Panettone nutella e cioccolato – LICOLI

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Ingredienti

INGREDIENTI PER UN PANETTONE DA 1 KG
I IMPASTO:
208 gr Farina forte (Manitoba in purezza o specifica per panettone)
86 gr Acqua fredda
86 gr LICOLI (Prelevato dall'ultimo rinfresco)
50 gr Zucchero di canna grezzo
52 gr Tuorli (Tenuti in frigo fino al momento dell'utilizzo)
78 gr Burro (Io preferisco incorporarlo morbido, non freddo di frigo)
II IMPASTO
Tutto il primo impasto Dopo averlo fatto raffreddare in frigo almeno un'oretta.
78 gr Farina forte
2 gr Malto in polvere (Io non l'ho usato)
52 gr Zucchero di canna grezzo
15 gr Miele
4 gr Sale
52 gr Tuorli (Tenuti in frigo prima dell'inserimento)
78 gr Burro (Io preferisco usarlo morbido e non freddo di frigo)
31 gr Nutella
180 gr Cioccolato in gocce (Tenute in freezer fino al loro inserimento)
GLASSATURA:
200 gr Cioccolato fondente
25 gr Burro di cacao

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Panettone nutella e cioccolato – LICOLI

Cucina:
  • Non indico tempo, dipende da troppi fattori (valutiamo i volumi)
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Ingredienti

  • INGREDIENTI PER UN PANETTONE DA 1 KG

  • I IMPASTO:

  • II IMPASTO

  • GLASSATURA:

Indicazioni

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IMG_1781-300x300 Panettone nutella e cioccolato - LICOLI
PANETTONE nutella e cioccolato con LICOLI

Siamo a Novembre, cominciamo a riscaldare i motori, o meglio impastatrice, planetaria, (braccia per i più coraggiosi) e prepariamoci al mese del “tutti pazzi per i panettoni home Made” (anzi, forse siamo già in ritardo!).

Secondo me, la ricetta che vi propongo oggi, è la giusta ricetta per approcciarsi al mondo del panettone, poichè l’impasto è abbastanza gestibile ed il risultato vi entusiasmerà talmente tanto da spingervi a provarne altre!

Inoltre, è al cioccolato con un tocco di  nutella nell’impasto, quindi piacerà anche ad i bambini ed a chi non ama il panettone con uvetta e/o canditi.

La ricetta l’ho scoperta grazie ad un “impasto collettivo” su fb (nel gruppo di Oscar Pagani – che vi consiglio di seguire, perchè è un vero maestro dell’arte bianca), è di Alessandra Rosati e la versione con lievito madre solido la potete trovare qui sul suo blog.

Partiamo con calma ed organizziamo tutto – magari facciamo un ripassino leggendo qui.

Dopo aver ripassato, prepariamo il LICOLI (sì lo so, da disciplinare il vero Panettone è con lievito madre solido, ma anche con il lievito naturale liquido ha il suo bel perchè).

Alessandra consiglia di fare dei rinfreschi giornalieri 1:1:1 del Licoli (partendo 4 giorni prima dell’impasto vero e proprio), usando la farina per panettone (io ho usato una comune farina manitoba, quest’anno non sono riuscita a prendere una farina tecnica) e lasciando a temperatura ambiente tra un rinfresco e l’altro.

Partiamo con il rinfresco del LICOLI per il panettone:

1 giorno – ore 8.00 – primo rinfresco del LICOLI, partendo da 30 gr di LICOLI, aggiungiamo 30 gr di farina (del tipo che utilizzeremo per la ricetta) e 30 gr di acqua – sbattiamo con le fruste elettriche fino ad incordare (la massa deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi alla frusta), lasciamo a temperatura ambiente fino al rinfresco successivo

 

2 giorno – ore 8.00 – secondo rinfresco del LICOLI, preleviamo 30 gr di LICOLI, aggiungiamo 30 gr di farina (del tipo che utilizzeremo per la ricetta) e 30 gr di acqua – sbattiamo con le fruste elettriche fino ad incordare (la massa deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi alla frusta), lasciamo a temperatura ambiente fino al rinfresco successivo

 

3 giorno – ore 8.00 – terzo rinfresco del LICOLI, preleviamo 30 gr di LICOLI, aggiungiamo 30 gr di farina (del tipo che utilizzeremo per la ricetta) e 30 gr di acqua – sbattiamo con le fruste elettriche fino ad incordare (la massa deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi alla frusta), lasciamo a temperatura ambiente fino al rinfresco successivo

 

4 giorno – ore 16.00 – rinfreschiamo tutto il LICOLI (dovrebbe essere 90 gr), aggiungiamo 90 gr di farina (del tipo che utilizzeremo per la ricetta) e 90 gr di acqua – sbattiamo con le fruste elettriche fino ad incordare (la massa deve staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi alla frusta), lasciamo a temperatura ambiente fino al rinfresco successivo

4 giorno – ore 20.00 (o comunque dopo il raddoppio del LICOLI) – I IMPASTO.

