Il BABA’ è davvero un dolce difficile da preparare?! Spero, con questo articolo, di riuscire a rispondere a questa domanda.
Ho già postato una ricetta di Babà, non l’avete letta?? Cliccate qui
Però questa ha un significato particolare per me, posso scrivere che è davvero il mio primo lievitato “serio”…
la Ricetta è di Luca Montersino…
L’ho scoperta in uno dei suoi programmi televisivi su Alice, non ricordo se era una puntata di “Peccati di gola” o di “Accademia di Montersino“.
Quei video erano davvero istruttivi per chi, come me, era alla prime armi nella pasticceria…
Molte delle tecniche base che conosco le devo ai suoi insegnamenti televisivi ed a tutti i suoi libri!
Nello spiegare Montersino è davvero imbattibile (non tanto sui libri, che forse sono rivolti a chi un po’ di basi già le ha), anche se adesso non è più in auge come tempo fa (oppure non ho più tempo io di seguirlo?)…
Mi mettevo con carta e penna e cercavo di segnare tutti gli ingredienti e tutti i segreti che svelava durante la preparazione della ricetta.
E devo dire che il suo video sulla preparazione del babà è stato davvero utilissimo anche per imparare a capire QUANDO un impasto è incordato e soprattutto COME incordare un impasto ad alta idratazione!
Alcuni suggerenti per la buona riuscita della ricetta:
- non abbiate fretta
2. lavorate la massa con la foglia, cioè la frusta a K (quella che generalmente si usa per la frolla)
3. non abbiate fretta
4. utilizzate ingredienti di ottima qualità
5. non abbiate fretta!
Babà al limoncello e cardamomo – ricetta di Luca Montersino
Attrezzatura ed utensili:
Ingredienti
PER LA PASTA BABÀ:
- 500 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
- 200 gr Burro
- 50 gr Zucchero semolato
- 28 gr Lievito di birra fresco
- 18 gr Sale
- 500 gr Uova
PER LA BAGNA AL LIMONCELLO:
- 2 kg Acqua
- 750 gr Zucchero semolato
- 275 gr Limoncello
- 2.5 gr Cardamomo
- 10 gr Zeste di limone
Istruzioni
PREPARIAMO LA PASTA BABÀ:
- Nella ciotola della planetaria mettiamo farina, lievito di birra, zucchero e metà delle uova.
- Montiamo la frusta a K e facciamo andare a velocità medio-bassa fino ad ottenere una specie di frolla.
- Aumentando di poco la velocità, continuiamo aggiungendo il resto delle uova in piccole quantità.
- Facciamo assorbire bene il liquido prima di ogni successiva aggiunta.
- Quando avremo aggiunto l’ultima quantità di uova, aumentiamo la velocità alla massima potenza per qualche minuto.
- Otterremo un’impasto della stessa consistenza della crema pasticcera.
- A questo punto, siamo pronti per inserire il burro morbido e spatolabile, a cui avremo aggiunto il sale.
- Aumentiamo la velocità della planetaria e continuiamo ad aggiungere il burro poco per volta, facendo assorbire bene prima di aggiungerne di altro.
- Quando abbiamo terminato tutto il burro, portiamo alla massima velocità e portiamo ad incordatura, la massa è pronta quando comincia a fare dei fili e si aggrappa al gancio centrale, lasciando quasi pulita la ciotola.
- Togliamo la massa dalla ciotola e porzioniamola dentro gli stampi da babà (leggermente imburrati). Per porzionare la massa, ungiamo bene le mani con il burro e strozziamo l’impasto tra pollice ed indice in modo da avere della palline che butteremo poi nello stampo.
- Gli stampi vanno riempiti per metà.
- Mettiamo a lievitare in un posto tiepido fino a quando il babà non raggiunge il bordo dello stampo.
COTTURA DEL BABÀ:
- Cuociamo i nostri babà in forno già caldo a 160 °C per circa 15 minuti (il mio è un forno ventilato).
- Appena sforniamo i babà, li togliamo dallo stampo e li mettiamo ad intiepidire (giusto per riuscire a manipolarli con le mani).
PREPARIAMO LO SCIROPPO AL LIMONCELLO E CARDAMOMO:
- Vi consiglio di preparare lo sciroppo in anticipo, in modo da doverlo soltanto riscaldare appena i babà sono pronti.
- In una pentola mettiamo l'acqua con lo zucchero, la buccia di limone ed il cardamomo.
- Portiamo ad ebollizione.
- Quando lo sciroppo di zucchero è pronto versiamo il limoncello e sigilliamo con della pellicola per alimenti.
INZUPPIAMO I BABÀ:
- I babà tiepidi, vanno buttati nella bagna, anch’essa tiepida, strizzati e poi messi a testa in giù in un contenitore.
- Se sono fatti bene, appena buttati nello sciroppo, si impregneranno come delle vere e proprie spugne e non si sfalderanno quando verranno strizzati.
CONSERVAZIONE:
- Si conservano in frigo ben coperti per qualche giorno e sono ottimi se accompagnati con una crema pasticcera al limone oppure della semplice panna montata.
- Si possono anche congelare dopo essere stati inzuppati. In questo caso conserviamo un po' di bagna in modo che una volta scongelati possano essere buttati dentro nuovamente per essere "rinfrescati".
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