Carnevale segna la fine dell’inverno, deriva dal latino “Carnem Levare” e cioè togliere la carne. Infatti, è strettamente legato alla Quaresima, in cui si cessa il consumo della carne.
A carnevale tanti dolci fritti, tante lattughe (chiacchiere) e frittelle.
Arriva così la ricetta delle chiacchiere o lattughe del grande maestro Iginio Massari, ma prima alcuni consigli sulla frittura!!!
Ed allora andiamo di frittura.
Friggere significa immergere prodotti di vario genere in un grasso precedentemente riscaldato (120-180°C).
La cosa più importante per un buon fritto è mantenere costante la temperatura dell’olio-grasso.
Il calore dell’olio per friggere può essere diviso in tre gradazioni:
- semicaldo – da 130 a 155°C
- caldo – da 155 a 170°C
- caldissimo – da 175 a 190°C
Alcune regole per fritti dolci
- Controllare la temperatura dell’olio, che deve essere costante tra i 170/180°C in fase di cottura
- Immergere il prodotto in olio ben caldo
- Evitare il surriscaldamento dell’olio
- La friggitrice deve contenere una quantità di olio sufficiente a sommergere i prodotti, ma non deve essere riempita troppo.
- Preferire piccoli pezzi per facilitare la formazione della crosta ed evitare l’assorbimento dell’olio.
- Non aggiungere olio fresco a quello già caldo o utilizzato – meglio cambiarlo completamente.
- Non utilizzare lo stesso olio per prodotti dolci e salati.
- Scolate ed asciugate bene il prodotto una volta fritto.
- Conservate il prodotto fritto a temperatura ambiente e non al freddo
Chiacchiere o Lattughe, ricetta di Massari Iginio
Ingredienti
- 500 gr Farina 00 forte
- 60 gr zucchero semolato
- 60 gr burro morbido
- 5 gr sale
- 175 gr uova
- 50 gr Vino Marsala secco
- q.b. aromi a piacere
Istruzioni
- Mettiamo tutti gli ingredienti in una planetaria (oppure in una ciotola, se impastiamo a mano), lavoriamo a velocità bassa, con il gancio, fino a formare un impasto molto sostenuto e liscio.
- Copriamo la pasta con la pellicola in modo da evitare che si secchi in superficie.
Riposo dell'impasto delle chiacchiere di Massari:
- Facciamo riposare la pasta delle chiacchiere 40-50 minuti a temperatura ambiente.
Formiamo le chiacchiere o lattughe:
- Stendiamo la pasta sottilmente (con il mattarello o con la macchina della pasta).
- Tagliamo la pasta in rettangoli di circa 15X8 cm, incidendoli al centro, formando due tagli. Passiamo la pasta nel taglio più lontano.
Cottura delle lattughe o chiacchiere di Iginio Massari:
- Immergiamo le chiacchiere o lattughe nell'olio bollente a 176°C, girandole con un mestolo forato quando la parte sottostante sarà dorata, per ottenere lo stesso colore anche dall'altra parte.
- Prestiamo molta attenzione perchè la cottura sarà molto veloce.
- Man mano che sono cotte, posizioniamo le chiacchiere in uno scolapasta, in modo da fare scolare l'olio in eccesso.
- Spostare su un vassoio, coperto dall'apposita carta per fritti, e spolverare con lo zucchero a velo.
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