Ed adesso passiamo agli ingredienti ed alla realizzazione della ricetta vera e propria del PANETTONE CON NUTELLA E CIOCCOLATO.

IMG_1780-300x300 Panettone nutella e cioccolato - LICOLI
PANETTONE nutella e cioccolato con LICOLI

 

Passaggi

1
Fatto

PARTIAMO DAL PRIMO IMPASTO:

Nella planetaria munita di gancio, versiamo farina, LICOLI ed acqua, azioniamo a velocità 1 e facciamo assorbire l'acqua.

2
Fatto

Continuiamo aggiungendo lo zucchero e metà dei tuorli. Lavoriamo a vel. 1-1.5 e facciamo assorbire bene. Incordiamo. Completiamo con il resto dei tuorli e facciamo assorbire bene, riportando ad incordatura.

3
Fatto

Aggiungiamo il burro (poco per volta) facciamo assorbire ed incordiamo.

4
Fatto

L'importante è seguire l'ordine di inserimento degli ingredienti (piccole quantità alla volta), facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta e portando ad incordatura ogni volta (cioè l'impasto deve staccarsi dalla ciotola ed aggrapparsi al gancio).

5
Fatto

Il PRIMO IMPASTO, dovrebbe essere pronto in 30 minuti circa e non dovrebbe superare i 26°C (necessario un termometro) - se durante la lavorazione vi accorgete che tende ad essere troppo liquido o troppo caldo, FERMATEVI, prendete ciotola ed impasto, coprite e riponete in freezer per 10-15 minuti. Dopo tale riposo refrigerante ripartite ad impastare.

6
Fatto

Quando l'impasto è ben incordato e fa il velo, togliamo dalla planetaria, facciamo una leggera pirlatura e mettiamo in un contenitore rettangolare o comunque in cui sia facile stabilire l'aumento di volume, segnamo il livello dell'impasto e mettiamo a triplicare in un posto caldo a 24-26°C.

7
Fatto

Riposo in frigo.

SOLO QUANDO E' TRIPLICATO DI VOLUME, prendiamo l'impasto e mettiamo, insieme alla ciotola della planetaria, in frigo per un'oretta, in modo che si abbassi la sua temperatura - partendo con una temperatura bassa ci saranno meno possibilità di surriscaldare la massa durante la lavorazione.

8
Fatto

SECONDO IMPASTO DEL PANETTONE CON NUTELLA E CIOCCOLATO

Riprendiamo il primo impasto dopo il passaggio in frigo (ed ormai triplicato di volume), mettiamo in planetaria con gancio ed aggiungiamo la farina ed il malto (per chi lo mette), azioniamo a vel. 1-1,5 (dipende dalla macchina) e facciamo assorbire le polveri, incordando.

9
Fatto

Aggiungiamo in due volte lo zucchero ed il miele, portando ogni volta ad incordatura, continuando con il sale ed i tuorli (in due volte), incordiamo ad ogni aggiunta.

10
Fatto

Aggiungiamo il burro (io morbido) in piccole quantità facendo incordare prima di ogni successiva aggiunta, terminiamo con la nutella, portiamo ad incordatura ed aggiungiamo le gocce di cioccolato fredde di freezer.

11
Fatto

NOTE SUL SECONDO IMPASTO

La lavorazione del secondo impasto, forse è la più lunga, potrà protrarsi anche a 45 minuti, non abbiate fretta, controllate sempre l'incordatura e la temperatura (anche in questo caso, mai superare i 26°C - se ci avviciniamo a questa temperatura durante la lavorazione, mettiamo in freezer, facciamo raffreddare e riprendiamo dopo). NON FACCIAMO NEMMENO "LA PROVA VELO" ALZANDO LA PASTA A 5 MT DALLA CIOTOLA (stresseremmo solo l'impasto!), basta che la pasta faccia il velo tra due dita!

12
Fatto

FACCIAMO PUNTARE L'IMPASTO

Quando anche il secondo impasto è pronto, togliamo dalla ciotola, diamo una leggera sistemata (arrotondiamo alla meno peggio) e facciamo puntare (lasciamo "riposare" scoperto, a temperatura ambiente per 2 ore circa), in modo che la pasta si asciughi e sia più semplice la pirlatura.

