Ricetta di una dolce ciambella con solo albumi
L’Angel cake è un dolce di origine americana, caratterizzato da un’estrema sofficità. Viene preparato utilizzando un apposito stampo conico (che sui bordi ha dei piedini per poter essere poggiato sul tavolo) con cui viene capovolto subito dopo la cottura, in modo che si raffreddi nello stampo stesso, chi non avesse l’apposito stampo potrà utilizzarne uno classico da ciambella.
Nello scrivere questo articolo, ho riletto i miei vecchi appunti di pasticceria, di quel vecchio raccoglitore in cui scrivevo tutte le ricette ed i procedimenti mentre guardavo le puntate di “Peccati di Gola” sul canale Alice (non so se guardavate anche voi questo programma).
Vicino al titolo “Chiffon cake” di Luca Montersino ho scritto “Angel Cake”… allora mi sono chiesta: ma saranno sinonimi o saranno due dolci differenti?
Ho dovuto fare una piccola ricerca, da cui si evince che quella che scriverò adesso non è la ricetta di una chiffon cake, come pensavo inizialmente, ma bensì di un’Angel cake.
La differenza sta tutta negli ingredienti:
la chiffon cake contiene anche grassi (come burro, tuorli, olio, etc) e lievito chimico per dolci
l’angel cake, invece, non contiene grassi, è fatta solo di albumi e di tanto zucchero (e leggendo la ricetta di Montersino: CONFERMO) e l’agente lievitante è il cremor tartaro; è priva di latte e suoi derivati
In entrami i dolci tra gli ingredienti ci sono: farina, sale, aromi
Tornando a noi, dopo colombe, panettoni, pan brioche o semplicemente dopo la preparazione di creme, gli albumi avanzano sempre… e con la ricetta dell’Angel cake di Luca Montersino potremo smaltirli senza neanche troppi sensi di colpa (basta non esagerare con le glasse e le creme di accompagnamento)…
ho già scritto altre ricette per smaltire gli albumi avanzati:
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Angel Cake ricetta ciambella con solo albumi di Luca Montersino
Attrezzatura ed utensili:
Ingredients
- 360 gr Albumi
- 200 gr Zucchero semolato
- 5 gr Cremor Tartaro
- 150 gr Farina 00
- 150 gr Zucchero semolato
- 10 gr Amaretto di Saranno liquore
- 2 gr Sale
- bacca di vaniglia (semi)
Instructions
MONTATA DI ALBUMI
- Per prima cosa, montiamo gli albumi con la prima parte di zucchero, fino ad ottenere una massa stabile (quasi una meringa).
- Per questa operazione possiamo optare per le fruste elettriche oppure per una planetaria (dimezzeremo i tempi di lavorazione).
MESCOLIAMO GLI INGREDIENTI SECCHI
- Setacciamo la farina con il cremor tartaro.
- Aggiungiamo l’altra parte di zucchero (i 150 gr), il sale ed i semi della bacca di vaniglia.
- Mescoliamo.
UNIAMO LE POLVERI ALLA MERINGA
- Aggiungiamo in piccole quantità le polveri alla meringa, lavorando dal basso verso l’alto, con movimenti circolari.
- Cercando di non smontare il composto.
- Terminiamo aggiungendo il liquore all’Amaretto.
VERSIAMO NELLO STAMPO (DIAMETRO DI 20/22 CM)
- Prepariamo l’apposito stampo od uno stampo da ciambella abbastanza alto, lo dobbiamo solo prendere, non va nè imburrato nè infarinato.
- Versiamo il composto nello stampo fino a riempirlo per 3/4.
COTTURA
- Cuociamo in forno già caldo a 160 °C per 30-40 minuti (facciamo sempre la prova stecchino prima di sfornare)
- Che cos'è la prova stecchino? La prova stecchino è la tecnica usata dalle nostre nonne per controllare il livello di cottura di una torta o di una preparazione al forno, per sapere se sono pronte oppure no. Per eseguirla dobbiamo semplicemente prendere uno stecchino di legno abbastanza lungo, infilarlo al centro della torta, facendolo arrivare fino al fondo della teglia, e tirarlo fuori.Se lo stecchino riemerge pulito, senza residui di torta, vuol dire che la nostra preparazione è pronta e possiamo sfornarla.Se, invece, sullo stecchino restano tracce di impasto ancora umido significa che la cottura non è completa, la nostra preparazione è cruda e dobbiamo continuare a tenerla in forno.Al posto dello stecchino si può utilizzare uno spiedino di ferro, uno stuzzicadenti lungo oppure uno spaghetto.
RIPOSO DOPO LA COTTURA
- Subito dopo la cottura, togliamo il dolce dal forno e capovolgiamo su un tavolo o su una gratella per dolci, senza togliere lo stampo (il dolce dovrebbe rimanere attaccato e si staccherà una volta freddo, se così non fosse basta aiutarsi con un coltello e verrà via facilmente)
GLASSARE
- Una volta freddo, togliamo l'Angel cake dallo stampo, glassiamo con del cioccolato fuso, con della nutella calda, oppure prepariamo una ganache od una crema di accompagnamento. Oppure ancora possiamo cospargere con del semplice zucchero a velo
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