I croissants integrali al miele: un’altra ricetta di lievitati con il lievito madre liquido o LICOLI, sarò monotematica, ma adoro questo tipo di dolce…
Il LICOLI , sempre freddo di frigo, e rinfrescato qualche giorno prima, tutti i liquidi freddi o massimo a temperatura ambiente, il burro morbido (quello per l’impasto), freddo di frigo (quello per la sfogliatura).
Per avere una guida dettagliata sulla sfogliatura leggete qui.
CROISSANTS INTEGRALI AL MIELE
Ingredienti
- 100 gr lievito madre liquido o LICOLI
- 2 gr lievito di birra fresco
- 312 gr Farina per lunghe lievitazioni quindi ad alto contenuto di proteine
- 100 gr farina integrale
- 100 gr farina tipo 1
- 77 gr zucchero semolato
- 27 gr miele
- 112 gr acqua
- 10 gr sale
- 37 gr burro morbido
- Per le pieghe:
- 200 gr burro freddo di frigo
- 50 gr farina 00
Istruzioni
Prepariamo i croissants integrali al miele con lievito madre liquido o LICOLI
- Prepariamo l’impasto come al solito (o meglio come faccio io di solito):
- Nella ciotola del Ken (munito di gancio) mettiamo le farine, il lievito madre liquido o LICOLI, il lievito di birra, lo zucchero ed il miele, facciamo partire a vel. Min ed a filo versiamo il latte, facciamo assorbire e continuiamo con il latte, sempre a filo, facendo assorbire bene, prima di ogni aggiunta e portiamo ad incordatura.
- Terminiamo con il sale ed il burro.
- Riportiamo ad incordatura (che non dovremo mai perdere durante la lavorazione).
Riposo in frigo:
- Facciamo una palla e mettiamo in un contenitore a chiusura ermetica (oppure avvolgiamo bene con pellicola) per il riposo in frigo.
- Mettiamo a riposare in frigo per 12 ore almeno.
Prepariamo il panetto di burro per la sfogliatura:
- Dopo le 12 ore di riposo in frigo:
- Prendiamo il burro, mettiamo nella ciotola del Ken (munito di foglia) con la farina, lavoriamo fino ad ottenere una pasta omogenea (tipo frolla).
- Stendiamo tra due fogli di carta forno, dando una forma a rettangolo, copriamo e mettiamo in frigo.
Sfogliatura della pasta per i croissants integrali al miele
- Prendiamo la nostra pasta ben fredda, facciamo un rettangolo, che contenga il panetto di burro (come per la pasta sfoglia) e cominciamo ad incassare ed a fare una piega a 3.
- Dobbiamo fare 3 pieghe da 3, facendo riposare in frigo il panetto 30 minuti tra una piega e l'altra.
Formatura dei croissants
- Dopo l’ultima piega a 3, facciamo raffreddare bene (almeno un’ora di riposo in frigo), e stendiamo a 3 mm, per ottenere i nostri croissants.
- Facciamo tanti rettangoli isosceli, (a piacere decidiamo se farcirli adesso o da cotti), ed arrotoliamo partendo dalla base.
Lievitazione
- Mettiamo a lievitare su una teglia coperta da carta forno, fino al raddoppio. (temperatura di 24-26 °C)
Cottura
- Cuociamo per i primi 5-6 minuti a 220 °C e terminiamo la cottura a 190 °C (per altri 10 minuti circa).
- Sforniamo e spennelliamo con una glassa di acqua e zucchero (se vi piace) o con semplice zucchero a velo
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