Croissants integrali al miele con lievito madre liquido o LICOLI

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15/03/2018

I croissants integrali al miele: un’altra ricetta di lievitati con il lievito madre liquido o LICOLI, sarò monotematica, ma adoro questo tipo di dolce…

Il LICOLI , sempre freddo di frigo, e rinfrescato qualche giorno prima, tutti i liquidi freddi o massimo a temperatura ambiente, il burro morbido (quello per l’impasto), freddo di frigo (quello per la sfogliatura).

Per avere una guida dettagliata sulla sfogliatura leggete qui.

Croissants integali

CROISSANTS INTEGRALI AL MIELE

Golose Ricette
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Portata colazione
Cucina francese
Porzioni 15 croissants da 80 gr

Ingredienti
  

  • 100 gr lievito madre liquido o LICOLI
  • 2 gr lievito di birra fresco
  • 312 gr Farina per lunghe lievitazioni quindi ad alto contenuto di proteine
  • 100 gr farina integrale
  • 100 gr farina tipo 1
  • 77 gr zucchero semolato
  • 27 gr miele
  • 112 gr acqua
  • 10 gr sale
  • 37 gr burro morbido
  • Per le pieghe:
  • 200 gr burro freddo di frigo
  • 50 gr farina 00

Istruzioni
 

Prepariamo i croissants integrali al miele con lievito madre liquido o LICOLI

  • Prepariamo l’impasto come al solito (o meglio come faccio io di solito):
  • Nella ciotola del Ken (munito di gancio) mettiamo le farine, il lievito madre liquido o LICOLI, il lievito di birra, lo zucchero ed il miele, facciamo partire a vel. Min ed a filo versiamo il latte, facciamo assorbire e continuiamo con il latte, sempre a filo, facendo assorbire bene, prima di ogni aggiunta e portiamo ad incordatura.
  • Terminiamo con il sale ed il burro.
  • Riportiamo ad incordatura (che non dovremo mai perdere durante la lavorazione).

Riposo in frigo:

  • Facciamo una palla e mettiamo in un contenitore a chiusura ermetica (oppure avvolgiamo bene con pellicola) per il riposo in frigo.
  • Mettiamo a riposare in frigo per 12 ore almeno.

Prepariamo il panetto di burro per la sfogliatura:

  • Dopo le 12 ore di riposo in frigo:
  • Prendiamo il burro, mettiamo nella ciotola del Ken (munito di foglia) con la farina, lavoriamo fino ad ottenere una pasta omogenea (tipo frolla).
  • Stendiamo tra due fogli di carta forno, dando una forma a rettangolo, copriamo e mettiamo in frigo.

Sfogliatura della pasta per i croissants integrali al miele

  • Prendiamo la nostra pasta ben fredda, facciamo un rettangolo, che contenga il panetto di burro (come per la pasta sfoglia) e cominciamo ad incassare ed a fare una piega a 3.
  • Dobbiamo fare 3 pieghe da 3, facendo riposare in frigo il panetto 30 minuti tra una piega e l'altra.

Formatura dei croissants

  • Dopo l’ultima piega a 3, facciamo raffreddare bene (almeno un’ora di riposo in frigo), e stendiamo a 3 mm, per ottenere i nostri croissants.
  • Facciamo tanti rettangoli isosceli, (a piacere decidiamo se farcirli adesso o da cotti), ed arrotoliamo partendo dalla base.

Lievitazione

  • Mettiamo a lievitare su una teglia coperta da carta forno, fino al raddoppio. (temperatura di 24-26 °C)

Cottura

  • Cuociamo per i primi 5-6 minuti a 220 °C e terminiamo la cottura a 190 °C (per altri 10 minuti circa).
  • Sforniamo e spennelliamo con una glassa di acqua e zucchero (se vi piace) o con semplice zucchero a velo
Keyword brioche, brioche sfogliata, colazione, cornetti, croissants, kenwood, licoli, lievitazione mista, miele
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