Ricetta delle brioches per gelato per eccellenza: le brioches con il tuppo, da fare con il lievito madre liquido (Li.Co.Li) o con lievito di birra.
La ricetta della Brioscia cu tuppu (brioche con il tuppo) è un’eccezione alla mia programmazione! Ultimamente sto programmando la pubblicazione delle ricette, in modo da garantire continuità al sito ed ho già scritto e pianificato fino a fine luglio.
Ma non potevo non farvi il regalo di questa ricetta, perché la brioscia cu tuppu pur essendo un lievitato (quindi necessariamente va acceso il forno, e con questo caldo, diciamoci la verità, proprio non va a tantissimi di noi!) è obbligatoria in estate, almeno qui al Sud, se ben farcita con un ottimo gelato artigianale.
Ma voi, cari amici, sapete cos’è il tuppo??
Il tuppo altro non è che lo Chignon delle nostre nonne (al sud, in realtà in dialetto lo chiamiamo ancora così)!!! e se guardate la foto, sembra proprio che questa brioche abbia lo chignon!
Adesso che vi ho spiegato il nome, vi spiego anche come realizzarle a casa con il LICOLI (lievito naturale a coltura liquida) – se ancora non conoscete questo meraviglioso tipo di lievito naturale cliccate qui!!!
e se non avete il lievito madre liquido, vi lascio gli ingredienti per realizzarle con il lievito di birra.
e se volete provare a realizzare la versione della brioscia cu tuppu di Luca Montersino potete cliccare qui!!!
Brioscia cu tuppu, brioche con il tuppo, con Lievito madre e senza
Ingredienti
- 900 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 130 gr Zucchero semolato
- 20 gr Miele
- 150 gr Uova
- 150 gr Burro
- 20 gr Sale
- 380 gr Latte
- 5 gr Lievito di birra fresco opzionale, se non siete sicuri della forza della vostra pasta madre,
- 200 gr Licoli lievito naturale liquido
- 40 gr Pasta d’arancia
- q.b. Semi di vaniglia
Versione con il lievito di birra, da sostituire al Li.Co.Li
- 100 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 100 gr acqua tiepida
- 15 gr lievito di birra fresco
Istruzioni
Se non usiamo il Li.Co.Li, prepariamo il lievitino:
- Impastiamo alla meglio, i 100 gr di farina, i 100 gr di acqua tiepida ed i 20 gr di lievito di birra, insieme ad un cucchiaio di zucchero (preso dal totale indicato in ricetta).
- Facciamo riposare un 30 minuti, e quando comincia a fare schiuma in superficie, usiamolo in ricetta al posto del Lievito naturale liquido.
PREPARIAMO L’IMPASTO:
- Nella ciotola del kendwood, munito di gancio a spirale, cominciamo a lavorare la farina, il LICOLI (oppure il lievitino preparato prima) ed il lievito di birra fresco (usatelo se non siete sicuri della forza del vostro lievito madre).
- Con la macchina in movimento, aggiungiamo lo zucchero, il miele e le uova (versandole a filo e facendo assorbire bene prima della successiva aggiunta).
- Continuiamo aggiungendo la pasta d’arancia ed i semi di vaniglia.
- Portiamo ad incordatura, cioè l’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola, lasciandola pulita, ed aggrapparsi al gancio.
- Aggiungiamo il burro tagliato a cubetti ed il sale, facciamo questa operazione in due volte, portando ad incordatura ad ogni aggiunta.
PRIMA LIEVITAZIONE:
- Togliamo l'impasto, ormai incordato, dalla ciotola, copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 26 °C fino al raddoppio (o comunque teniamo in un posto tiepido, se non riusciamo a misurare con precisione la temperatura ambiente).
- Dopo il raddoppio, lavoriamo brevemente la massa e trasferiamo in frigorifero un'oretta (sempre coperta da pellicola).
- N.B. il tempo di riposo in frigo può anche essere allungato in base alle vostre necessità (se per esempio dovete uscire di casa), il risultato non subirà variazioni!
PEZZATURA:
- Procediamo quindi alla pezzatura delle nostre brioscie, dividendo l’impasto in 19 pezzi da 70 gr circa ed in in 19 pezzi da 10 gr circa.
- Dopo aver diviso la pasta in pezzi, arrotondiamo ciascun pezzo (pirlatura) facendo della palline.
- Alle palline più grandi facciamo un foro centrale, allargandolo leggermente e mettendoci al centro la pallina di pasta più piccola.
- Disponiamo man mano le brioscie su una teglia coperta da carta forno.
SECONDA LIEVITAZIONE:
- Facciamo lievitare le brioches fino al raddoppio, coprendole sempre con pellicola ed ad una temperatura di 26 °C.
COTTURA:
- Quando le brioscie sono raddoppiate, spennelliamo di latte ed uova (in ugual misura) ed inforniamo, in forno già caldo a 175 °C per 20-25 minuti, devono diventare ben dorate!
- Quando le brioscie con il tuppo sono cotte, togliamo dal forno e trasferiamole su una griglia per dolci a raffreddare.
- Una volta fredde, le tagliamo a metà e le farciamo con abbondante gelato artigianale (ma che sia ottimo!!!)…
- Solo dopo aver mangiato la brioscia con il tuppo imbottita di gelato potrete dire di aver trascorso una buona estate!!!
CONSERVAZIONE:
- Si mantengono soffici e gustose anche 3-4 giorni, se appena fredde sono imbustate, ben chiuse.
- Se poi, le volete avere sempre a disposizione, potete tranquillamente congelarle appena si raffreddano, conservandole sempre ben chiuse: basterà scongelarle qualche ora prima oppure passarle qualche secondo al microonde!
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