Croquembouche
Croquembouche (niente a che vedere con le montagne altissime che si vedono in giro, ma per essere la prima volta sono più che soddisfatta, anche per la decorazione in caramello), la scenografica montagna di bignè farciti con crema chantilly o panna e decorati con goloso caramello.
- Pasta bignè:
100 gr di burro
150 gr farina 00
220 gr di uova intere
250 ml di acqua
Pizzico di sale
– Versiamo acqua, sale e burro nella ciotola
– regoliamo la temperatura a 102°C e portiamo ad ebollizione
– Montiamo la frusta gommata ed abbassiamo la temperatura a 75°C, regoliamo il timer a 3 minuti ed avviamo, selezionando la prima velocità di mescolamento e versiamo tutta la farina.
– Passati i 3 minuti, spegniamo e lasciamo raffreddare.
– A velocità minima aggiungiamo le uova poco alla volta e facendo assorbire bene tra un’aggiunta ed un’altra.
N.b. La quanittà di uova può variare, magari ne posson servire in quantità maggiore oppure qualcosa in meno. Per verificare che l’impasto abbia la giusta consistenza io metto un cucchiaio di legno al centro dell’impasto, se rimane in piedi la pasta è pronta per essere messa sugli stampi ed infornata.
– quando l’impasto è della giusta consistenza, riempiamo una sac a poche munita di bocchetta liscia e facciamo delle montagnette (grandi quanto una nocciolina) su una teglia coperta da carta forno, distanziandole tra loro (se l’impasto è fatto bene, durante la cottura gonfierà)
– Cuociamo a 180°C fino a doratura, non do’ tempistiche, quando sono ben dorati i nostri bignè sono pronti.
- CREMA chantilly
500 ml di latte intero
150 gr zucchero
120 gr tuorli
40 gr di farina 00
Aroma alla vaniglia
300 gr panna da montare
– sbattiamo i tuorli, lo zucchero e la vaniglia nella planetaria con la frusta a velocità massima per circa 2 minuti (devono sbiancare)
– aggiungiamo la farina e continuiamo ad amalgamare per 30 sec.
– montiamo la frusta gommata, selezioniamo la vel. 1 e versiamo il latte a filo.
– regoliamo la temperatura a 100°C ed azioniamo il mescolamento senza pause (sullo 0). Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere 2 minuti.
– mettiamo la crema in un’altra ciotola per farla raffreddare.
– una volta fredda aggiungiamo 300 gr di panna montata : la nostra chantilly è pronta. Conserviamo in frigo fino al momento del servizio.
- CARAMELLO (da preparare proprio all’ultimo minuto)
200 gr di zucchero
5 cucchiai di acqua
– Versiamo acqua e zucchero nella ciotola
– selezioniamo 180°C, agganciamo la spatola mescolatrice ed azioniamo la vel di mescolamento continuo (indicato con 0).
– mescoliamo fino ad avere un caramello biondo.
Bene, abbiamo preparato tutto (anche in più giorni, se riuscite ad organizzarvi), componiamo la nostra montagna di bignè.
Prima farciamo i bignè con la nostra chantilly bella fredda.
Prendiamo un bignè farcito e immergiamone la parte superiore nel caramello, il caramello farà da collante alla nostra piramide.
Cominciamo facendo un cerchio di bignè e poi sovrapponiamo gli altri, sempre aiutandoci con il caramello.
Quando avremo finito la nostra montagna di bignè, dobbiamo decorare con il caramello, dai prentete il coraggio a 2 mani e via….
Io ho fatto così, ho versato del caramello con una forchetta (facendola dondolare velocemente) su un foglio di carta forno e formando dei fili sottili sottili, e prima che si solidificasssero li ho attorcigliati intorno alla piramide. All’ultimo ho sventolato il caramello direttamente sulla piramide!
Ci sono diverse lavorazioni, ma ne vale la pena.
Alle prossime golose ricette!
