Viennesi messinesi la ricetta con LICOLI e con lievito di birra

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12/06/2023

La ricetta perfetta per fare a casa le famose brioches siciliane, anche a lievitazione naturale

Viennesi messinesi con LICOLI
Viennesi messinesi con LICOLI

Le viennesi sono delle brioches ovoidali, tipiche della Sicilia, in particolare della zona messinese. Sono presenti anche in tutte le vetrine delle pasticcerie della mia zona (provincia di Reggio Calabria).

Piccoli panini di pasta brioche aromatizzati all’arancia ed al Rhum, tagliati al centro e farciti con crema pasticcera (io ho optato per una crema al cacao)

La mia è la versione con Lievito naturale in coltura liquida (LiCOLI) della ricetta di Impastandoaquattromani (qui potete trovare la ricetta originale con lievito di birra).

Per accontentare i gusti dei bimbi, ho sostituito la crema pasticcera al Rhum con quella al cacao.

La mia tabella di marcia – qualche suggerimento per preparare le Viennesi Messinesi con LiCoLi

Ho preso il Li.co.li. direttamente dal frigo, avendolo rinfrescato solo qualche giorno fa!

Ho iniziato nel primo pomeriggio di Sabato, partendo dal lievitino e mettendolo a lievitare fino al raddoppio a 26°C.

Impastato tutto, messo a lievitare in massa 3 ore a temperatura ambiente (era quasi al raddoppio) e passato in frigo per tutta la notte.

La mattina alle ore 9.00 ho fatto le porzioni, formato e messo a lievitare nuovamente a 26°C fino al raddoppio (1 h e 30 circa).

Per la crema della farcitura ho utilizzato la ricetta in questa pagina.

Viennesi messinesi con LICOLI
Viennesi messinesi con LICOLI
Viennesi messinesi con LICOLI

Viennesi messinesi la ricetta con LICOLI o con lievito di birra

Golose Ricette
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Portata brioche, Dessert, desserts
Cucina Italian, italiana, messinese, siciliana
Porzioni 14 Viennesi

Ingredienti
  

PER IL LIEVITINO con lievito di birra

  • 130 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
  • 130 gr Latte meglio se intero
  • 7 gr lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino miele

PER IL LIEVITINO con Li.Co.Li.

  • 100 gr Licoli lievito naturale liquido
  • 80 gr Latte meglio se intero
  • 80 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
  • 1 cucchiaino miele

PER L’IMPASTO DELLE VIENNESI:

  • 370 gr Farina per lievitati quindi ad alto contenuto di proteine
  • 1 n. Tuorli d'uovo
  • 1 n. Uova
  • 100 gr Latte
  • 100 gr Zucchero semolato
  • 80 gr Burro
  • 2 cucchiai Olio extra vergine d'oliva
  • q.b. Buccia di arancia grattugiata
  • 1 cucchiaio Rhum
  • 5 gr Sale
  • q.b. Crema pasticcera

Istruzioni
 

PREPARIAMO IL LIEVITINO con lievito di birra

  • In una ciotola (che possa contenerlo al raddoppio) impastiamo farina, latte, lievito di birra e miele..
    130 gr Farina per lievitati, 130 gr Latte, 7 gr lievito di birra secco, 1 cucchiaino miele
    Viennesi messinesi con LICOLI - lievitino
  • Basterà amalgamare il tutto con una forchetta per qualche minuto.
  • Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 26 °C fino al raddoppio.

PREPARIAMO IL LIEVITINO con il Li.Co.Li

  • In una ciotola (che possa contenerlo al raddoppio) impastiamo il Licoli, la farina, il latte ed il miele.
    100 gr Licoli, 80 gr Latte, 80 gr Farina per lievitati, 1 cucchiaino miele
  • Basterà amalgamare il tutto con una forchetta per qualche minuto.
  • Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 26 °C fino al raddoppio.

PREPARIAMO L'IMPASTO VERO E PROPRIO DELLE VIENNESI MESSINESI

  • Quando il lievitino è raddoppiato, mettiamolo nella ciotola della planetaria munita di gancio insieme allo zucchero, agli aromi (buccia di arancia grattugiata e Rhum) ed alla farina.
  • Facciamo iniziare a lavorare a vel. 1.
  • Intanto, in un altro contenitore, uniamo il latte, l’uovo ed il tuorlo.
  • Aggiungiamo questo miscuglio agli ingredienti già in macchina, a piccole dosi e facendo assorbire sempre prima della successiva aggiunta.
  • Prepariamo il burro, tagliandolo a cubetti ed unendolo al sale ed all’olio.
  • Quando tutta la parte liquida (uova e latte) è stata assorbita e l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, cominciamo ad aggiungere il burro e l’olio.
  • Aggiungiamoli in due riprese, facendo sempre amalgamare bene ed assorbire prima della successiva aggiunta.
  • Quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, lavoriamo brevemente sul piano di lavoro e facciamo una palla.
    Viennesi messinesi con LICOLI - impasto
  • Copriamo con pellicola e lasciamo a temperatura ambiente per qualche ora (deve iniziare la lievitazione).
  • Dopo passiamo in frigo per tutta la notte.

PEZZATURA E FORMATURA.

  • Dopo il riposo in frigo, riprendiamo l’impasto delle viennesi e facciamo pezzi da circa 70 gr ciascuno.
  • Arrotondiamo tra le mani o sul piano di lavoro, facciamo riposare 10 minuti.
  • Diamogli una forma allungata e mettiamo a lievitare su una teglia coperta da carta forno.
    Viennesi messinesi con LICOLI fase1

SECONDA LIEVITAZIONE:

  • Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio a 26 °C.

COTTURA DELLE VIENNESI MESSINESI CON LICOLI

  • Cuociamo in forno già caldo a 180 °C per circa 15-20 minuti, devono diventare dorati.
    Viennesi messinesi con LICOLI fase2
  • Sforniamo e mettiamo a raffreddare su una gratella.
  • Quando le viennesi sono fredde, tagliamo al centro in verticale e farciamo con la crema pasticcera.
  • Spolverizziamo con dello zucchero a velo.
  • Conserviamo in frigo fino al momento del consumo.
    Viennesi messinesi con LICOLI
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