Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

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18/05/2023

Ricetta di un semifreddo al tiramisù, dall’aroma avvolgente di caffè e cioccolato.

L’estate è ancora lontana, ed anche la primavera, da come sta andando il meteo, ma la voglia di dolci freschi e golosi io ce l’ho tutto l’anno!

e cosa c’è di meglio di un semifreddo tiramisù?! Di meglio c’è solo il TIRAMISU’ SEMIFREDDO A TRE COLORI DI LUCA MONTERSINO!

Già il nome è tutto un programma, vi lascio immaginare l’apoteosi del gusto!

Non ci prendiamo in giro è alquanto articolato da preparare, ma non impossibile per noi pasticceri casalinghi.

Basta un po’ di organizzazione ed il gioco è fatto:

Avremo realizzato un dolce da pasticceria da 110 e Lode.

Inoltre, potremo prepararlo in anticipo (oppure prepararne 2 o 3 aggiustando le dosi) e conservarlo in freezer per qualche settimana (l’importante che sia ben sigillato in modo da non fargli assorbire strani odori).

E’ anche gluten free (basta utilizzare i prodotti giusti) e può, quindi, essere consumato dalle persone che soffrono di celiachia.

Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino
Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

Viste le tante preparazioni io vi consiglierei di preparare in anticipo le basi necessarie e conservarle in freezer fino al momento di “assemblare” le creme e quindi il dolce.

Io procedo così:

Preparo la base tiramisù pastorizzata – conservo ben chiusa in freezer

Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

BASE TIRAMISÙ PASTORIZZATA di Luca Montersino

Golose Ricette
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Preparazione 30 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 45 minuti
Portata ricetta base
Cucina Italian, italiana
Porzioni 600 gr

Ingredienti
  

  • 175 gr Tuorli d'uovo
  • 340 gr Zucchero semolato
  • 100 gr Acqua
  • 1 baccello di vaniglia (semi)

Istruzioni
 

PREPARIAMO LA BASE TIRAMISÙ PASTORIZZATA

  • Questa base si può tranquillamente conservare in freezer in dei contenitori ben chiusi anche per qualche settimana.
  • In un pentolino portiamo a 121 °C l'acqua e lo zucchero, mescolando bene.
  • Intanto nella planetaria mettiamo i tuorli con i semi della vaniglia, e cominciamo a montare con la frusta a velocità sostenuta.
  • Incorporiamo lo sciroppo di acqua e zucchero ai tuorli già semimontati, versando a filo nella ciotola della planetaria con frusta in movimento.
  • Montiamo fino a raffreddamento.
  • Quando la massa è fredda, usiamo nella ricetta oppure conserviamo in frigo (ben coperta) per 3-4 giorni al massimo, oppure in freezer per qualche settimana.
  • RICORDATE LA BASE TIRAMISU' PASTORIZZATA VA CONSERVATA SEMPRE BEN COPERTA CON PELLICOLA.
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Preparo la meringa italiana – conservo ben chiusa in freezer

Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

MERINGA ITALIANA ricetta di Luca Montersino

Golose Ricette
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Preparazione 40 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 55 minuti
Portata Dessert, dolce al cucchiaio, ricetta base, semifreddo
Cucina Italian, italiana
Porzioni 1 kg

Ingredienti
  

  • 330 gr Albumi
  • 560 gr Zucchero semolato
  • 110 gr Destrosio sostituibile con la stessa quantità di zucchero semolato
  • 150 gr Acqua

Istruzioni
 

PREPARIAMO LA MERINGA ITALIANA

  • Si può tranquillamente conservare in freezer in dei contenitori ben chiusi anche per 15 giorni, mentre in frigo si mantiene 5 giorni massimo.
  • Facciamo montare gli albumi con il destrosio (se non lo trovate potete sostituirlo con la stessa quantità di zucchero semolato), in planetaria con la frusta a velocità sostenuta.
  • Portiamo acqua e zucchero ad una temperatura di 121 °C.
  • Versiamo a filo sugli albumi semimontati e continuiamo a montare fino a raffreddamento.
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Preparo la crema base al cioccolato per gelati e semifreddi – conservo ben chiusa in frigo

Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

CREMA BASE AL CIOCCOLATO di Luca Montersino

Golose Ricette
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Preparazione 30 minuti
Tempo totale 30 minuti
Portata ricetta base, semifreddo
Cucina Italian, italiana
Porzioni 2 kg

Ingredienti
  

CREMA BASE AL CIOCCOLATO di Luca Montersino:

  • 300 gr Zucchero semolato
  • 300 gr Destrosio si può sostituire con la stessa quantità di zucchero semolato
  • 800 gr Acqua
  • 600 gr cacao amaro in polvere

Istruzioni
 

PREPARIAMO LA CREMA BASE AL CIOCCOLATO PER GELATI E SEMIFREDDI:

  • Portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero ed il destrosio (che può essere sostituito con la stessa quantità di zucchero semolato).
  • Mettiamo immediatamente il composto nella planetaria, con frusta, accesa alla velocità minima, nella cui ciotola avremo già versato il cacao.
  • Alziamo al massimo la velocità e montiamo per almeno 15 minuti.
  • Conserviamo in contenitori ben chiusi, anche per una settimana, in frigorifero.
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Preparo lo zucchero liquido al 70% – conservo ben chiuso a temperatura ambiente

Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

Zucchero liquido al 70% ricetta di Luca Montersino

Golose Ricette
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Preparazione 15 minuti
Tempo totale 15 minuti
Portata Dessert, desserts, ricetta base, semifreddo
Cucina Italian, italiana
Porzioni 1 kg

Ingredienti
  

  • 130 gr Glucosio
  • 40 gr Destrosio
  • 540 gr Zucchero semolato
  • 290 gr Acqua

