Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

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Ingredienti

Porzioni:
Per la base tiramisù pastorizzata:
175 gr Tuorli d'uovo
340 gr Zucchero semolato
100 gr Acqua
di 1 baccello Semi di vaniglia
Per la meringa italiana:
330 gr Albumi
560 gr Zucchero semolato
110 gr Destrosio può essere sostituito con la stessa quantità di zucchero semolato
150 gr Acqua
Per la crema base al cioccolato:
300 gr Zucchero semolato
300 gr Destrosio può essere sostituito con la stessa quantità di zucchero semolato
800 gr Acqua
600 gr cacao amaro in polvere
Per lo zucchero liquido al 70%:
130 gr Glucosio
40 gr Destrosio può essere sostituito con la stessa quantità di zucchero semolato
540 gr Zucchero semolato
290 gr Acqua
Per il biscotto classico di riso:
160 gr Tuorli d'uovo
160 gr Farina di riso
40 gr Amido di riso p
240 gr Albumi
200 gr Zucchero semolato
Per la bagna al caffè:
70 gr Caffè espresso
30 gr Zucchero liquido al 70%
Per il semifreddo al mascarpone:
60 gr Meringa italiana
100 gr Base tiramisù pastorizzata
170 gr Mascarpone
170 gr Panna fresca montata
Per il semifreddo al caffè:
75 gr Base tiramisù pastorizzata
90 gr Meringa italiana
50 gr Caffè espresso
10 gr Caffè solubile
275 gr Panna fresca montata
Per il semifreddo al cacao:
100 gr Crema base al cioccolato
125 gr Meringa italiana
275 gr Panna fresca montata
Per la glassa lucida ca congelamento:
50 gr Crema base al cioccolato
2,5 gr Rum
50 gr Zucchero liquido al 70%
Per rifinire il dolce:
Q.b. cacao amaro in polvere

Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

Particolarità:
  • Gluten Free - CELIACHIA
Cucina:
  • Serve 8
  • Difficile

Ingredienti

  • Per la base tiramisù pastorizzata:

  • Per la meringa italiana:

  • Per la crema base al cioccolato:

  • Per lo zucchero liquido al 70%:

  • Per il biscotto classico di riso:

  • Per la bagna al caffè:

  • Per il semifreddo al mascarpone:

  • Per il semifreddo al caffè:

  • Per il semifreddo al cacao:

  • Per la glassa lucida ca congelamento:

  • Per rifinire il dolce:

Indicazioni

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L’estate è ancora lontana, ma la voglia di dolci freschi e golosi NO!

e cosa c’è di meglio di un semifreddo tiramisù?! Di meglio c’è solo il TIRAMISU’ SEMIFREDDO AI TRE COLORI DI LUCA MONTERSINO!

Già il nome è tutto un programma, vi lascio immaginare l’apoteosi del gusto!

Non ci prendiamo in giro è alquanto articolato da preparare, ma non impossibile per noi pasticceri casalinghi.

Basta un po’ di organizzazione ed il gioco è fatto

Avremo realizzato un dolce da pasticceria da 110 e Lode.

Inoltre, potremo prepararlo in anticipo (oppure prepararne 2 o 3 aggiustando le dosi) e conservarlo in freezer per qualche settimana (l’importante che sia ben sigillato in modo da non fargli assorbire strani odori).

E’ anche gluten free (basta utilizzare i prodotti giusti) e può, quindi, essere consumato anche dalle persone che soffrono di celiachia.

IMG_3261-300x225 Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino
Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

 

Viste le tante preparazioni io vi consiglierei di preparare in anticipo le basi necessarie e conservarle in freezer fino al momento di “assemblare” le creme e quindi il dolce.

Io procedo così:

Preparo la base tiramisù pastorizzata – conservo ben chiusa in freezer

Preparo la meringa italiana – conservo ben chiusa in freezer

Preparo la crema base al cioccolato per gelati e semifreddi – conservo ben chiusa in frigo

Preparo lo zucchero liquido al 70% – conservo ben chiuso a temperatura ambiente

Preparo il biscotto classico di riso – copro con un canovaccio pulito e poi con della pellicola per alimenti, conservo in frigo

 

Dopo aver preparato le basi, basta pesarle, procedere all’assemblaggio ed il Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino è pronto!!

