Ricetta della brioche sfogliata di Continisio a lievitazione naturale, con pasta madre liquida, oppure con lievito di birra
Oggi, la versione con LICOLI (lievito naturale liquido) della brioche sfogliata di Adriano Continisio, per comodità di chi vuole usare il lievito di birra, riporto anche gli ingredienti della ricetta originale con il lievito di birra appunto. Questa ricetta di brioche sfogliata è molto versatile.
Se ancora non sapete chi è Adriano Continisio, vuol dire che non conoscete uno dei più grandi blog-panificatori del web.
Ho scoperto il suo blog Profumo di Lievito, tantissimi anni fa, quando ancora essere foodblogger non era una moda, ma si avevano le competenze per esserlo veramente. Le sue preparazioni, inclusa la famosa brioche sfogliata, sono impeccabili.
E’ uno dei blog che seguo ancora adesso, anche se ormai il sig. Continisio non lo aggiorna più dal 4 febbraio 2014 (un grandissimo peccato non avere più sue nuove ricette e consigli). Le ricette del blog, però, sono una vera garanzia ed una continua scoperta di consigli e piccoli accorgimenti che ti fanno crescere giorno per giorno nella tecnica della panificazione in particolare.
Prima di iniziare a preparare la brioche alcuni SUGGERIMENTI:
Per preparare al meglio questa ricetta, vi suggerisco di leggere questi articoli:
Lievito naturale liquido – TUTTO sul LICOLI e la pasta madre liquida
Lievito madre liquido, LICOLI- PRENDERSENE CURA ED UTILIZZARLO AL MEGLIO
Altro utilissimo articolo, prima di cimentarsi nella preparazione della brioche sfogliata è sicuramente questo:
Pasta sfoglia – ricetta perfetta di L. Montersino qui potrete trovare un passo passo per eseguire i vari giri di sfoglia (o pieghe) per la vostra brioche sfogliata.
Brioche sfogliata di Adriano Continisio con Licoli o con lievito di birra
Ingredienti
Ingredienti per il lievitino da usare al posto del Licoli:
- 100 gr Farina per lievitati
- 30 gr lievito di birra fresco
- 100 gr latte
Ingredienti per la brioche sfogliata di Adriano Continisio con Li.Co.Li.
- 200 gr lievito madre liquido o LICOLI lievito naturale liquido
- 900 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 200 gr Latte
- 200 gr Zucchero semolato
- 100 gr Acqua
- 2 gr Lievito di birra fresco
- 240 gr Uova
- 100 gr Burro
- 20 gr Maizena
- 18 gr Sale
- q.b. Aroma a piacere
PER SFOGLIARE:
- 500 gr Burro
Istruzioni
Per chi usa SOLO il lievito di birra fresco:
- Preparare un lievitino con gli ingredienti indicati, mescolando e comprendo con un panno umido. Tenere al caldo per 40 minuti circa, in modo che si attivi la lievitazione. Usate il latte leggermente tiepido.100 gr Farina per lievitati, 100 gr latte, 30 gr lievito di birra fresco
Aromatizziamo il burro che useremo per l'impasto della brioche:
- In un pentolino facciamo sciogliere il burro insieme all'aroma che abbiamo deciso di utilizzare (semi di vaniglia e/o la buccia di arancia e/o limone grattugiata). Lasciamo sfrigolare qualche minuto e togliamo dal fuoco, facendo raffreddare.100 gr Burro, q.b. Aroma a piacere
Prepariamo il roux per l'impasto della brioche sfogliata:
- In un pentolino cuociamo il latte e l'amido di mais (maizena), portando il composto a 67 °C e mescolando per non far attaccare sul fondo. Otterremo una crema. Facciamo raffreddare.200 gr Latte, 20 gr Maizena
Prepariamo l'impasto della brioche:
- Quando la crema di amido e latte è ben fredda, mettiamola nella ciotola della planetaria munita di gancio ed impastiamo con il LICOLI (o con il lievitino), il lievito e la farina.
- Facciamo lavorare a velocità 1/1.5 con il gancio ed aggiungendo poca acqua per volta e lo zucchero. Facciamo assorbire bene ogni ingrediente, prima della successiva aggiunta.
- Continuiamo a lavorare aggiungendo le uova, sempre facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra, in modo da incordare facilmente l’impasto.
- Terminiamo aggiungendo il burro aromatizzato, sempre poco per volta e facendo assorbire bene tra un’aggiunta e l’altra. Facciamo lavorare fino a quando l’impasto non si aggrappa al gancio, lasciando le pareti della ciotola pulite.
Maturazione della massa in frigo:
- Copriamo l'impasto con pellicola e mettiamo in frigo per 4-5 ore.
Prepariamo il burro per la sfogliatura:
- Intanto, prendiamo il burro necessario per la sfogliatura e lo lavoriamo in forma di rettangolo: mettendolo tra due fogli di carta forno (o nella pellicola trasparente) e stendendolo con il mattarello. In questo modo lo rendiamo malleabile e sarà più facile incassarlo nella pasta brioche.
Sfogliamo la pasta brioche di Continisio:
- Passato il tempo di riposo, riprendiamo sia il panetto di burro steso a rettangolo, sia la pasta brioche.
- Cominciamo stendendo quest’ultima in un rettangolo, tre volte più lungo del rettangolo di burro, in modo che lo possa contenere ed incassiamo:
- mettiamo il burro nella parte centrale e chiudiamo con la pasta, come in foto.
- A questo punto, tiriamo la pasta con il mattarello, in senso verticale ed allungando il rettangolo. Facciamo una piega a 3, guarda la foto: immagina di dividere il rettangolo in 3 parti.
- Prendiamo la parte di pasta che immaginiamo sia il rettangolo 1 e capovolgiamola sul rettangolo 2.
- Prendiamo la parte di pasta che immaginiamo sia il rettangolo 3 e capovolgiamola sul rettangolo 2.
- Copriamo il panetto sfogliato con la pellicola e mettiamo in frigo, un'oretta. Dopo il riposo facciamo un altra piega a 3.
- Rimettiamo in frigo, riposo di un'oretta, ultima piega a 3.
- Riposo in frigo di un'oretta.
- Ps. NON SOTTOVALUTATE L'IMPORTANZA DEI RIPOSI IN FRIGO: SONO NECESSARI.
Formatura della brioche sfogliata di Adriano:
- Riprendiamo la pasta brioche ormai sfogliata e stendiamo ad uno spessore di 8 mm, tagliamo delle strisce larghe circa 3 cm ed arrotoliamo su se stesse.
- Io prima di arrotolare ho spalmato con della confettura di albicocca.
- Mettiamo in dei pirottini da muffins.
Ultima lievitazione:
- Facciamo raddoppiare in un luogo caldo (massimo 26 °C).
Cottura delle brioches:
- Dopo il raddoppio, cuociamo a 190 °C per 15 minuti (io gli ultimi minuti di cottura ho spennellato con una glassa di acqua e zucchero a velo!).
Conservazione:
- Dopo averli fatti raffreddare, li surgelo in modo che siano sempre pronti: basta toglierli dal freezer la sera prima e ripassarli in forno la mattina a 190°C per 4 minuti, per averli sempre come appena sfornati.
- Oppure li passo direttamente al microonde appena tolti dal freezer!
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