L’autolisi è una particolare tecnica di panificazione, utilizzata soprattutto nelle preparazioni con lievito naturale (pasta madre solida o LICOLI, lievito naturale liquido).
Con questo processo si sfrutta l’autoevoluzione del glutine stesso.
Per attuare l’autolisi si procede in tre fasi:
- prima fase si prepara un impasto con la farina ed almeno il 55% dell’acqua prevista nella ricetta. Questo impasto si deve lavorare brevemente a mano oppure con un’impastatrice a velocità bassa per 7-8 minuti .
- seconda fase, prevede il riposo dell’impasto, tale riposo varia dai 20 ai 40 minuti, maggiore è la forza della farina e più lunga sarà l’autolisi.
- terza fase, trascorso il tempo di riposo si passa all’impasto vero e proprio, si aggiunge al primo impasto il resto degli ingredienti: il lievito, il malto, l’eventuale acqua rimasta, il sale e gli altri ingredienti previsti in ricetta. Questa lavorazione può avvenire sia a mano sia a macchina, in quest’ultimo caso si utilizzerà una velocità sostenuta per altri 7-8 minuti.
Con l’autolisi si riducono di molto i tempi di impastamento E si ottiene un prodotto molto liscio ed elastico, facile da maneggiare e con caratteristiche finali particolari. Infatti, una volta cotto, il prodotto autolitico avrà uno sviluppo di volume maggiore rispetto ad un impasto normale ed avrà caratteristiche organolettiche particolari (soprattutto in termini di gusto e di profumo). Inoltre, si manterrà fresco, morbido e fragrante più a lungo.
L’autolisi si utilizza soprattutto per impasti ad alta idratazione perché consente al glutine di rinforzarsi, facendolo diventare più elastico ed in grado di assorbire maggiore quantità di acqua (tale reazione si ottiene soprattutto nella prima e nella seconda fase del processo autolitico).