Passaggi

1
Fatto

Prepariamo la base tiramisù pastorizzata

Con le dosi indicate ne viene una quantità maggiore rispetto al necessario per la ricetta (l'eccesso si può tranquillamente conservare in freezer in dei contenitori ben chiusi anche per qualche settimana).
In un pentolino portiamo a 121°C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.
Incorporiamo ai tuorli già semimontati con i semi della vaniglia, versando a filo nella ciotola della planetaria con frusta in movimento.
Montiamo fino a raffreddamento.

2
Fatto

Prepariamo la meringa italiana

Con le dosi indicate ne viene una quantità maggiore rispetto al necessario per la ricetta (l'eccesso si può tranquillamente conservare in freezer in dei contenitori ben chiusi anche per 15 giorni, mentre in frigo si mantiene 5 giorni massimo).
Facciamo montare gli albumi con il destrosio (se non lo trovate potete sostituirlo con la stessa quantità di zucchero semolato).
Portiamo acqua e zucchero ad una temperatura di 121°C.
Versiamo a filo sugli albumi semimontati e continuiamo a montare fino a raffreddamento.

3
Fatto

Prepariamo la crema base al cioccolato per gelati e semifreddi:

Portiamo a bollore l'acqua con lo zucchero ed il destrosio (che può essere sostituito con la stessa quantità di zucchero semolato).
Mettiamo immediatamente il composto nella planetaria, con frusta, accesa alla velocità minima, nella cui ciotola avremo già versato il cacao.
Alziamo al massimo la velocità e montiamo per almeno 15 minuti.
Conserviamo in contenitori ben chiusi per una settimana in frigorifero.

4
Fatto

Prepariamo lo zucchero liquido al 70%

Si conserva a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.
Misceliamo tutti gli ingredienti e portiamoli a bollore, dobbiamo raggiungere gli 85°C.

5
Fatto

Prepariamo il biscotto classico di riso:

Montiamo gli albumi con l'amido di riso e lo zucchero semolato.
Incorporiamo a filo i tuorli (leggermente sbattuti) ed infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l'alto.
Stendiamo il composto su un foglio di carta forno e cuociamo a 240°C forno statico per 10-15 minuti, deve diventare dorato.

6
Fatto

Prepariamo la bagna al caffè:

Mescoliamo bene il caffè espresso con lo zucchero liquido al 70%.

7
Fatto

Prepariamo il semifreddo al mascarpone:

In una terrina, incorporiamo il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata.
Uniamo poi la meringa italiana e la panna montata.
Teniamo da parte.

8
Fatto

Prepariamo il semifreddo al caffè:

Sciogliamo il caffè solubile nel caffè espresso bollente e facciamo raffreddare.
Incorporiamo alla base tiramisù pastorizzata, quindi uniamo la meringa italiana ed infine la panna montata.

9
Fatto

Prepariamo il semifreddo al cacao:

Uniamo la meringa italiana alla crema base al cioccolato (se l'abbiamo preparata qualche giorno prima e risulta troppo densa, riscaldiamo al microonde in modo da renderla più fluida) ed infine aggiungiamo la panna montata.
Teniamo da parte.

10
Fatto

Per la glassa lucida da congelamento:

Uniamo alla crema base al cioccolato (se l'abbiamo preparata qualche giorno prima e risulta troppo densa, riscaldiamo al microonde in modo da renderla più fluida) lo zucchero liquido ed il rum.
Mescoliamo bene e teniamo da parte.

11
Fatto

Montiamo il dolce:

Sul fondo di un cerchio in acciaio, disponiamo uno strato di biscotto classico di riso.
Inzuppiamolo con la bagna al caffè.
Distribuiamo i tre tipi di semifreddo (magari aiutandoci con un sac a poche in modo da avere strati uniformi) nell'ordine: mascarpone, caffè e cioccolato.
Con il semifreddo al cioccolato formiamo, dei cordoni sulla superficie del dolce utilizzando un sac a poche munito di bocchetta liscia.
Mettiamo il dolce in congelatore.
Io l'ultimo strato l'ho fatto in un secondo momento, dopo aver messo a congelare il semifreddo al cioccolato in degli stampi di silicone, ho sformato la forma di uova e disposto sullo strato di semifreddo al caffè.

12
Fatto

Finitura del dolce:

Al momento di servire, togliamo il dolce dal congelatore e dal cerchio in acciaio e cospargiamo di cacao amaro in polvere.
Guarniamo con la glassa lucida gli spazi tra un cordoncino e l'altro.

admin

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