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Viennetta caramello e biscotto – la ricetta per farla in casa

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Ingredienti

Porzioni:
Per il biscotto:
60 gr Tuorli d'uovo
375 gr Farina 00
225 gr Burro
150 gr Zucchero a velo
un pizzico Sale
q.b. Semi di vaniglia
Per la meringa:
125 gr Albumi
200 gr Zucchero semolato
50 gr Acqua
Per completare il semifreddo alla panna:
660 gr Panna fresca
q.b. Caramello potete acquistarlo o farlo in casa seguendo la mia ricetta
200 gr Cioccolato fondente

Viennetta caramello e biscotto – la ricetta per farla in casa

Cucina:
  • Serve 8
  • Media

Ingredienti

  • Per il biscotto:

  • Per la meringa:

  • Per completare il semifreddo alla panna:

Indicazioni

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La Viennetta caramello e biscotto è la versione che preferisco del famoso semifreddo, ideato dall’azienda Algida!!

Diciamoci la verità ha conquistato proprio tutti, con il suo sapore di panna e le scaglie sottili di cioccolato!

Negli anni, l’azienda ha proposto varie versioni di questo dolce, e secondo me, la più golosa è proprio quella con caramello e biscotto!

Io ho cercato di replicarla a casa e devo dire che sono rimasta entusiasta del risultato, certo ci sono delle piccole migliorie da fare, ma le faremo insieme!

  • Infatti, nell’esecuzione della Viennetta caramello e biscotto qualche errore l’ho fatto (ed è bello condividere con voi anche i miei errori, in modo che non li commettiate!):
  • mi piace moltissimo la parte al biscotto ed ho pensato:”perché non farne doppio strato? uno alla base ed uno nella parte alta??” – beh ho capito perché non farlo: nel taglio, il biscotto, della parte superiore, fa sprofondare il resto del dolce!!!! quindi, primo consiglio: un solo strato di biscotto ed alla base!!!!
  • le sfoglie di cioccolato, sono sicuramente la parte più difficile della ricetta, soprattutto per chi non ha dimestichezza con temperaggio del cioccolato e compagnia bella! io ho versato il cioccolato fuso direttamente sul dolce surgelato, quindi facendo vari step in freezer tra uno strato e l’altro: si perde troppo tempo, ed il risultato non è molto soddisfacente (vedi foto)!! quindi, secondo consiglio: sciogliete il cioccolato, temperatolo seguendo questi consigli e poi spalmatelo in uno strato sottile su carta da forno, prima che sia solidificato del tutto tagliatelo della misura dello stampo che utilizzerete per la viennetta e poi fate raffreddare completamente!!

 

100_0623_edited-237x300 Viennetta caramello e biscotto - la ricetta per farla in casa
Viennetta caramello e biscotto

Passaggi

1
Fatto

Prepariamo la frolla per il biscotto:

Nella planetaria, munita di foglia (gancio a K), mettiamo la farina con il burro tagliato a pezzettini, il sale ed i semi di vaniglia.
Facciamo sabbiare, lavoriamo cioè fino a quando la farina non avrà la consistenza della sabbia bagnata.
A questo punto aggiungiamo lo zucchero e subito dopo i tuorli.
Continuiamo a lavorare il tanto che basta per compattare l'impasto e renderlo omogeneo.
Togliamo dalla ciotola, e copriamo con pellicola per alimenti.
Facciamo raffreddare in frigo almeno 30 minuti.
Dopo il riposo in frigo, riprendiamo il panetto di frolla, ed, aiutandoci con poca farina, stendiamo ad uno spessore di 3-5 mm, tagliamo un rettangolo delle dimensioni dello stampo che utilizzeremo per il dolce**
Bucherelliamo la pasta frolla e mettiamo su un foglio di carta forno.
Cuociamo a 180°C (forno già caldo) per 10-15 minuti (il tempo necessario affinché diventi dorata).
Una volta cotto, togliamo il biscotto dal forno e facciamo raffreddare completamente.
Naturalmente con gli avanzi della frolla, potrete fare biscotti e/o crostate a vostro piacere, oppure potrete congelarla da cruda per futuri utilizzi.

** io ho usato uno stampo da plumcake in silicone, in modo che fosse più facile sformare la viennetta una volta congelata.

2
Fatto

Prepariamo la meringa:

Nella ciotola della planetaria, munita di frusta, cominciamo a montare a velocità media, gli albumi con 50 gr di zucchero semolato (preso dal totale degli ingredienti, naturalmente).
Intanto, mettiamo in un pentolino l'acqua con il resto dello zucchero, portando su fuoco e cuocendo fino a 121°C (aiutiamoci con un termometro da cucina).
Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 121°C è pronto per essere versato a filo sugli albumi, mentre la planetaria è ancora in movimento.
Dopo aver aggiunto tutto lo sciroppo portiamo a velocità massima la planetaria e continuiamo a montare fino a quando la meringa si è completamente raffreddata.

3
Fatto

Prepariamo il semifreddo alla panna:

Quando la meringa è pronta, lasciamo un attimo da parte e montiamo la panna fresca.
Amalgamiamo le due masse, con una frusta e con movimenti circolari dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

4
Fatto

Assembliamo la nostra Viennetta caramello e biscotto

Nello stampo da plumcake in silicone, oppure in uno stampo di acciaio possibilmente rettangolare, assembliamo il dolce:
- spalmiamo il caramello sul biscotto (lo utilizzeremo come base)
- mettiamo il biscotto nello stampo, con la parte ricoperta di caramello rivolta verso l'alto
- spalmiamo 1/3 del composto di meringa e panna
- proseguiamo con uno strato di cioccolato (preparato precedentemente, sciogliendo il cioccolato e stendendolo su un foglio di carta forno, ritagliato a misura dello stampo e fatto raffreddare completamente)
- versiamo del caramello a piacere
- continuiamo con un metà della crema rimasta
- altro foglio di cioccolato fondente
- altro caramello a piacere
- concludiamo con l'ultima parte di crema alla panna

Mettiamo in freezer almeno 6 ore in modo che si congeli completamente.
Togliamo dallo stampo, mantenendo il biscotto nella parte bassa e decoriamo con cioccolato e con caramello mou.

Prima di servire teniamo qualche minuto fuori dal freezer in modo che raggiunga la giusta consistenza!

admin

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