Fare la pizza: ricette, procedimenti, ingredienti, idratazione… tutti i segreti per una PIZZA TOP
La pizza, insieme alla pasta, è il piatto italiano più conosciuto ed apprezzato al mondo.
L’impasto della pizza è fatto da pochi e semplici ingredienti che, a seconda della loro proporzione, danno origine a pizze in teglie, pizze napoletane, pizze adatte al forno di casa, pizze adatte alla cottura in forno a legna.
In Italia, la grande differenza è tra la pizza napoletana e la pizza nostrana (in cui ci metto tutte le altre pizze: alla pala, in teglia, al tegamino, fritta, etc).
La verace pizza napoletana
La verace pizza napoletana gode di un vero e proprio disciplinare ed è riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea.
Alcune caratteristiche della verace pizza napoletana:
- deve essere di forma tondeggiante senza superare i 35 cm di diametro
- deve essere sottile e dal cornicione rialzato (di 1-2 cm)
- deve essere prodotta con farina tipo 00 o tipo 0, lievito di birra o lievito naturale, sale , acqua minerale
- deve avere una lievitazione tra le 8 e le 24 ore
- i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 gr
- anche i condimenti sono regolamentati (margherita e marinara)
- La cottura avviene esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di circa 485 °C
- I tempi di cottura non devono superare i 60/90 secondi a pizza
Curiosità: quali sono le pizze preferite dagli italiani?
La pizza più amata dagli italiani è la pizza margherita, seguono la pizza diavola ( pomodoro e mozzarella , salamino a fette, origano) e la capricciosa (pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi, olive verdi e nere, e carciofini )
La pizza in teglia
La pizza in teglia è la pizza che appunto si cuoce dentro teglie di ferro, in forno anche non a legna (l’importante che riesca ad arrivare ad una temperatura superiore ai 240°C).
La pizza in teglia, a mio avviso, è più abbordabile da fare a casa, rispetto ad una napoletana, basta trovare la ricetta giusta, oppure cominciare a sperimentare su idratazione e metodi di impasto per arrivare alla pizza che più rispecchia i nostri gusti ( e non per i condimenti, ma per croccantezza, altezza, morbidezza/sofficità, etc).
Per la pizza in teglia possiamo usare le farine più svariate: farina di semola, farina tipo 00, farina 0, farina integrale, farina 1… oppure mixare più tipi di farina… naturalmente in base al tipo di farina (ed alla sua forza W e grado di proteine) dovremo (potremo) utilizzare percentuali diverse di acqua…
…e parliamo di idratazione
Idratazione della pizza
Ultimamente va di moda parlare di 100% di idratazione, cioè usare stessa quantità di acqua e stessa quantità di farina.
Anche a me, piacciono gli impasti ben idratati, ma, VI SVELO UN SEGRETO: una pizza con il 60% di idratazione (cioè 600 gr di acqua su 1 kg di farina), utilizzando il giusto tipo di farina, la giusta quantità di lievito, la giusta lievitazione e la giusta cottura, sarà una SIGNORA PIZZA, che non avrà niente da invidiare ad una pizza con maggiore idratazione.
Per le idratazioni alte ricordate che è preferibile utilizzare farine di forza (tipo manitoba) con poco lievito e con lunghe lievitazioni.
Io amo fare la pizza con la farina di semola rimacinata, uso abbastanza acqua (vado ad occhio), ma non incordo l’impasto, quindi non faccio sviluppare la maglia glutinica alla pasta (è un tipo di pizza in teglia che a noi piace molto e che è adatto anche ai principianti ed a chi non ha dimestichezza con l’incordatura). Non essendo incordata e quindi non avendo maglia glutinica, posso utilizzare tempi di lievitazione brevi ottenendo un’ottima digeribilità.
Un metodo di impasto interessante per le alte idratazioni è l’autolisi, ne ho parlato QUI, l’ho utilizzato per preparare una focaccia (la focaccia del priore) ed è venuto fuori un impasto spettacolare, di cui spero di riuscire a scrivervi presto.
Miti da sfatare
non è vero che una pizza che viene fatta lievitare poco NON è digeribile. Se utilizziamo la giusta quantità di lievito e la giusta farina anche una pizza fatta lievitare 2 ore è un’ottima pizza: digeribile e che non fa venire sete.
Altezza della pizza: pizza alta o pizza sottile?
La pizza a chi piace sottile ed a chi piace alta, la sua altezza dipende sia dalla quantità di impasto che viene utilizzata in ciascuna teglia, sia da una seconda lievitazione dopo aver dato una prima stesura all’impasto stesso.
Per sapere la quantità di impasto da utilizzare nella teglia (in base alle dimensioni di quest’ultima) esiste una formula matematica (ne abbiamo parlato anche QUI), in linea di massima dovrete calcolare l’area della teglia, dividere l’aria per 2 e togliere il 25%.
Lievito e pizza
Come abbiamo detto e ridetto importante per la digeribilità della pizza è la lievitazione.
SEGRETO – PRENDI APPUNTI
La lievitazione è fondamentale, RICORDATE: se la pizza non è abbastanza lievita non si stenderà con facilità (anzi tenderà a restringersi dopo la stesura) e soprattutto impiegherà moltissimo tempo a cuocersi, anche alla giusta temperatura del forno.
Per fare la pizza si può usare sia lievito di birra (sia fresco sia disidratato), sia lievito naturale ( solido 0 liquido), oppure si può optare per una lievitazione mista (usando sia lievito di birra sia lievito naturale).
Si può ottenere una buona pizza sia :
- con metodo diretto facendo un unico impasto con tutti gli ingredienti della ricetta, da mettere a lievitare
- con metodo indiretto cioè preparando una biga o un poolish o una pasta di riporto. In questo modo si prepara un primo impasto che si lascia lievitare/maturare e che verrà inserito nel resto degli ingredienti a fare un secondo impasto (finale), che verrà fatto lievitare nuovamente.
Anche le quantità di lievito (sia esso di birra sia esso naturale) dipendono dal metodo di impasto scelto, oltre che dal tipo di farina e soprattutto dalle temperature (degli ingredienti stessi e dell’ambiente in cui si lavora e si fa lievitare l’impasto per la pizza).
Non dimentichiamoci poi che l’impasto per la pizza può essere gestito sia con una lievitazione a temperature controllate (se avete una cella di lievitazione – guarda qui se ne vuoi fare una del tutto casalinga, ma che ben fa il suo compito!), sia lasciando a temperatura ambiente, sia utilizzando il frigo.
Qui tutte le ricette di pizza che ho provato e che ho pubblicato fino ad ora:
La pizza, quanti modi di farla
Ricetta impasto base della Rosticceria siciliana o palermitana
Pizzetta rotonda da passeggio, ricetta facile e buonissima!
Focaccia genovese – ricetta delle sorelle Simili
Pizzette da rosticceria, ricetta facile e veloce
PIZZA IN TEGLIA , la ricetta da panificio
Torta di rose salata e pizzosa con LICOLI (lievito naturale liquido)
Salva questo articolo, sarà in continuo aggiornamento, perchè non si impara mai di scoprire trucchi e segreti per migliorare il modo di fare la pizza a casa!
Scrivere questa ricetta ha richiesto tempo ed impegno: aiutaci a condividere questo post, a te non costa nulla, per noi è importantissimo! Farlo è facilissimo basta cliccare sui pulsanti di condivisione in basso!!! Inoltre, entra a far parte del nostro gruppo fb Golose Ricette, sarà ancora più semplice mettersi in contatto con noi e rimanere aggiornati!!Seguici anche su Instagram: aiutaci a crescere!
