I baci di dama, secondo me, sanno di autunno… forse per il loro colore, per la forma (per le calorie non indifferenti 😂🤣)… forse anche perché il primo fresco ti invoglia ad accendere il forno, ed i biscotti sono il must dei dolci da forno! (Non lo credete anche voi?)
Ho provato altre versioni di baci di dama, Qui i baci di dama di Montersino glutin free!
quelli che vi propongo oggi sono del maestro Iginio Massari, dalla collana “A scuola di pasticceria con Iginio Massari” vol. 8 Biscotti. Fa parte di una raccolta di volumi in cui Massari pubblica alcune delle sue ricette (molte delle quali già contenute in altri suoi libri, a dire il vero). Ogni volume è riccamente illustrato, a mio avviso ciò va a discapito della quantità di ricette che contiene (in questo ce ne sono 18), il prezzo è di €.9,90 ad uscita ( dovrebbero essere 20 uscite circa), quindi se facciamo due conti, conviene acquistare qualche suo libro professionale (si risparmia, con il doppio delle ricette). Per chi vuole approcciarsi alla pasticceria sono volumi utili.
Il Foglio da forno antiaderente e riutilizzabile (resistente alla temperatura min/max: -170°/+260°, spessore: 0,08 mm) – un’idea ecologica per sostituire la classica carta forno (che non è nemmeno riciclabile) ed anche per risparmiare (infatti, farete la spesa una sola volta!!!)
Baci di dama – ricetta Iginio Massari
Ingredienti
- 250 gr Farina di mandorle
- 250 gr Zucchero di canna grezzo
- 250 gr Farina 00
- 250 gr Burro
- 30 gr Albumi
- 3 gr Sale
PER FARCIRE:
- Q.b. Nutella
- Q.b. Cioccolato fondente
Istruzioni
SE NON ABBIAMO LA FARINA DI MANDORLE:
- In un buon cutter (anche Bimby o Kenwood) polverizziamo le mandorle intere (con o senza buccia, meglio se tostate) insieme allo zucchero di canna. Ottenendo una farina sottile ed omogenea.
IMPASTIAMO LA BASE PER I BACI DI DAMA:
- Se il recipiente del cutter è abbastanza capiente, possiamo continuare la lavorazione con quello, altrimenti continuiamo a mano o con una planetaria.
- Il procedimento è molto semplice, basta aggiungere, alla farina di mandorle e zucchero, la farina, il sale e l’albume, lavorando il minimo che basta per ottenere un composto omogeneo.
- Una volta ottenuta la pasta, copriamo con pellicola per alimenti e mettiamo in frigo, per stabilizzarla (deve rassodarsi).
FORMIAMO I BACI DI DAMA:
- Quando il composto è ben freddo, lo stendiamo sul piano di lavoro, leggermente infarinato, fino ad uno spessore di 1 cm e coppiamo dei cerchi piuttosto piccoli con una coppa pasta (io ho utilizzato il retro di una bocchetta da sac a poche).
- Arrotoliamo ciascun cerchio tra le mani (come si fa per le polpette) in modo da formare delle palline e disponiamo su una placca, coperta da carta forno, lasciando un po’ di spazio tra un bacio e l’altro.
SECONDO RIPOSO IN FRIGO:
- Una volta formati i baci e disposti sulla teglia, rimettiamo in frigo per 30 minuti circa, in modo da farli raffreddare, dopo la lavorazione tra le mani.
Cottura dei baci di dama:
- Preriscaldiamo il forno a
150 °C (forno statico) e cuociamo circa 20 minuti (devono diventare dorati). NON APRIAMO MAI IL FORNO PRIMA DELLA FINE DELLA COTTURA, altrimenti si appiattiscono. - Sforniamo e facciamo raffreddare.
Terminiamo i baci di dama:
- Una volta freddi, spalmiamo ogni bacio di dama con della Nutella (o del cioccolato fuso) ed uniamoli due a due.
- Facciamo rassodare e gustiamo!
VARIANTI
- Al posto delle mandorle, si possono utilizzare i pistacchi, le nocciole (anche un mix tra questi) e/o qualsiasi altro tipo di frutta secca ci piaccia (sempre sotto forma di farina o seguendo il procedimento descritto sopra per le mandorle).
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