Flauti, treccine e girelle sfogliate con lievito madre liquido o LICOLI – come nascono?
E RIECCOMI, con una nuova ricetta di un dolce lievitato con lievito madre liquido o LICOLI. Eh che dolce!!!…
Vi dico subito che è firmato Anice e Cannela (blog must dei prodotti lievitati), la ricetta originale è quella dei croissants Atto II.
Io ho apportato piccole modifiche, come la sostituzione del lievito di birra con il mio lievito madre liquido o LICOLI, l’aggiunta della farina nel burro della sfogliatura (di cui ho diminuito la quantità anche se di pochissimo) e la formatura, non ho fatto i classici croissants, ma treccine, girelle e flauti (a dir poco giganti).
Per risultato più che soddisfacente, ci vuole molta pazienza con la gestione dei tempi e soprattutto aspettare sempre tra un giro e l’altro della sfogliatura.
Flauti, treccine e girelle sfogliate con lievito madre liquido o LICOLI – la ricetta
Per questa versione con lievito madre liquido o LICOLI di flauti, treccine e girelle, io ho optato per la partenza con lievitino:
INGREDIENTI LIEVITINO:
100 gr lievito madre liquido o LICOLI (io lo avevo rinfrescato il giorno prima e messo subito in frigo)
120 gr acqua fredda
100 gr farina Manitoba con un buon W
** se non siete certi della forza del vostro lievito madre liquido o LICOLI, potete optare per una lievitazione mista, aggiungendo 2 gr di lievito di birra fresco
Io ho preso il lievito madre liquido o LICOLI direttamente dal frigo (lo uso sempre in questo modo, poichè lo rinfresco spesso), ne ho pesato 100 gr ed ho sbattuto con le fruste elettriche aggiungendo l’acqua e la farina.
Coperto con pellicola per alimenti, ho messo la ciotola ad una temperatura di 29-30°C fino a più del raddoppio (circa 2 ore).
INGREDIENTI IMPASTO:
175 gr farina Manitoba con un buon W
225 gr farina 00
10 gr sale
90 gr zucchero semolato
1 tuorlo
125 gr latte freddo
30 gr di burro morbido
Aromi (io estratto di vaniglia Home Made)
Cominciamo con l’impasto.
Io ho usato la foglia (gancio a K) – nella ciotola del kenwood ho messo: lievitino, zucchero, le farine ed aggiunto metà del latte.
Cominciato a lavorare e continuato ad aggiungere il latte (poco per volta facendo assorbire bene, tra un’aggiunta ed un’altra).
Si continua poi con il sale, gli aromi ed il tuorlo.
Quando anche quest’ultimo è assorbito, e la pasta è ben incordata, si aggiunge il burro, sempre poco alla volta ed incordando ogni volta.
Si ottiene un impasto molto elastico (io ho lavorato esclusivamente con la foglia):
Copriamo e mettiamo a riposare in frigo anche 2-3 ore.
Ingredienti pastello:
250 gr burro di buona qualità
30 gr farina 00
Mettiamo il tutto in planetaria e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo, che stenderemo fra due fogli di carta forno in un rettangolo di 26X20.
Mettiamo in frigo.
Flauti, treccine e girelle sfogliate con lievito madre liquido o LICOLI – la sfogliatura
Riprendiamo la pasta brioches e stendiamo in un rettangolo 38X22 (circa), e mettiamo il pastello non al centro ma nella parte superiore del rettangolo (vi allego un piccolo schizzo, che spero no vi faccia troppo ribrezzo e che sia piuttosto di aiuto):
Adesso cominciamo con l’incasso del burro (che sarà anche la nostra prima PIEGA A 3):
PRENDIAMO IL LEMBO DI PASTA INFERIORE (nel disegno n .1) e lo pieghiamo sul burro
PRENDIAMO POI IL LEMBO DI PASTA SUPERIORE (nel disegno n.2) e lo pieghiamo sull’altra pasta .
Adesso avremo la chiusura proprio di fronte a noi.
Mettiamo il rettangolo così ottenuto su un vassoio e copriamo bene bene.
Facciamo riposare in frigo un’ora abbondante.
Adesso vi allego un altro disegno (in cui cerco di spiegarvi come si fa una piega a 3) e che dobbiamo seguire per un altro po’ di volte:
Facciamo la piega a 3:
Innanzi tutto, mettiamo l’apertura del rettangolo alla nostra destra e stendiamo di nuovo un rettangolo (muovendo il mattarello sempre nello stesso verso, e cioè in sù ed in giù, in modo da allungare solamente il nostro rettangolo) di uno spessore di 7 mm.
Immaginiamo di dividere il rettangolo in 3 parti (vedere disegno sopra).
Pieghiamo il rettangolo n. 1 sul 2 e poi il rettangolo n.3 sul 2 (a questo punto avremo il n. 3 nella parte superiore).
E la piega a 3 è fatta.
Se notate, che dopo la prima piega, la pasta si è riscaldata troppo, coprite e mettete in frigo (ben coperta) per almeno 30-40 minuti.
Rifacciamo tutto per un’altra volta, e mettiamo in frigo ben coperto, sempre sul vassoio.
Dopo un riposo di 1 ora, riprendiamo la pasta e facciamo altre 2 pieghe a 3.
Copriamo e mettiamo sul vassoio in frigo per tutta la notte.
Al mattino, riprendiamo la pasta e stendiamo ad uno spessore di 7 mm e formiamo i nostri dolci, io ho fatto girelle, treccine e flauti.
Non ho avuto modo di fare foto, ma ci sono molti TUTORIAL su come ottenere queste forme.
Per farcire ho usato del cioccolato fondente tagliuzzato a coltello (secondo me, molto più buono della Nutella).
Una volta formate le brioches, le mettiamo ben distanziate su una placca coperta da carta forno e facciamo raddoppiare a 28-30°C.
Preriscaldiamo il forno e cuociamo (consiglio di Paola) in forno ventilato a 210°C per i primi 5 minuti e finendo la cottura a 180°C.
Io, ho poi preparato una glassa di acqua e zucchero a velo (vado ad occhio con le quantità) e, ad a fine cottura l’ho spennellata sulle brioches, che ho poi rimesso in forno per qualche altro minuto.
Sfornare e …… Mmmmmmmmmm…. Attenti a non ustionarvi nell’assaggio.
Io le congelo già cotte, in modo da prepararle velocemente (con una passata in microonde) per la colazione.
girelle sfogliate – con LICOLIFlauti sfogliati con LICOLI
… Alle prossime golose ricette!!!