Viennesi messinesi la ricetta con LICOLI

Viennesi messinesi la ricetta con LICOLI

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Ingredienti

Porzioni:
Per il lievitino:
100 gr Licoli (lievito naturale liquido)
80 gr Latte
80 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
1 cucchiaino Miele si può sostituire con uguale quantità di zucchero
Per l'impasto delle viennesi:
370 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
n. 1 Tuorli d'uovo
n. 1 Uova
100 gr Latte
100 gr Zucchero semolato
80 gr Burro
2 cucchiai Olio extra vergine d'oliva
q.b. Buccia di arancia grattugiata grattugiata
1 cucchiaio Rhum
5 gr Sale
Per la crema
Particolarità:
  • Cottura in forno
  • Li.Co.Li
  • Metodi di cottura
Cucina:
  • 70 minuti + il tempo di lievitazione
  • Porzioni 14
  • Facile

Ingredienti

  • Per il lievitino:

  • Per l'impasto delle viennesi:

  • Per la crema

Indicazioni

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Viennesi messinesi con LICOLI
Viennesi messinesi con LICOLI

Le viennesi sono delle brioches ovoidali, tipiche della Sicilia, in particolare della zona messinese. Sono presenti anche in tutte le vetrine delle pasticcerie della mia zona (provincia di Reggio Calabria).

Piccoli panini di pasta brioche aromatizzati all’arancia ed al Rhum, tagliati al centro e farciti con crema pasticcera (io ho optato per una crema al cacao).

La mia è la versione con Lievito naturale in coltura liquida (LiCOLI) della ricetta di Impastandoaquattromani (qui potete trovare la ricetta originale con lievito di birra).

Per accontentare i gusti dei bimbi, ho sostituito la crema pasticcera al Rhum con quella al cacao.


 

La mia tabella di marcia – qualche suggerimento per preparare le Viennesi Messinesi con LiCoLi

Ho preso il Li.co.li. direttamente dal frigo, avendolo rinfrescato solo qualche giorno fa!

Ho iniziato nel primo pomeriggio di Sabato, partendo dal lievitino e mettendolo a lievitare fino al raddoppio a 26°C.

Impastato tutto, messo a lievitare in massa 3 ore a temperatura ambiente (era quasi al raddoppio) e passato in frigo per tutta la notte.

La mattina alle ore 9.00 ho fatto le porzioni, formato e messo a lievitare nuovamente a 26°C fino al raddoppio (1 h e 30 circa).

Per la crema della farcitura ho utilizzato la ricetta in questa pagina.

Viennesi messinesi con LICOLI
Viennesi messinesi con LICOLI

Passaggi

1
Fatto

Prepariamo il lievitino:

In una ciotola (che possa contenerlo al raddoppio) impastiamo il Licoli, con il resto degli ingredienti del lievitino indicati in ricetta.
Basterà amalgamare il tutto con una forchetta per qualche minuto.
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 26°C fino al raddoppio.

2
Fatto

Prepariamo l'impasto vero e proprio delle viennesi con LIcoLI

Quando il lievitino è raddoppiato, mettiamolo nella ciotola della planetaria munita di gancio insieme allo zucchero, agli aromi (buccia di arancia grattugiata e Rhum) ed alla farina.
Facciamo iniziare a lavorare a vel. 1.
Intanto, in un altro contenitore, uniamo il latte, l'uovo ed il tuorlo.
Aggiungiamo questo miscuglio agli ingredienti già in macchina, a piccole dosi e facendo assorbire sempre prima della successiva aggiunta.

3
Fatto

Prepariamo il burro, tagliandolo a cubetti ed unendolo al sale ed all'olio.
Quando tutta la parte liquida (uova e latte) è stata assorbita e l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, cominciamo ad aggiungere il burro e l'olio.
Aggiungiamoli in due riprese, facendo sempre amalgamare bene ed assorbire prima della successiva aggiunta.

4
Fatto

Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, lavoriamo brevemente sul piano di lavoro e facciamo una palla.

5
Fatto

Copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per qualche ora (deve iniziare la lievitazione).
Dopo passiamo in frigo per tutta la notte.

6
Fatto

Pezzatura e formatura.

Dopo il riposo in frigo, riprendiamo l'impasto delle viennesi e facciamo pezzi da circa 70 gr ciascuno.
Arrotondiamo tra le mani o sul piano di lavoro, facciamo riposare 10 minuti.
Diamogli una forma allungata e mettiamo a lievitare su una teglia coperta da carta forno.

7
Fatto

Seconda lievitazione:

Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio a 26°C.

8
Fatto

Cottura delle viennesi messinesi con LiCoLi

Cuociamo in forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti, devono diventare dorati.

9
Fatto

Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella.
Quando le viennesi sono fredde, tagliamo al centro in verticale e farciamo con la crema pasticcera.
Spolverizziamo con dello zucchero a velo.
Conserviamo in frigo fino al momento del consumo.

admin

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