Focaccia genovese – ricetta delle sorelle Simili

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02/05/2023

Ricetta semplice per una focaccia genovese perfetta!

Dopo tante ricette di pizza (soprattutto di pizza in teglia), con la ricetta della Focaccia genovese, niente LICOLI…  

…oggi si va di lievito di birra, che, se ben usato, non è il “diavolo alimentare” che si legge in giro…

focaccia genovese
focaccia genovese

…Anche usando solo lievito di birra (in piccole quantità per poter avere lievitazioni lunghe) si ottengono prodotti soffici e digeribili…

come per la lievitazione naturale, anche con il lievito di birra, non vi fissate con i tempi, guardate l’impasto e valutatene il raddoppio!! Per valutare il raddoppio della massa, usate contenitori alti piuttosto che larghi (magari graduati) in modo che sia più facile (anche visivamente) valutare l’aumento di volume. Segnate il livello dell’impasto sul contenitore usando della carta adesiva oppure un elastico. Utile, anche fotografare il prodotto ad inizio lievitazione, per poi avere un punto di riferimento a lievitazione ultimata.

maritozzi con la panna montata
esempio di contenitori per la valutazione della lievitazione in massa.

Tornando alla ricetta, questa Focaccia genovese viene dal libro “Pane e roba dolce” delle sorelle Simili (vi ricordate?? ne abbiamo parlato qui!!)

Cosa dicono le sorelle Simili della Focaccia genovese:

Scrivono le sorelle Simili:

Focaccia salata tipica della Liguria. Risulta un poco lunga per quanto riguarda i tempi di lievitazione, ma è per contro molto facile e di sicura riuscita. Potete farla semplice o variamente guarnita…

… in ogni caso, qualunque sia la guarnizione da voi scelta, ricordatevi che quest’ultima va cosparsa sulla pasta prima di aggiungere olio, acqua e sale.

Della ricetta originale ho dimezzato la quantità di lievito di birra, in modo da allungare ancora di più la lievitazione ed ho sostituito un 30% della farina 00 con farina di semola rimacinata “Senatore Cappelli”.

Le sorelle Simili, inoltre, suggeriscono alcune farciture per la nostra focaccia (le dosi indicate sono per metà impasto):

  • ALLA SALVIA – inserire nell’impasto 15-20 foglie di salvia tritata e disporre delle foglie intere sulla superficie;
  • AL ROSMARINO – inserire 2 cucchiai di rosmarino tritato nell’impasto ed alcuni aghi interi sulla superficie;
  • ALLE OLIVE – prima di infornare affondare circa 100-120 gr di olive nere e verdi snocciolate nell’impasto;
  • ALLA CIPOLLA –  spargere sull’impasto 2 cipolle rosse affettate e saltata in burro e olio;
  • AI PEPERONI – spargere sull’impasto 2 peperoni affettati sottilmente e saltati in olio.

Mia variante della focaccia genovese: CIPOLLE DI TROPEA E POMODORINI PACHINO

In una padella, soffriggiamo 2 cipolle di Tropea, tagliate a rondelle sottili, in dell’olio extravergine di oliva.

Facciamo appassire e cuociamo aggiungendo dell’acqua all’occorrenza.

Aggiustiamo di sale.

Togliamo dal fuoco e mettiamo da parte a raffreddare.

Laviamo e tagliamo i pomodorini pachino in piccoli pezzi, condiamo con olio extravergine di oliva, sale ed origano.

Prima dell’ultima lievitazione in teglia, distribuiamo il condimento sulla focaccia:

focaccia genovese
focaccia genovese con cipolle di Tropea e pomodorini Pachino

Il procedimento dell’impasto, indicato in ricetta, è manuale, ma nulla toglie che possiate usare una planetaria od un’impastatrice!

Se volete fare una FOCACCIA A LIEVITAZIONE NATURALE CON LICOLI, CLICCATE QUI!!!

focaccia genovese

Focaccia genovese – ricetta delle sorelle Simili

Golose Ricette
5 from 1 vote
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Lievitazione 5 ore
Tempo totale 6 ore
Portata antipasto, Aperitivo, brunch, focaccia, pizza
Cucina genovese, Italian, italiana
Porzioni 8 persone

Attrezzatura ed utensili:

Ingredienti
  

  • 700 gr Farina 00
  • 300 gr Farina di semola rimacinata
  • 10 gr Lievito di birra fresco
  • 550 gr Acqua
  • 20 gr Sale
  • 2 cucchiai Olio extra vergine d'oliva

PER PENNELLARE:

  • 6 cucchiai Olio extra vergine d'oliva
  • 6 cucchiai Acqua

Istruzioni
 

IMPASTIAMO

  • In una ciotola sciogliamo il lievito con una parte di acqua, poi uniamo un poco di farina, i 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il sale ed ancora la rimanente farina ed acqua in due riprese, alternandole e sbattendo l’impasto.
  • Trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro e continuiamo a lavorare energicamente per 7-8 minuti.

PRIMO RIPOSO:

  • Rimettiamo l’impasto ormai pronto nella ciotola leggermente unta e facciamo raddoppiare.

Mettiamo la focaccia genovese in teglia:

  • Dopo il raddoppio, rovesciamo la pasta sul tavolo e dividiamo a metà.
  • Formiamo due filoni, che poi appoggeremo su due teglie 30X40 cm (leggermente unte).

RIPOSO IN TEGLIA:

  • Facciamo riposare per circa 30 minuti.

STENDIAMO LA FOCACCIA GENOVESE IN TEGLIA:

  • Stendiamo la pasta della focaccia nella teglia, aiutandoci con un mattarello o con le mani.
  • Stendiamo il filone fino a ricoprire completamente il fondo delle teglie.

SECONDA LIEVITAZIONE IN TEGLIA:

  • Facciamo fare una breve lievitazione alla focaccia in teglia, circa 60 minuti.

PREPARIAMO LA FOCACCIA GENOVESE ALL’ULTIMA LIEVITAZIONE:

  • Affondiamo la punta della dita nella pasta, formando su tutta la superficie delle impronte profonde fino a toccare la teglia.
    focaccia genovese
  • Copriamo con l’emulsione di acqua ed olio (che avremo preparato prima sbattendo i 6 cucchiai di olio con i 6 cucchiai di acqua).
  • E’ questo il momento di procedere alle eventuali farciture!
    focaccia genovese
  • Facciamo raddoppiare abbondantemente la focaccia.

COTTURA DELLA FOCACCIA GENOVESE:

  • Cuociamo in forno già caldo a 200 °C per 25-30 minuti.

SFORNIAMO E SERVIAMO:

  • Quando la focaccia è cotta, sforniamo e togliamo dalla teglia.
  • Tagliamo a quadrati e serviamo!
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