Pane cinese, ricetta di Oscar Pagani

La prima cosa da fare è preparare la gelatina, che prima di essere utilizzata nell'impasto deve raffreddare.
In un pentolino pesiamo latte e farina di riso, mettiamo su fuoco basso e mescolando facciamo rassodare, fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Togliamo dal fuoco, trasferiamo in una ciotola e copriamo con pellicola.
Facciamo raffreddare completamente.

Utilizziamo il Li.Co.li. dopo il rinfresco e prima del collasso, deve quindi essere ben gonfio e "bollicioso".
Io lo prendo direttamente dal frigo, all'indomani del rinfresco.

Nella ciotola della planetaria inseriamo farina, latte, lievito di birra, lo yogurt, il Lievito naturale liquido ed il sale.
Mettiamo in macchina, munita di spirale ed azioniamo a vel. 1. Facciamo lavorare fino ad amalgamare gli ingredienti, sarà un composto abbastanza asciutto.

Continuiamo aggiungendo le uova e lo zucchero, in due volte e facendo assorbire tra un'aggiunta e l'altra.
Portiamo ad incordatura, cioè fino a quando il composto si stacca dalle pareti della ciotola e si aggrappa alla spirale.

Proseguiamo aggiungendo la gelatina preparata in precedenza, aggiungiamo poco per volta, facendo incordare prima della successiva aggiunta.
Allo stesso modo procediamo con il burro, tagliato a cubetti (io lo uso freddo di frigo).

per non perdere l'incordatura di un impasto, aggiungiamo gli ingredienti (soprattutto se grassi, come tuorli e burro, ma anche lo zucchero) in piccole quantità e facendo assorbire bene tra un'aggiunta e l'altra.

Quando l'impasto è incordato, togliamo dalla ciotola, arrotondiamo sul piano di lavoro e mettiamo a lievitare in frigo per una notte, dopo aver coperto con pellicola.

Se vogliamo utilizzare le gocce di cioccolato, prendiamo un pezzo dell'impasto, prima del riposo in frigo, ed incorporiamo il cioccolato a mano, lavorando brevemente per non farlo sciogliere.
Arrotondiamo (facciamo una palla con l'impasto), copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per una notte!

Dopo il riposo in frigo, decidiamo come formare il pane cinese.
Io ho deciso di dividerlo in 3 parti:
- una ingolosita con le gocce di cioccolato, inserite nell'impasto prima del riposo in frigo;
- una per fare la torta di rose
- una per fare cornetti farciti con nutella.

Prendiamo l'impasto con le gocce di cioccolato e formiamo delle palline.
Foderiamo uno stampo da plumcake con della carta forno ed adagiamo le palline distanziandole poco una dall'altra.
Mettiamo a lievitare, coprendo con pellicola, fino al raddopio.

Prendiamo una parte dell'impasto e stendiamolo in un rettangolo alto 0.5 cm.
Tagliamo il rettangolo in tanti triangoli isosceli.
Sulla base di ciascun triangolo adagiamo la nostra farcitura, io nutella.
Arrotoliamo ciascun triangolo, partendo dalla base.
Mettiamo su una teglia, coperta da carta forno, i nostri cornetti e copriamo con pellicola.
Mettiamo a lievitare fino al raddoppio.

Con l'ultima parte di impasto del pane cinese ho fatto una torta di rose.
Sciogliamo il burro nel microonde.
Stendiamo la pasta in un rettangolo alto qualche millimetro.
Spennelliamo in modo uniforme il rettangolo di pasta con il burro fuso e cospargiamo il tutto con lo zucchero semolato.
Arrotoliamo la pasta partendo dalla parte lunga e formando un salsicciotto.
Tagliamo il salsicciotto in piccole rondelle.
Adagiamo ciascuna rondella in uno stampo, coperto da carta forno, distanziandole leggermente una dall'altra.
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio.

Ricordate che la temperatura ottimale di lievitazione per il LICOLI ed i prodotti fatti con Lievito liquido è di 26-28°C.

Quando i nostri dolci di pane cinese sono al raddoppio, inforniamo in forno GIA' CALDO a 170-180°C (la temperatura dipende molto da ciascun forno) e portiamo a cottura (anche il tempo dipende dal tipo di forno), se i prodotti si colorano troppo in superficie copriamo con della pellicola di alluminio.
Per essere sicuri della cottura potete misurare la temperatura al cuore del prodotto che deve essere 94-96°C.

A cottura ultimata, togliamo dal forno, e facciamo raffreddare.

Conservate in una busta per alimenti.