Questa ricetta della girella sfogliata alla granella di zucchero, è un adattamento al LICOLI della ricetta di Piergiorgio Giorilli dal libro “La lievitazione lenta”.
Parlando del libro, copio dalla copertina stessa:
Da Piergiorgio Giorilli, maestro dell’arte bianca, una guida completa sulla tecnica della lievitazione lenta destinata a diventare un testo di riferimento per addetti ai lavori e semplici appassionati.
Nella parte introduttiva sono trattate le materie prime, analizzandone caratteristiche e impiego: farine, malto, sale, dolcificanti, uova, latte, burro, acqua, frutta secca e candita, cacao e cioccolato, miele e, inoltre, sono spiegate le tecniche di lievitazione, l’impasto, l’autolisi, il lievito madre, la biga e il poolish, la procedura per la pasta lievitata sfogliata…
Più di 60 ricette, tutte fotografate, spiegate in maniera semplice e dettagliata per far chiarezza anche nei passaggi più complessi.
I grandi classici come pandoro, colomba e panettone, ma anche focacce dolci, panfrutto, danesi, pandolci, brioche, veneziane, croissant, girelle…
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In questa ricetta si parla di sfogliatura, di pieghe a 3 ed a 4, se non ne avete mai sentito parlare o se ne volete sapere di più, leggete qui
Girella sfogliata alla granella di zucchero con Lievito madre e con lievito di birra – ricetta di P. Giorilli
Ingredienti
Ingredienti da sostituire al Licoli, per la versione con lievito di birra
- 50 gr acqua o latte
- 50 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 25 gr lievito di birra fresco
Ingredienti della girella sfogliata alla granella di zucchero con lievito madre:
- 100 gr Licoli lievito naturale liquido
- 950 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 250 gr Latte
- 10 gr Lievito di birra fresco opzionale
- 230 gr Uova
- 100 gr Zucchero semolato
- 20 gr Sale
- 200 gr Burro
PER SFOGLIARE:
- 200 gr Burro
- 100 gr Burro fuso
- 150 gr Zucchero in granella
Istruzioni
Per la girella sfogliata alla granella di zucchero con solo lievito d birra:
- Impastiamo tutti gli ingredienti, copriamo la ciotola e mettiamo a lievitare in un luogo caldo per circa 40 minuti. Deve formarsi una schiuma in superficie.50 gr acqua, 50 gr Farina per lievitati, 25 gr lievito di birra fresco
- Usiamo questo lievitino al posto del LICOLI, seguendo tutti gli altri passaggi della ricetta.
Per la girella sfogliata alla granella di zucchero di P. Giorilli:
- Impastiamo la farina con il latte, il LICOLI (naturalmente rinfrescato) ed il lievito di birra (se abbiamo deciso di utilizzarlo), aggiungendo una parte di uova.
- Facciamo incorporare ed aggiungiamo le uova rimanenti insieme allo zucchero.
- Quando risulteranno assorbiti, continuiamo a lavorare aggiungendo il sale ed il burro morbido, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- L'impasto può essere preparato in anticipo e conservato a 4 °C (nella parte più bassa del frigo e ben coperto).
Prima lievitazione e riposo in frigo:
- Se, invece, lo vogliamo usare subito, lasciamo lievitare fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato ad una temperatura di 24-26 °C e poi trasferiamolo in frigo a 4 °C per circa 60 minuti.
Sfogliatura delle girelle:
- Dopo il riposo in frigo, stendiamo la pasta a rettangolo e disponiamo i 300 gr di burro sui due terzi della superficie, ripiegando verso il centro la parte senza burro e ripiegandovi sopra la parte con il burro.
- Sfogliamo con una piega a 4 ed una piega a 3, poi rimettiamo in frigo e facciamo rassodare.
Formatura della girella sfogliata alla granella di zucchero:
- Dopo il passaggio in frigo, stendiamo la pasta a 2 mm di spessore e spalmiamo con il resto del burro che avremo sciolto. Cospargiamo con la granella di zucchero.
- Formiamo dei rotolo di 6 cm di spessore e passiamoli in frigo in modo da farli raffreddare e rendere più agevole il taglio nelle porzioni desiderate.
- Tagliamo, dunque, delle fette di 4 cm di altezza e mettiamo in degli stampi monoporzione (io ho disposto su una teglia coperta da carta forno, ma secondo me, negli stampi avranno uno sviluppo migliore!)
Seconda lievitazione:
- Facciamo raddoppiare ad una temperatura di 26 °C e cuociamo in forno già caldo a 210 °C per 15 minuti circa.
- Sforniamo, togliamo dagli stampi e facciamo raffreddare. Possiamo, infine, spolverizzare con zucchero a velo o lucidare con uno sciroppo composto da stessa quantità di acqua e zucchero a velo (da utilizzare bollente sul prodotto caldo)
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