liquido o LICOLI serve per un impasto ricco di grassi (come per esempio il panettone, il pandoro, la colomba), vanno fatti dei rinfreschi ravvicinati ed il lievito va fatto maturare ad una temperatura di 28°C. In questo caso io facccio così, prelevo una parte di LICOLI dal barattolo in frigo (ed il resto lo rimetto a riposare, magari dopo aver dato una sforchettata) e  parto da un rinfresco 1:1:1 (PER ESEMPIO 10 GR DI LICOLI – 10 GR ACQUA – 10 GR DI FARINA), faccio raddoppiare a 28°C, rinfresco di nuovo con il rapporto 2:1:1 (per esempio 30 GR DI LICOLI – 15 GR DI ACQUA – 15 GR DI FARINA), faccio raddoppiare a 28°C, rinfresco una terza volta con il rapporto 2:1:1 (per esempio, 60 gr LICOLI – 30 GR DI ACQUA – 30 GR DI FARINA), faccio raddoppiare e comincio con l’impasto vero e proprio.

La farina da scegliere per il lievito madre liquido o LICOLI:

2.  Che tipo di farina usare per i rinfreschi?
Beh, questo dipende anche dal tipo di impasto che vogliamo fare, per esempio, per preparare il lievito madre liquido o LICOLI per il panettone, faremo i rinfreschi con la farina per panettoni.

Io ho notato che con la farina di semola di grano duro, si ha uno sviluppo maggiore del lievito, mentre con quelle più ricche in proteine si ha una massa poco sviluppata in altezza, ma ricca di bolle (ciò non pregiudica però la sua forza lievitante).

Ho notato anche, che il lievito madre liquido o LICOLI è molto abitudinario (quando si comincia a rinfrescare con un determinato tipo di farina è bene passare gradualmente, con piccoli assaggi, ad una farina diversa).

3. Quanto lievito madre liquido o LICOLI usare nelle ricette?

Anche questa quantità dipende dal tipo di prodotto che si va ad impastare, dalla quantità di grassi, dal tipo di farina, dai liquidi, dalle sospensioni che si andranno ad aggiungere. Generalmente io calcolo il 10% sulla farina per impasti semplici (come pane, pizza, dolci poco grassi) ad un massimo del 20% (sempre sulla farina) per impasti più complessi. In rete, comunque, ci sono molti siti che offrono programmi di conversione molto semplici da usare e molto utili, sopratutto quando le ricette sono  complesse.

4. Come adattare una ricetta con lievito di birra fresco all’uso del lievito madre liquido o LICOLI?

Io faccio così:

Stabilisco quanto LICOLI voglio utilizzare (facciamo finta 50 gr)

(Adesso scrivo una serie di ingredienti e quantità a caso, per farvi capire il meccanismo che uso:)

500 gr di farina – 20 gr di acqua- 60 gr di uova – 25 gr di zucchero etc.
Ragiono così: il mio licoli è formato da 25 gr di acqua e 25 gr di farina (per un LICOLI al 50% di idratazione come il mio), quindi, per non sbilanciare la ricetta, inserendo il LICOLI (50 gr), devo togliere dal peso degli ingredienti il peso dell’acqua del LICOLI (25 GR) ed il peso della farina del LICOLI (25 GR)

Gli ingredienti ricalcolati saranno: 50 gr di LICOLI – 475 (500-25) gr di farina – (i 20 gr di acqua li elimino totalmente perchè nel mio LICOLI ne ho 25 e quindi 20 gr di acqua della ricetta – 25 gr di acqua del LICOLI = -5 di liquidi che devo togliere ancora dalla ricetta, in questo caso dalle uova) – 55 gr di uova (60 gr – 5) – 25 gr di zucchero etc.

Non so’ se ho reso l’idea del procedimento che applico (spero di sì).
Ricordiamoci che il LICOLI andrebbe conservato in contenitori ben puliti (magari lavati accuratamente solo con acqua calda) e possibilmente di vetro. Io cerco di usare sempre lo stesso contenitore per conservarlo (come vi ho già scritto è molto abitudinario).

Penso di avervi scritto tutto, ma penso che questo post verrà aggiornato spesso, poichè con la lievitazione naturale  non si finisce mai di imparare.

Alla prossima ricetta golosa a lievitazione naturale
Eeee…

pandoro fatto con LICOLI:

Clicca qui per scoprire come fare a casa una piccola cella di lievitazione per i vostri lievitati!!!!!!!