Panettone Gastronomico – la ricetta del panettone salato

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Ingredients

Adjust Servings:
Per il panettone gastronomico di Montersino a lievitazione naturale:
325 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
100 gr Licoli (lievito naturale liquido)
100 gr Latte meglio se intero
20 gr Miele meglio se di acacia
40 gr Zucchero semolato
8 gr Sale
80 gr Tuorli d'uovo
80 gr Burro
Per il panettone gastronomico di Montersino con lievito di birra:
375 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
150 gr Latte meglio se intero
20 gr Miele meglio se di acacia
40 gr Zucchero semolato
8 gr Sale
80 gr Tuorli d'uovo
80 gr Burro
12 gr Lievito di birra fresco

Panettone Gastronomico – la ricetta del panettone salato

Cuisine:

Il panettone gastronomico o più comunemente noto come panettone salato sarà un'idea originale con cui allietare le nostre tavole delle feste!

  • Serves 1
  • Medium

Ingredients

  • Per il panettone gastronomico di Montersino a lievitazione naturale:

  • Per il panettone gastronomico di Montersino con lievito di birra:

Directions

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Panettone gastronomico cos’è

Il panettone gastronomico altro non è che una versione salata del panettone, anzi a dire il vero non è nemmeno quella, perchè ha degli ingredienti ed un procedimento completamente diverso dal panettone dolce. Il panettone gastronomico è un pane da sandwich messo a lievitare ed a cuocere nello stampo da panettone e che quindi prende la forma classica di quest’ultimo!

E’ un’idea carina ed originale da presentare nell’antipasto di pranzi e/o cene nel periodo di Natale, o di qualche ricorrenza particolare od anche in un semplice buffet!

Prima di passare alla ricetta vera e propria parliamo di come tagliarlo, delle farciture e di come servirlo.

Come tagliarlo e come servirlo

Quando il panettone è ben freddo, va tolgo tal pirottino e tagliato.

Per il taglio si usa un coltello con lama seghettata.

Si comincia a tagliare il panettone dal basso in fette orizzontali alte circa 1 cm.

Quando sarà ridotto a fette, si farcirà ciascuno strato proprio come si farebbe con un sandwich.

Ricomporremo il panettone e lo infilzeremo dall’alto con degli spiedini abbastanza lunghi per coprire tutta la sua altezza. A questo punto lo taglieremo in 4/6/8 parti (se lo taglieremo in 4 parti metteremo 4 stecchi, se lo taglieremo in 6 parti metteremo 6 stecchi se lo taglieremo in 8 parti metteremo 8 stecchi), in modo che ciascuno stecco tenga fermi ed uniti gli strati di panettone che infilza.

Tagliandolo in questo modo ci ritroveremo con il panettone tagliato e perfettamente in “forma”, già pronto per essere servito.

Naturalmente prima di portarlo a tavola toglieremo gli stecchi, con molto garbo!

 

Panettone gastronomico: le farciture

panettone gastronomico farcito e tagliato
panettone gastronomico farcito e tagliato

Per le farciture del nostro panettone salato, dobbiamo seguire soltanto la nostra fantasia ed i nostri gusti. Potremmo optare per farce vegetariane, per farce di pesce, per farce di carne, per farce easy, per farce più complesse…

Tra le più comuni farce ci sono:

  • tonno e maionese
  • prosciutto cotto e maionese
  • tonno fresco leggermente scottato e cipolle caramellate
  • prosciutto cotto, maionese, pomodoro
  • salumi e formaggi
  • prosciutto cotto, maionese, pomodoro, lattuga
  • verdure grigliate e condite con olio, aglio, peperoncino
  • prosciutto cotto, maionese, pomodoro, lattuga, mozzarella
  • tonno, uovo e maionese
  • prosciutto cotto e mozzarella
  • salmone e formaggio spalmabile
  • prosciutto cotto e formaggio spalmabile

… e come conservarlo

Possiamo preparare il panettone salato con qualche giorno di anticipo e conservarlo in frigo, intero ben coperto da pellicola o dentro una bustina per alimenti.

Oppure prepararlo anche un mese primo e conservarlo, sempre ben coperto dalle apposite buste, in freezer. Togliendolo il giorno primo in modo che sia perfettamente scongelato prima del taglio.

Una volta farcito, a mio avviso, va consumato entro 24 ore al massimo, anche per la deperibilità delle farce!

Panettone gastronomico la ricetta con LICOLI (lievito naturale liquido) e con lievito di birra

Oggi vi voglio proporre in un unico articolo, sia la ricetta del panettone salato a lievitazione naturale (quindi con pasta madre liquida) sia quella, leggermente più veloce, con lievito di birra.

Il procedimento è uguale sia se si usa il lievito di birra, sia se si usa il Licoli, la differenza sta nella proporzione degli ingredienti e nei tempi di lievitazione (che io naturalmente non vi indicherò, perché come ormai saprete, se mi avete già seguita, dipendono da tantissimi fattori, ed è inutile quantificare in ore o minuti, parlerò solo di raddoppio)

 

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Steps

1
Done

Panettone gastronomico di Montersino come si fa

Nella planetaria munita di gancio, facciamo impastare farina, lievito di birra (o Licoli), lo zucchero... aggiungendo a filo il latte.
Io parto sempre da ingredienti freddi di frigo...
Facciamo assorbire tutto il latte, aggiungiamo il miele ed il sale.
Lavoriamo finchè è tutto di nuovo ben amalgamato e cominciamo ad aggiungere i tuorli, sempre in piccole quantità facendo assorbire bene prima di ogni successiva aggiunta.
Terminati i tuorli, il composto dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola ed attaccarsi al gancio... non aggiungiamo il burro se lo vediamo ancora poco consistente ed appiccicoso.
Continuiamo la lavorazione, aggiungendo il burro freddo di frigo e tagliato a cubetto.
Anche con il burro, facciamo piccole aggiunte, aspettando che sia assorbito del tutto prima di aggiungerne dell'altro.
Terminato il burro continuiamo a lavorare il tanto che basta per arrivare ad incordatura.

2
Done

Primo riposo dell'impasto:

Mettiamo a lievitare il nostro impasto, fino al raddoppio, possibilmente ad una temperatura che non superi i 26°C e non sia inferiore a 24°C.

3
Done

Messa nello stampo:

Dopo la prima lievitazione, sgonfiamo l'impasto, lavorandolo brevemente e pirliamo (cioè arrotoliamo la pasta in modo da avere una forma tondeggiante e rafforzando ancora di più la maglia glutinica).
Mettiamo la palla in uno stampo da panettone da 1 kg.

4
Done

Seconda lievitazione:

Mettiamo il panettone a lievitare, possibilmente ad una temperatura che non superi i 26°C e non sia inferiore a 24°C, fino a quando la cupola non raggiunge l'orlo dello stampo.
Per verificare l'esatta altezza, basta mettere uno stecco sullo stampo e vedere quando la pasta lo tocca, a quel punto è il momento di infornare.

5
Done
40 minuti

Cottura del panettone gastronomico:

Cuociamo il nostro panettone, mettendolo nella parte più bassa del forno, a 180°C (forno già caldo) per 35-40 minuti, deve avere un bel colore dorato, facciamo comunque la prova stecchino o misuriamo la temperatura al cuore con un termometro a sonda, deve raggiungere i 96°C.

6
Done

Facciamo raffreddare a testa in giù:

Appena sforniamo, infilziamo il panettone alla base con gli appositi spilloni e mettiamo a raffreddare a testa in giù.

7
Done

Una volta freddo possiamo tagliare e farcire a nostro piacimento.

admin

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