Ricetta per una brioche semi-sfogliata bianca e nera, dal sapore di cacao e vaniglia.
Come dice il nome stesso è un dolce lievitato (a lievitazione mista e con LICOLI, lievito naturale liquido) dai due colori e quindi dai due sapori: una brioche classica all’aroma di vaniglia che ne abbraccia una al cacao.
Questa ricetta nasce dalla rivisitazione del mister Buch del blog Aniceecannella di Paoletta Sersante. Le sue ricette, come vi scrivo sempre, sono una vera garanzia, e se non lo conoscete già, vi invito a seguire il suo blog ed anche il suo gruppo FB!
Ho convertito la ricetta per l’uso del LICOLI, e trasformato una parte in una brioche al cacao, per avere un impasto bicolore. La quantità di Licoli è abbastanza consistente, ma ho optato per questa quantità in modo da non avere una lunghissima lievitazione (vi dico la verità, andavo di fretta!!), il sapore però non ne ha risentito, forse perchè il lievito naturale liquido ha un sapore molto più delicato rispetto alla pasta madre solida!
Per la formatura e la finta sfogliatura del dolce, mi sono, poi, ispirata alla classica torta di rose, qui un’altra versione.
Brioche bicolore 2.0 – finta sfoglia con LICOLI
Ingredienti
LIEVITINO
- 200 gr Licoli lievito naturale liquido
- 200 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 1 gr Lievito di birra fresco
- 200 gr Acqua
IMPASTO BIANCO
- 490 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 120 gr Uova
- 150 gr Latte
- 150 gr Zucchero semolato
- 10 gr Sale
- 140 gr Burro
- 15 gr Latte in polvere
IMPASTO AL CACAO
- 460 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 120 gr Uova
- 150 gr Latte
- 150 gr Zucchero semolato
- 10 gr Sale
- 15 gr Latte in polvere
- 140 gr Burro
- 30 gr cacao amaro in polvere
PER LA SFOGLIATURA
- 200 gr Burro fuso
Istruzioni
LIEVITINO:
- Impastiamo, portando ad incordatura, con la foglia, il LICOLI (rinfrescato e bello attivo), l’acqua e la farina (se non siete sicuri della forza del vostro LICOLI aggiungete 1 gr di lievito di birra fresco). Facciamo raddoppiare ad una temperatura di 26°C.
IMPASTO BRIOCHE BIANCA
- Nella ciotola della planetaria cominciamo ad impastare 300 gr del lievitino, ormai raddoppiato (cioè la metà), insieme alla farina ed aggiungendo man mano i liquidi (latte ed uova). Facciamo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta, in modo che la maglia glutinica abbia il tempo di formarsi.
- Sempre in piccole quantità, e facendo assorbire prima della successiva aggiunta, aggiungiamo lo zucchero ed il sale.
- Terminiamo aggiungendo il latte in polvere e portiamo ad incordatura (cioè l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed attaccarsi al gancio della planetaria).
- Una volta incordato l'impasto, aggiungere a piccole porzioni il burro morbido, facendolo assorbire bene, tra un'aggiunta e l'altra. Riportiamo ad incordatura.
- Facciamo una palla con l'impasto e mettiamo in una ciotola ben coperta. Facciamo raddoppiare ad una temperatura di 26°C.
IMPASTO BRIOCHE AL CACAO:
- Nella ciotola della planetaria cominciamo ad impastare i 300 gr del lievitino rimasto, ormai raddoppiato, insieme alla farina ed aggiungendo man mano i liquidi (latte ed uova). Facciamo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta, in modo che la maglia glutinica abbia il tempo di formarsi.
- Sempre in piccole quantità, e facendo assorbire prima della successiva aggiunta, aggiungiamo lo zucchero ed il sale. Terminiamo aggiungendo il latte in polvere e portiamo ad incordatura (cioè l'impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed attaccarsi al gancio della planetaria).
- Per aromatizzare la pasta con il cacao lo amalgameremo con il burro, in modo da avere una crema di burro e cacao.
- Una volta incordato l'impasto, aggiungeremo a piccole porzioni questa crema di burro, facendolo assorbire bene, tra un'aggiunta e l'altra. Riportiamo ad incordatura.
- Facciamo una palla con l'impasto e mettiamo in una ciotola ben coperta. Facciamo raddoppiare ad una temperatura di 26°C.
FORMIAMO LA SFOGLIA BICOLORE
- Quando entrambi gli impasti hanno raddoppiato di volume, stendiamo ciascuno in un rettangolo sottile.
- Partiamo da quello bianco, e cospargiamo con uno strato uniforme di burro fuso (dovremo usarne i 2/3 della quantità indicata)
- Appoggiamo sopra il secondo impasto, quello al cacao.
- Dividiamo la pasta in due parti e cospargiamo la sfoglia superiore con il burro rimasto, chiudiamo con l'altra metà di sfoglia.
- Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per un'oretta.
FORMATURA DELLE BRIOCHES BICOLORE:
- Dopo il riposo in frigo, riprendiamo la sfoglia e stendiamo ad uno spessore uniforme e di 1 cm circa e formiamo le nostre brioches.
- Io ho fatto dei saccottini, arrotolando su se stessi dei rettangoli di sfoglia e mettendo al centro un quadrato di cioccolato bianco al bergamotto, e dei cornetti.
- Possiamo anche arrotolare la sfoglia bicolore, partendo dal lato lungo per poi tagliare delle fette spesse qualche cm e creando delle girelle.
- Le girelle possono essere poste nelle teglie da forno distanziate tra loro in modo da avere delle monoporzioni, oppure possiamo disporle in una tortiera e fare una torta di rose bicolore!
SECONDA LIEVITAZIONE:
- Disponiamo le brioches in un vassoio, distanziandole tra loro e facendo lievitare fino al raddoppio, ad una temperatura massima di 26°C.
COTTURA:
- Al raddoppio, cuociamo a
200 °C in forno già caldo per 15-20 minuti (e comunque fino a doratura). - Quando sforniamo, spennelliamo con uno sciroppo di acqua e zucchero (in uguali quantità e portati ad ebollizione).
CONSERVAZIONE DELLE BRIOCHES BICOLORI
- Io congelo le brioches da cotte, in modo che siano sempre pronte, calde e fragranti in ogni momento, dopo averle passate qualche minuto al microonde.
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