Ricetta per realizzare dei cornetti di pan brioche a lievitazione mista (con lievito madre liquido, Li.Co.Li.)
Con questa ricetta realizzeremo dei cornetti briosciosi (non sfogliati) ripieni di crema pasticcera, utilizzeremo la lievitazione mista, cioè al lievito naturale liquido (licoli) aggiungeremo del lievito di birra.
Devo dire, che questa è una ricetta dell’archivio, non so nemmeno io da quanto tempo giace nell’hardisk, ma penso che in questo periodo ne riesumerò molte altre.
Perché?
Perchè dovrò seguire una dieta più che ferrea, in cui i dolci non sono contemplati (e chissà che non aprirò le pagine di questo ricettario a golosità più light e salutari!)
Dopo l’ultima gravidanza (che ha completamente sconvolto la mia vita, la mia routine) anche i miei ormoni sono stati scombussolati e qualche piccolo problema tiroideo rende tutto un po’ più difficile.
Ma, siccome, non ci si arrende mai ed il volere bene se stessa viene prima di ogni altra cosa, si inizia un percorso alimentare sano, e per qualche tempo meglio non indurre quella me stessa in tentazione con brioches appena sfornate o torte appena farcite…
Ma ritorniamo alla ricetta, che non è dietetica, ma ottima per una colazione in famiglia o la merenda dei nostri piccoli.
E poi, ricordate che i dolci NON sono il male, se ben dosati nell’alimentazione e, soprattutto, se per realizzarli si usano ingredienti di qualità.
Cornetti di brioche con crema pasticcera a lievitazione mista con Li.Co.Li.
Ingredienti
- 900 gr Farina per lievitati
- 200 gr LICOLI
- 560 gr burro
- 5 gr lievito di birra fresco
- 200 gr zucchero semolato
- 240 gr uova
- 12 gr sale
- aromi a piacere
- crema pasticcera
Istruzioni
- Io uso il Licoli prendendolo direttamente dal barattolo in frigo, perchè lo rinfresco regolarmente e quindi è bello vispo (e fino ad ora non mi ha mai delusa).
- Se non rinfrescate regolarmente il lievito naturale liquido, rinfrescatelo il giorno prima di preparare questi cornetti brioche!
Prepariamo il lievitino:
- Anche se uso il Licoli, preparo un lievitino, ho notato che si accorciano di tantissimo i tempi di lievitazione senza pregiudicarne il gusto e la morbidezza!
- Sciogliamo il lievito di birra nel lievito naturale liquido con 90 gr di latte e 50 gr di farina (naturalmente, presi dal totale degli ingredienti).
- Copriamo con pellicola e mettiamo al caldo (26-28 °C) fino al raddoppio.
Prepariamo l’impasto vero e proprio:
- Nella ciotola della planetaria, mettiamo il lievitino raddoppiato insieme alle uova, 50 gr zucchero e tanta farina nella quantità necessaria ad assorbire i liquidi.
- Iniziamo a lavorare con la frusta a K (o foglia), portando ad un’iniziale incordatura.
- Ci vorranno circa 10 minuti.
- Cominciamo ad aggiungere il resto del latte poco alla volta, alternandolo al resto dello zucchero e della farina.
- Portiamo ad incordatura e sostituiamo la foglia con il gancio a spirale (od ad uncino, dipende dal modello della vostra macchina).
- Cominciamo ad aggiungere il burro (insieme all’aroma scelto), poco alla volta, facendo assorbire bene prima di ogni altra aggiunta e terminiamo con il sale.
- Portiamo ad incordatura, cioè la pasta si deve “aggrappare” al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola, deve avere un bel colore lucido, dev’essere liscia ed elastica.
Lievitazione:
- Copriamo e mettiamo a raddoppiare, sempre a 26-28 °C.
Formatura dei cornetti brioche
- Dopo il raddoppio, facciamo una veloce pirlatura, cioè arrotondiamo l'impasto sul tavolo, senza aggiungere farina, e lasciamo riposare 15/20 minuti.
- Riprendiamo la pasta e stendiamo con il mattarello ad uno spessore di circa 0.5 cm.
- Cerchiamo di fare un rettangolo regolare, da cui poi ricaveremo tanti triangoli.
- Arrotoliamo ciascun triangolo partendo dalla base e mettiamo la punta verso il basso su un foglio di carta forno (con cui avremo rivestito la nostra placca)
Seconda lievitazione
- Facciamo raddoppiare (sempre a 26-28 °C), coprendo con pellicola.
- Spennelliamo con dell’uovo sbattuto o con del latte (io preferisco quest’ultimo).
Cottura dei cornetti brioche:
- Cuociamo a 180-200 °C per 12/15 minuti.
- Sforniamo e lasciamo raffreddare brevemente.
- Farciamo con la nostra crema pasticcera, aiutandoci con un sac a poche, o tagliamo i cornetti nel senso della lunghezza.
- Possiamo farcire i nostri cornetti anche con Nutella o marmellata o confettura.
NOTE
- Considerate i tempi di cottura indicativi, infatti essi variano da forno a forno, regolatevi dal colore dei cornetti, devono essere belli dorati, ma non troppo scuri.
- Se prolunghiamo troppo i tempi di cottura, ne risentirà la morbidezza delle brioches finite!
Conservazione:
- Una volta farciti di crema, i cornetti si conservano massimo 2 giorni e, naturalmente in frigo, (io vi consiglio di farcirli appena prima del consumo).
- Se volete surgelarli fatelo senza farcitura, all'occorrenza lasciate a temperatura ambiente qualche ora oppure passare al microonde con la funzione scongelamento, e farcite subito dopo.
Per la farcitura dei nostri cornetti di brioche potete usare la vostra crema pasticcera preferita oppure questa ricetta, dimezzandone le dosi:
Crema pasticcera di Luca Montersino – ricetta base
Ingredienti
- 800 gr latte intero fresco
- 200 gr panna
- 300 gr tuorli meglio se le uova sono a temperatura Ambiente
- 300 gr zucchero semolato
- 40 gr amido di mais
- 35 gr amido di riso
- 1 b baccello di vaniglia
Istruzioni
- Preparare un'ottima crema pasticcera, non è poi così difficile, quindi mettiamoci all'opera.
- Portiamo a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello.
- Nel frattempo nella planetaria, con la frusta, montiamo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa.
- Incorporiamo gli amidi sempre mescolando.
- Versiamo la battuta sopra il latte in ebollizione ed aspettiamo che si formino dei piccoli “vulcani”.
- Amalgamiamo bene il tutto con la frusta.
- Togliamo dal fuoco e mettiamo la crema a raffreddare, coprendolo con pellicola trasparente (per alimenti) a contatto con la crema stessa.
- Riponiamo in frigorifero fino al momento di utilizzazione, o, perché no, fino al consumo così com’è, magari accompagnata da dei biscotti.
Note
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