Ingredients
Per il panettone gastronomico di Montersino a lievitazione naturale:
- 325 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
- 100 gr Licoli (lievito naturale liquido)
- 100 gr Lattemeglio se intero
- 20 gr Mielemeglio se di acacia
- 40 gr Zucchero semolato
- 8 gr Sale
- 80 gr Tuorli d'uovo
- 80 gr Burro
Per il panettone gastronomico di Montersino con lievito di birra:
- 375 gr Farina per lievitati (quindi ad alto contenuto di proteine)
- 150 gr Lattemeglio se intero
- 20 gr Mielemeglio se di acacia
- 40 gr Zucchero semolato
- 8 gr Sale
- 80 gr Tuorli d'uovo
- 80 gr Burro
- 12 gr Lievito di birra fresco
Directions
Panettone gastronomico cos’è
Il panettone gastronomico altro non è che una versione salata del panettone, anzi a dire il vero non è nemmeno quella, perchè ha degli ingredienti ed un procedimento completamente diverso dal panettone dolce. Il panettone gastronomico è un pane da sandwich messo a lievitare ed a cuocere nello stampo da panettone e che quindi prende la forma classica di quest’ultimo!
E’ un’idea carina ed originale da presentare nell’antipasto di pranzi e/o cene nel periodo di Natale, o di qualche ricorrenza particolare od anche in un semplice buffet!
Prima di passare alla ricetta vera e propria parliamo di come tagliarlo, delle farciture e di come servirlo.
Come tagliarlo e come servirlo
Quando il panettone è ben freddo, va tolgo tal pirottino e tagliato.
Per il taglio si usa un coltello con lama seghettata.
Si comincia a tagliare il panettone dal basso in fette orizzontali alte circa 1 cm.
Quando sarà ridotto a fette, si farcirà ciascuno strato proprio come si farebbe con un sandwich.
Ricomporremo il panettone e lo infilzeremo dall’alto con degli spiedini abbastanza lunghi per coprire tutta la sua altezza. A questo punto lo taglieremo in 4/6/8 parti (se lo taglieremo in 4 parti metteremo 4 stecchi, se lo taglieremo in 6 parti metteremo 6 stecchi se lo taglieremo in 8 parti metteremo 8 stecchi), in modo che ciascuno stecco tenga fermi ed uniti gli strati di panettone che infilza.
Tagliandolo in questo modo ci ritroveremo con il panettone tagliato e perfettamente in “forma”, già pronto per essere servito.
Naturalmente prima di portarlo a tavola toglieremo gli stecchi, con molto garbo!
Panettone gastronomico: le farciture
Per le farciture del nostro panettone salato, dobbiamo seguire soltanto la nostra fantasia ed i nostri gusti. Potremmo optare per farce vegetariane, per farce di pesce, per farce di carne, per farce easy, per farce più complesse…
Tra le più comuni farce ci sono:
- tonno e maionese
- prosciutto cotto e maionese
- tonno fresco leggermente scottato e cipolle caramellate
- prosciutto cotto, maionese, pomodoro
- salumi e formaggi
- prosciutto cotto, maionese, pomodoro, lattuga
- verdure grigliate e condite con olio, aglio, peperoncino
- prosciutto cotto, maionese, pomodoro, lattuga, mozzarella
- tonno, uovo e maionese
- prosciutto cotto e mozzarella
- salmone e formaggio spalmabile
- prosciutto cotto e formaggio spalmabile
- …
… e come conservarlo
Possiamo preparare il panettone salato con qualche giorno di anticipo e conservarlo in frigo, intero ben coperto da pellicola o dentro una bustina per alimenti.
Oppure prepararlo anche un mese primo e conservarlo, sempre ben coperto dalle apposite buste, in freezer. Togliendolo il giorno primo in modo che sia perfettamente scongelato prima del taglio.
Una volta farcito, a mio avviso, va consumato entro 24 ore al massimo, anche per la deperibilità delle farce!
Panettone gastronomico la ricetta con LICOLI (lievito naturale liquido) e con lievito di birra
Oggi vi voglio proporre in un unico articolo, sia la ricetta del panettone salato a lievitazione naturale (quindi con pasta madre liquida) sia quella, leggermente più veloce, con lievito di birra.
Il procedimento è uguale sia se si usa il lievito di birra, sia se si usa il Licoli, la differenza sta nella proporzione degli ingredienti e nei tempi di lievitazione (che io naturalmente non vi indicherò, perché come ormai saprete, se mi avete già seguita, dipendono da tantissimi fattori, ed è inutile quantificare in ore o minuti, parlerò solo di raddoppio)
Steps
1 Done | Panettone gastronomico di Montersino come si faNella planetaria munita di gancio, facciamo impastare farina, lievito di birra (o Licoli), lo zucchero... aggiungendo a filo il latte. |
2 Done | Primo riposo dell'impasto:Mettiamo a lievitare il nostro impasto, fino al raddoppio, possibilmente ad una temperatura che non superi i 26°C e non sia inferiore a 24°C. |
3 Done | Messa nello stampo:Dopo la prima lievitazione, sgonfiamo l'impasto, lavorandolo brevemente e pirliamo (cioè arrotoliamo la pasta in modo da avere una forma tondeggiante e rafforzando ancora di più la maglia glutinica). |
4 Done | Seconda lievitazione:Mettiamo il panettone a lievitare, possibilmente ad una temperatura che non superi i 26°C e non sia inferiore a 24°C, fino a quando la cupola non raggiunge l'orlo dello stampo. |
5 Done 40 minuti | Cottura del panettone gastronomico:Cuociamo il nostro panettone, mettendolo nella parte più bassa del forno, a 180°C (forno già caldo) per 35-40 minuti, deve avere un bel colore dorato, facciamo comunque la prova stecchino o misuriamo la temperatura al cuore con un termometro a sonda, deve raggiungere i 96°C. |
6 Done | Facciamo raffreddare a testa in giù:Appena sforniamo, infilziamo il panettone alla base con gli appositi spilloni e mettiamo a raffreddare a testa in giù. |
7 Done | Una volta freddo possiamo tagliare e farcire a nostro piacimento. |
