Tortantò di Sal De Riso – torta moderna

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Ingredienti

SABLE' BRETON AL CAFFE'
96 gr Burro
96 gr Zucchero semolato
48 gr Panna fresca
4 gr Lievito per dolci in polvere
3 gr caffè macinato
1 gr Sale
135 gr Farina 00
CREMOSO AL CAFFE'
240 gr Latte
12 gr caffè macinato
80 gr Tuorli d'uovo
56 gr Zucchero semolato
7 gr Gelatina
200 gr Panna fresca semimontata
10 gr Zucchero a velo con cui addolcire la panna
1 gr Caffè solubile
Glucosio
MOUSSE AL CARAMELLO
50 gr Glucosio
250 gr Zucchero semolato
250 gr Panna fresca
80 gr Tuorli d'uovo
8 gr Gelatina
400 gr Panna fresca semimontata
CARAMELLO SALATO
120 gr Panna fresca
120 gr Zucchero semolato
60 gr Glucosio
1 gr Sale
5 gr Gelatina
CIOCCOLATO FUSO PER DECORARE

Tortantò di Sal De Riso – torta moderna

Cucina:
  • Difficile

Ingredienti

  • SABLE' BRETON AL CAFFE'

  • CREMOSO AL CAFFE'

  • MOUSSE AL CARAMELLO

  • CARAMELLO SALATO

  • CIOCCOLATO FUSO PER DECORARE

Indicazioni

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La Tortantò è una torta moderna di Sal De Riso, che il maestro ha dedicato al figlio Antonio.

E’ un dolce abbastanza complesso, costituito da varie preparazioni, ma con un po’ di organizzazione, si prepara tranquillamente anche a casa.

E’ composto da una base di sablè breton al caffè, da un cremoso al caffè e da una bavarese al caramello che racchiudono un inserto al caramello salato.

Si può preparata in anticipo e conservare ben coperto in freezer, fino al giorno prima del servizio.

Per una consumazione ottimale va riportato a +4°C.

IMG_2357-300x183 Tortantò di Sal De Riso - torta moderna
Tortantò di Sal De Riso

 

Se cercate altre ricette del maestro De Riso e/o di altri grandi maestri della pasticceria (Montersino, Massari, etc…) , CLICCATE QUI!

Passaggi

1
Fatto

SABLE' BRETON AL CAFFE' - da preparare 12 ore prima

Bolliamo la panna con il caffè ed il sale.
Facciamo raffreddare velocemente.
In planetaria, emulsioniamo il burro con lo zucchero (frusta a K).
Uniamo la panna al caffè.
Setacciamo la farina con il lievito in polvere ed uniamo al resto in planetaria.
Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Mettiamo a riposare in frigo per almeno 12 ore.

2
Fatto

COTTURA DEL SABLE' BRETON AL CAFFE'

Dopo il riposo in frigo, stendiamo la pasta ad uno spessore di 8 mm e coppiamo un cerchio di 26 cm di diametro.
Posizioniamo all'interno di un cerchio, sopra un foglio di carta forno e cuociamo in forno già caldo a 185°C per 20 minuti circa.
Lasciamo raffreddare.

3
Fatto

CREMOSO AL CAFFE'

La sera prima, prepariamo un infuso, mescolando metà del latte con il caffè e conservando in frigo a 4°C.
Portiamo a bollore questo infuso con il resto del latte e filtriamo (aggiungendo altro latte se necessario, il liquido deve essere 240 gr).
Emulsioniamo i tuorli con lo zucchero ed uniamo il latte al caffè.
Portiamo a 85°C ed uniamo la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda).
Raffreddiamo la crema e quando è raggiunge i 25°C uniamo la panna semimontata.
Coliamo subito in un cerchio di 26 cm di diametro e facciamo congelare.

4
Fatto

MOUSSE AL CARAMELLO

Prepariamo un caramello biondo con 225 gr di zucchero ed il glucosio.
Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la panna calda (facendo molta attenzione, perchè si formerà molta schiuma - quindi usare un pentolino abbastanza alto).
Mescoliamo velocemente e rimettiamo sul fuoco, nel caso si formino dei grumi, (se i grumi non si sciolgono coliamo il tutto attraverso un setaccio).
Emulsioniamo i tuorli con gli altri 25 gr di zucchero ed aggiungere il caramello. Uniamo la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda. Facciamo raffreddare ed uniamo la panna semimontata.

5
Fatto

CARAMELLO SALATO

Prepariamo un caramello biondo chiaro con lo zucchero, il sale ed il glucosio. Aggiungiamo la panna calda mescolando velocemente (ATTENZIONE A NON SCOTTARSI ED UTILIZZARE PENTOLE ALTE IN MODO DA EVITARE LA FUORIUSCITA DEL CARAMELLO STESSO) ed uniamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. In caso di grumi passiamo al setaccio od emulsioniamo con un minipimer.

6
Fatto

COMPONIAMO LA TORTA

In un cerchio da 28 cm di diametro disponiamo il disco di biscotto cotto e raffreddato, posizionandolo al centro. Copriamo con uno strato uniforme di mousse al caramello,e sempre al centro posizioniamo il cremoso al caffè ormai congelato. Coliamo al centro uno strato di caramello liquido salato. Riempiamo fino al bordo con la mousse al caramello, livellando bene la superficie. Congelare e togliere il cerchio quanto è ben solida. Decorare a piacere con glassa al cacao, caramello salato e cioccolato fondente.

7
Fatto

Prima di servire, portiamo a 4°C mettendo la torta in frigo per qualche ora.

admin

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