Ricetta dei buondì ma a lievitazione naturale, con lievito madre liquido o LICOLI

Una nuova ricetta dal blog Anice e Cannella di Paoletta, ma convertita al LICOLI.

Io utilizzo il lievito madre liquido o LICOLI freddo di frigo, rinnovo ad inizio settimana, rimetto in frigo e riprendo quando serve.

Veniamo alla ricetta dei Buondì con lievito madre liquido o LICOLI:

100 gr lievito madre liquido o LICOLI 

50 gr acqua

50 gr farina

Impastiamo il tutto e mettiamo al caldo fino al raddoppio.
400 gr farina SPECIALE PER BRIOCHE

50 gr burro morbido

2 tuorli + 1 uovo

29 gr di olio di semi (io veramente ho usato quello d’oliva)

10 gr sale

80 gr di zucchero

100 gr latte

Estratto di vaniglia homemade

Mettiamo la farina, il lievito madre liquido o licoli, lo zucchero nella ciotola del Ken, munito di gancio, e lavoriamo a vel. Minima aggiungendo a filo il latte, ed incordando. Continuiamo con i tuorli e l’uovo sbattuti insieme, sempre versati a filo ed incordando ogni volta. Quando i liquidi sono tutti ben assorbiti continuiamo con l’olio, sempre a filo ed il sale. Portiamo ad incordatura e finiamo aggiungendo il burro morbido e l’estratto di vaniglia. Riportiamo ad incordatura, l’impasto deve fare il velo.

Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per tutta la notte (per far sprigionare tutti gli aromi dell’impasto) oppure, la facciamo puntare un’oretta e continuiamo con la lavorazione.

Mentre l’impasto riposa, prepariamo la glassa per i buondì con lievito madre liquido o LICOLI:

64 gr farina di mandorle – 110 gr zucchero – 50 gr albumi – 12 gr fecola di patate 

Mescoliamo tutti gli ingredienti e facciamo freddare in frigo, una volta fredda, montiamo bene con le fruste elettriche.

Torniamo alle nostre brioches:

Riprendiamo la pasta: facciamo una piega a 3, arrotoliamo (facciamo una palla, pirlando), copriamo a campana e lasciamo riposare per circa 30 minuti.

Formiamo tanti pezzi da 50 gr circa, pirliamo ogni pallina e diamo una forma ovale.

Nella teglia da forno, mettiamo abbondante carta forno, piegandola a fisarmonica come in foto:

Sistemiamo le brioches tra una piega e l’altra di carta.

Facciamo raddoppiare e glassiamo:

La mia glassa andava montata un po’ di più. Ci doveva essere anche lo zucchero in granella, ma, ahimè… nada nella mia dispensa…

Cuociamo in forno a 180°C per circa 20 minuti, comunque fino a doratura… e…