Istruzioni
 

PREPARIAMO LO ZUCCHERO LIQUIDO AL 70%

  • Si conserva a temperatura ambiente in un contenitore ben chiuso.
  • Misceliamo tutti gli ingredienti e portiamoli a bollore, dobbiamo raggiungere gli 85 °C.
  • Togliamo dalla fonte di calore e lasciamo raffreddare.
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Preparo il biscotto classico di riso – copro con un canovaccio pulito e poi con della pellicola per alimenti, conservo in frigo

Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

BISCOTTO CLASSICO DI RISO ricetta di Luca Montersino

Golose Ricette
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Preparazione 30 minuti
Cottura 15 minuti
Tempo totale 45 minuti
Portata Dessert, desserts, ricetta base, semifreddo
Cucina Italian, italiana
Porzioni 16 persone

Ingredienti
  

PER IL BISCOTTO CLASSICO DI RISO:

  • 160 gr Tuorli d’uovo
  • 160 gr Farina di riso
  • 40 gr Amido di riso
  • 240 gr Albumi
  • 200 gr Zucchero semolato

Istruzioni
 

  • Montiamo gli albumi con l’amido di riso e lo zucchero semolato.
  • Incorporiamo a filo i tuorli (leggermente sbattuti) ed infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l’alto.
  • Stendiamo il composto su un foglio di carta forno e cuociamo a 240 °C in forno statico per 10-15 minuti, deve diventare dorato.
  • Togliamo dal forno e facciamo raffreddare su una gratella.
  • Una volta freddo, togliamo la carta forno e copriamo bene con pellicola, se non usiamo subito.
  • Possiamo conservare in frigo per qualche giorno, oppure in freezer per qualche settimana
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Dopo aver preparato le basi, basta pesarle, procedere all’assemblaggio ed il Tiramisù semifreddo ai tre colori di Montersino è pronto!!

Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino

Tiramisù semifreddo a tre colori, ricetta di Montersino Luca

Golose Ricette
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Preparazione 2 ore
Cottura 15 minuti
Tempo totale 2 ore 15 minuti
Portata Dessert, desserts, dolce al cucchiaio, semifreddo, tiramisù
Cucina Italian, italiana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

PER LA BAGNA AL CAFFÈ:

  • 70 gr Caffè espresso
  • 30 gr Zucchero liquido al 70%

PER IL SEMIFREDDO AL MASCARPONE:

  • 60 gr Meringa italiana
  • 100 gr Base tiramisù pastorizzata
  • 170 gr Mascarpone
  • 170 gr Panna fresca

PER IL SEMIFREDDO AL CAFFÈ:

  • 75 gr Base tiramisù pastorizzata
  • 90 gr Meringa italiana
  • 50 gr Caffè espresso
  • 10 gr Caffè solubile
  • 275 gr Panna fresca

PER IL SEMIFREDDO AL CACAO:

PER LA GLASSA LUCIDA CA CONGELAMENTO:

  • 50 gr Crema base al cioccolato
  • 2,5 gr Rum
  • 50 gr Zucchero liquido al 70%

PER RIFINIRE IL DOLCE:

  • Q.b. cacao amaro in polvere

Istruzioni
 

PREPARIAMO LA BAGNA AL CAFFÈ:

  • Mescoliamo bene il caffè espresso con lo zucchero liquido al 70%.

PREPARIAMO IL SEMIFREDDO AL MASCARPONE:

  • In una terrina, incorporiamo il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata.
  • Uniamo poi la meringa italiana e la panna montata.
  • Teniamo da parte.

PREPARIAMO IL SEMIFREDDO AL CAFFÈ:

  • Sciogliamo il caffè solubile nel caffè espresso bollente e facciamo raffreddare.
  • Incorporiamo alla base tiramisù pastorizzata, quindi uniamo la meringa italiana ed infine la panna montata.

PREPARIAMO IL SEMIFREDDO AL CACAO:

  • Uniamo la meringa italiana alla crema base al cioccolato (se l’abbiamo preparata qualche giorno prima e risulta troppo densa, riscaldiamo al microonde in modo da renderla più fluida) ed infine aggiungiamo la panna montata.
  • Teniamo da parte.

PER LA GLASSA LUCIDA DA CONGELAMENTO:

  • Uniamo alla crema base al cioccolato (se l’abbiamo preparata qualche giorno prima e risulta troppo densa, riscaldiamo al microonde in modo da renderla più fluida) lo zucchero liquido ed il rum.
  • Mescoliamo bene e teniamo da parte.

MONTIAMO IL DOLCE:

  • Sul fondo di un cerchio in acciaio, disponiamo uno strato di biscotto classico di riso.
  • Inzuppiamolo con la bagna al caffè.
  • Distribuiamo i tre tipi di semifreddo (magari aiutandoci con un sac a poche in modo da avere strati uniformi) nell’ordine: mascarpone, caffè e cioccolato.
  • Con il semifreddo al cioccolato formiamo, dei cordoni sulla superficie del dolce utilizzando un sac a poche munito di bocchetta liscia.
  • Mettiamo il dolce in congelatore.
  • Io per l'ultimo strato: ho messo a congelare il semifreddo al cioccolato in degli stampi di silicone monoporzione, ho sformato quando erano congelati e li ho disposto sullo strato di semifreddo al caffè.

FINITURA DEL DOLCE:

  • Al momento di servire, togliamo il dolce dal congelatore e dal cerchio in acciaio e cospargiamo di cacao amaro in polvere.
    Tiramisù semifreddo a tre colori di Montersino
  • Guarniamo con la glassa lucida gli spazi tra un cordoncino e l’altro.
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