13
Fatto

PIRLATURA

Dopo il "riposo" passiamo alla pirlatura (in questo caso, non dobbiamo pezzare l'impasto, perchè è già pesato per lo stampo da 1 kg), se dovessimo raddoppiare la dose, allora dovremmo dividere l'impasto in due parte (per gli stampi da 500 gr per esempio - PEZZATURA) e poi passare alla pirlatura. Con la pirlatura la pasta viene arrotondata tra le mani o sul piano di lavoro, in modo da farle acquistare forza e tensione, in rete esistono molti video al riguardo che vi aiuteranno in questa operazione (che molti sottovalutano, ma è una FASE IMPORTANTISSIMA!)

14
Fatto

METTIAMO NELLO STAMPO

Dopo la pirlatura, mettiamo nello stampo da panettone, in questo caso da 1 kg.
Ricordate che nello stampo va messo sempre un 10% in più del peso del prodotto finale di impasto crudo, per esempio per uno stampo da 1 kg, l'impasto dovrà essere 1,100 kg (perderà umidità e quindi peso durante la cottura) ed allo stesso modo si deve ragionare per le altre pezzature di stampi

15
Fatto

A fine lievitazione, la pasta quintuplicherà il suo volume iniziale. La lievitazione deve avvenire a temperatura controllata (26-28°C) fino a quando il panettone è ad un cm dal bordo circa, per capire quando è abbastanza lievito, basta poggiare uno spaghetto od uno stecchino abbastanza lungo, sul bordo dello stampo, quando la cupola del panettone lo sfiora è pronto per essere infornato.

16
Fatto

NOTA SUGLI STAMPI DEL PANETTONE

In commercio, esistono tantissimi tipi di stampi per panettone, preferite quelli leggermente più rigidi, poichè sono più semplici da infilzare a fine cottura. Per quelli sottili (come quelli che ho usato io e che vedete in foto) usatene 2 alla volta, in modo da renderli più resistenti. Inoltre, vi conviene fare i primi due buchi per infilzare il panettone, prima di metterci la pasta a lievitare, in modo che una volta cotto abbiamo già il foro in cui inserire lo spillone, vi basterà fare solo una mossa decisa per farlo fuoriuscire dall'altra parte (senza deformare il nostro panettone, che appena sfornato è molto fragile).

17
Fatto

PREPARAZIONE ALLA COTTURA

Quando il panettone ha raggiunto la giusta lievitazione, mettiamo a temperatura ambiente (senza coprire) e facciamo asciugare la cupola, poco prima di infornare facciamo un taglio a croce (usando una lama affilata - io purtroppo non ne avevo una ed il taglio era quasi assente) e spennelliamo con del latte - in questo caso non c'è bisogno di scarpatura, poichè il panettone verrà glassato con il cioccolato.

18
Fatto

COTTURA

Preriscaldiamo il forno a 150°C ed inforniamo quando arriva a temperatura per:
50/55 minuti in caso di panettoni da 1 kg
45/50 minuti in caso di panettoni da 750 gr
40/45 minuti in caso di panettoni da 500 gr

Per verificare la corretta cottura del panettone, gli ultimi 10/15 minuti (sul tempo previsto), misuriamo la temperatura al cuore, inserendo la sonda di un termometro al centro del panettone a circa 2 cm dal bordo, in diagonale verso il centro. La temperatura al cuore deve oscillare tra i 93-94°C (temperatura ottimale).

19
Fatto

SFORMIAMO ED INFILZIAMO

Quando il panettone è cotto, togliamo dal forno e infilziamo con gli appositi spilloni (aiutandoci con dei guanti da forno per non ustionarci) e mettiamo subito a testa in giù, lasciando così 6-8 ore.

20
Fatto

GLASSATURA

Quando il panettone è freddo, copriamo lo stampo di carta con della pellicola trasparente (in modo da non sporcarla con il cioccolato). Per la glassa, sciogliamo il cioccolato fondente con il burro di cacao e facciamo raffreddare a 30-34°C, a questa temperatura procediamo a glassare il nostro panettone, decorando con nocciole tagliuzzate e con codette di cioccolato. Togliamo la pellicola con cui avevamo protetto lo stampo, prima che il cioccolato si solidifichi completamente.

21
Fatto

CONSERVAZIONE E CONSUMO

Il panettone per essere gustato al meglio, andrebbe fatto riposare qualche giorno, in modo che si insaporisca e si assesti anche a livello organolettico. Si conserva ben chiuso nelle apposite buste trasparenti (spruzzandoci prima dell'alcool a 95° per eliminare eventuali batteri - questo passaggio non è necessario se si consuma entro una settimana dalla sua produzione!)

admin

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